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Zutaten:
700 g Rehschlögel (ausgelöst), etwas Salz und Pfeffer, 1 EL Öl, 30 g Butter, 1 großes Stamperl Gin, 1/4 l Obers, 1/8 l Rotwein, 1 EL Wacholderbeeren, etwas Rosmarin, Thymian, 3 EL geschlagenes Obers (ca. 2 EL flüssig)
Fond
1 kg fleischige Rehknochen und Abschnitte (vom Schlögel), 1/4 l Rotwein, 1 EL Öl, 1 Bund Suppengrün, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Paradeismark, einige Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Senfkörner, etwas Thymian und Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 100 g Eierschwammerln, 100 g Steinpilze, 20 g Butter, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), Salz und Pfeffer
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen! |
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Rehschlögel
gebraten
Zubereitung:
Den Rehschlögel zuputzen; Knochen fein hacken und mit den Abschnitten in einem Topf mit Öl gut anrösten; Suppengrün und Zwiebel putzen, waschen, grob schneiden, dazugeben und hellbraun mitrösten; Paradeismark einrühren und wiederum gut rösten; mit Rotwein und ca. 2 I Wasser aufgießen und aufkochen lassen; den entstandenen Schaum abschöpfen, die Gewürze beifügen und ca. 2 Stunden köcheln lassen; das Rehfleisch mit Salz, Pfeffer, der halben Menge der zerdrückten Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian gut einreiben; den Rehfond durch ein feines Sieb seihen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Öl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen; das Rehfleisch rundum anbraten und im Backrohr ca. 25 Minuten weiterbraten lassen; danach herausnehmen und warm stellen; Bratrückstand mit Rotwein und Gin ablöschen und mit Rehfond aufgießen; bis auf zwei Drittel seiner Flüssigkeitsmenge einkochen lassen; Obers zugießen und wieder einkochen lassen; die Sauce durch ein feines Sieb passieren und die restlichen, zerdrückten Wacholderbeeren zugeben; vor dem Servieren das Schlagobers unterziehen; die gewaschenen Pilze in Butter anrösten und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen; das Rehfleisch in Scheiben schneiden und mit den Pilzen, Semmelknödeln und beliebigem Gemüse servieren.
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Das große Herbst- & Winter - Kochbuch
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