Kalbsbeuschel mit Semmelknödel

Semmelknödel: Zutaten für 8 Portionen
8 Semmeln oder Weißbrotscheiben vom Vortag (ca. 500 g)
200 ml Milch
60 g Butter
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
4 Eier

Nährwert je Portion
Energie: 279 kcal
Eiweiß: 9,9 g
Kohlenhydrate: 34,0 g
Fett: 11,4 g
Broteinheiten: 2,7
BE Ballaststoffe: 2,4 g
Cholesterin: 140 mg




Zubereitung (35 Min.)
- Semmeln in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
- Milch erwärmen, Butter zerlassen, Schalotten schälen und fein schneiden, Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
- Schalotten in der zerlassenen Butter kurz andünsten und über die Semmelwürfel geben.
- Die Milch zugießen, Petersilie beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen verschlagen und mit der Masse gut vermischen, ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- Nochmals durchmischen und anschließend mit angefeuchteten Händen 8 glatte, runde Knödel formen.
- Salzwasser aufkochen, die Knödel hineingeben und 10 Minuten im leise siedenden Wasser garen (das Wasser darf nicht sprudelnd kochen).





Kalbsbeuschel: Zutaten für 12 Portionen
1 kg Kalbslunge (Beuschel)
1/2 Kalbsherz
2 l Wasser
1 Karotte, 1 gelbe Rübe
1/4 Sellerieknolle
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, weiß
4 Wacholderbeeren, angedrückt
3 Thymianzweigerln
etwas Zitronensaft und Essig
Salz

Sauce
3 EL Butter
30 g Mehl, glatt
4 Essiggurkerln
40 g Zwiebeln,
fein geschnitten
20 g Kapern
2 Knoblauchzehen,
fein geschnitten
1 EL Petersilie,
fein geschnitten
1 TL Sardellenpaste
Majoran, Estragonsenf
Weißweinessig
3 EL Sauerrahm
Salz und Pfeffer

Nährwert je Portion
Energie: 225 kcal
Eiweiß: 26,8 g
Kohlenhydrate: 5,55 g
Fett: 10,4 g
Broteinheiten: 0,2 BE
Ballaststoffe: 1,6 g
Cholesterin: 204 mg

Weinempfehlung: Grüner Veltliner

1 Luft- und Speiseröhre von der Lunge entfernen, Lunge für 2 Stunden in kaltes Wasser legen, Wasser öfters wechseln. Lunge mit der Messerspitze mehrmals einstechen. 2 Lunge und Herz in einem geeigneten Topf mit kaltem Wasser bedecken, klein geschnittenes Wurzelwerk, Gewürze, Zitronensaft, Essig und Salz zugeben. 3 Einen kleineren Deckel verkehrt auf die Innereien legen, mit einem mit Wasser befüllten Gefäß beschweren, schwach wallend 30 Minuten weich kochen. 4 Gekochte Lunge aus dem Sud heben, in kaltem Wasser abschrecken, das Herz weitere 15 Minuten kochen, ebenfalls in Wasser abkühlen. 5 Sud abseihen und für die Saucenzubereitung beiseitestellen. 6 Lunge und Herz in eine Schüssel oder auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken, mit einem Gewicht mehrere Stunden beschweren und kühlen. 7 Haut von Lunge und Herz entfernen. 8 Lunge und Herz in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. 9 Für die Sauce in einem großen Topf Butter erhitzen, Mehl einrühren. 10 Mehl hellbraun rösten und mit ca. 500 ml Sud ablöschen. Mit einem Schneebesen glatt rühren. 11 Fein geschnittene Essiggurkerln, Zwiebeln, Kapern, Knoblauch, Petersilie, Sardellenpaste, Majoran, Senf und Essig zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf Sud zugießen. 12 Geschnittene Lungen- und Herzstreifen zugeben, den Sauerrahm gut untermischen und abschmecken.

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