Kochen und Küche Tagebuch - Karpfen

 

Steirisches Sushi

 

Zutaten für 12 Portionen

Risotto

       0,20      kg      Risottoreis                                                                                                         

       3          EL     Öl

       2          Stk.   kleine Zwiebeln

       1,00      Stk.   Knoblauchzehe

       0,20      kg      Kürbisfleisch

       0,60      l         Gemüsebrühe

                            Salz, Pfeffer, Muskat gemahlen

Sushi

       0,20      kg      Karpfenfilet

       0,08      kg      Karotte

       0,08      kg      Schafkäse

       0,08      kg      Fenchelknolle

       0,08      kg      Gurke

       3          Stk.   Zucchini klein (für Hosomaki)

       0,05      kg      Kürbiskerne (für Uramaki)

 

Zubereitung

Risotto

Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen, fein gehackten Zwiebel darin glasig anschwitzen, Kürbis beigeben und kurz mitrösten. Den Reis beigeben, kurz anlaufen lassen, mit Suppe ablöschen, würzen. Hitze reduzieren, nach und nach unter ständigem Rühren heiße Suppe nachgießen. Wobei der Reis niemals „schwimmen“ soll.

Garungsdauer: 18-20 Minuten

 

Hosomaki

Für die Hosomaki Zucchini schälen, mit Sparschäler Locken abziehen und in kochendem Salz-Zucker-Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken.
Zucchinilocken leicht überlappend auf die Bambusmatte legen, zu 2/3 mit dem Risotto füllen, mittig Karpfenstreifen und Stäbe von Karotte, Schafkäse, Fenchel und Gurke einlegen. Mit Hilfe der Bambusmatte straff einrollen und gut andrücken. Einige Zeit gekühlt ruhen lassen und abschließend in 6 gleich große Stücke schneiden. Messer dafür in Wasser tauchen.

 

Uramaki

Terrinenform (klein) mit Öl benetzen, mit Frischhaltefolie straff auslegen, mit Reis zu 2/3 füllen, Grube eindrücken, Stäbe von Karotte, Schafkäse, Fenchel und Gurke einlegen, mit Reis auffüllen, sehr gut andrücken und mit überstehender Folie abschließen. Einige Zeit gekühlt ruhen lassen und danach in Stücke schneiden, Messer dafür in Wasser tauchen. Rollen danach in gerösteten, gehackten Kürbiskernen drehen.

 

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Sushi

Weißer Reis liefert leicht verdauliche Kohlenhydrate und wertvolle Proteine.
Fisch enthält hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß, lebensnotwendige mehrfach ungesättigte Fettsäuren - v.a. Omega-3-Fettsäuren - sowie Vitamine (wichtig ist hier v.a. das Vitamin D, das für das Knochenwachstum benötigt wird, aber auch Vitamin A) und Mineralstoffe (v.a. Jod und Selen).
Der Fettgehalt schwankt von Fischart zu Fischart. Entscheidend für die Wirkung auf den Körper ist aber nicht der prozentuale Fettanteil, sondern die Zusammensetzung der Fette. Fette in Fischen gehören - neben Pflanzenölen - zu den "guten Fetten", denn sie liefern die günstigen Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senken und sich positiv auf das Immunsystem auswirken.

Sushi hat einen sehr hohen Anteil an Gemüse. Da dieses nahezu ungekocht serviert wird, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe (Vitamine, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe) erhalten.

Die Zubereitung in den Küchen erfordert optimale hygienische Bedingungen, und beim Transport des Fisches ist unbedingt auf die Einhaltung der Kühlkette zu achten. Sushi sollte am besten unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden (höchstens 12 Stunden bei Temperaturen um 0 Grad Celsius im Kühlschrank lagern).

Fazit
Sushi ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ein empfehlenswertes „Fast Food". Die ÖGE empfiehlt mindestens 1-2 mal pro Woche eine Portion Fisch zu essen.© ÖGE (Österreichische Gesellschaft für Ernährung)

 

Sülzchen von pochierten Karpfenfilets und Käferbohnen

 

Zutaten für 6 Portionen

Fischfond

       0,08      l         Öl                                                                                                                      

       0,50      kg      Karpfenkarkassen klein gehackt

       0,10      kg      Zwiebel

       0,10      kg      Wurzelgemüse

       1,50      l         Wasser, eiskalt

                            Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Knoblauch
                            Petersil- oder Dillstängel

Sülzchen

       1,00      l         Fischfond, klar

       0,50      kg      Karpfenfilets

       0,50      kg      Käferbohnen gekocht

      12          Blatt   Gelatine

                            Blattsalate, Kürbiskernöl, Apfelessig, Salz

 

 

Zubereitung

Fischfond

Klein gehackte Karkassen in heißem Öl andünsten, Zwiebel, Wurzelgemüse, Dill- oder Petersilstängel beigeben, mit eiskaltem Wasser ablöschen und aufgießen, Gewürze beigeben, einmal aufkochen lassen, 30-40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, Schaum immer wieder abschöpfen, durch Etamin abseihen, salzen.

 

Sülzchen

Karpfenfilets im vorgeheizten Rohr bei 200°C mit Fischfond ca. 15 min. pochieren und auskühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Terrinenform mit Öl ausstreichen, mit Frischhaltefolie straff auslegen.

Gelatine ausdrücken, in etwas Fond auflösen, restlichen Fond damit abziehen.

Terrinenform mit gekochten, ausgekühlten Käferbohnen zu 2/3 füllen, Fond darauf gießen, aufschütteln. Pochierte Karpfenfilets mit der Hautseite nach oben darauf legen, mit Fond deckend übergießen und kalt absteifen lassen.

Stürzen, aufschneiden und mit Kernöl und Apfelessig marinierten Blattsalaten servieren.

 

Gemüse-Karpfen-Bouillon

mit Scheiben von der pochierten Karpfenroulade

 

Zutaten für 6 Personen

Karpfen-Bouillon

       0,08      l         Öl                                                                                                                      

       0,50      kg      Karpfenkarkassen klein gehackt

       0,10      kg      Zwiebel

       0,10      kg      Wurzelgemüse

       2          l         Wasser, eiskalt

                            Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Knoblauch
                            Petersil- oder Dillstängel

       0,15      kg      Karfiolrose

       0,15      kg      Fisolen

       0,10      kg      Paradeiser

Pochierte Karpfenroulade

       0,15      kg      Dinkelauszugsmehl

       1          Stk.   Ei

       0,12      l         Milch

       0,12      l         Mineralwasser

                            Salz, Öl zum Ausbacken

       0,10      kg      Karpfenfilet

       0,50      Stk.   Ei

       0,05      l         Schlagobers

                            Salz, Pfeffer, Senf, Dille

 

 

Zubereitung

Karpfen-Bouillon

Klein gehackte Karkassen in heißem Öl andünsten, Zwiebel, Wurzelgemüse, Dill- oder Petersilstängel beigeben, mit eiskaltem Wasser ablöschen und aufgießen, Gewürze beigeben, einmal aufkochen lassen, 30-40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, Schaum immer wieder abschöpfen, durch Etamin abseihen, salzen.

Paradeiser am Strunk kreuzweise einschneiden zum Blanchieren 2 Minuten in kochendes Wasser legen, eiskalt abschrecken, Haut abziehen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Kleine Karfiolröschen und Fisolen zum Fond geben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen. Tomatenwürfel einlegen.

Suppe mit Gemüseeinlage in Bouillontassen anrichten, mit pochierter Karpfenroulade servieren.

 

Pochierte Karpfenroulade

Palatschinkenteig bereiten, ausbacken.

Karpfenfarce bereiten, sehr gut würzen, auf Palatschinke streichen, straff einrollen. In Alufolie straff eindrehen, Enden gut zudrücken, in heißem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

 

Kürbisschaumsuppe mit Teichfisch-Blätterteig-Rosetten

 

Zutaten für 6 Personen

Kürbisschaumsuppe

       0,40      kg      Kürbis                                                                                                                

       0,08      kg      Butter

       0,10      kg      Zwiebel

       0,75      l         Gemüsebrühe

       0,25      l         Schlagobers

                            Salz, Pfeffer, Muskatnuss

                            Kübiskernöl zum Ausfertigen

Teichfisch-Blätterteig-Rosetten

       0,20     kg      Blätterteig

       0,10     kg      Karpfenfilet (sorgfältig entgrätet)

       0,50     Stk.   Ei

       0,05     l        Schlagobers

                           Salz, Pfeffer, Chili, Dille

 

Zubereitung:

Teichfisch-Blätterteig-Rosetten

Für die Karpfenfarce Karpfen in Stücke schneiden, kurz tiefkühlen, fein cuttern, Ei und Schlagobers langsam untermengen, so dass sich eine homogene Masse bildet. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Dille sehr gut würzen, auf ausgerollten Blätterteig streichen, einrollen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Je zwei Rosetten auf einen Holzspieß ziehen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und in Rosettenform bringen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C goldbraun backen.

 

Kürbisschaumsuppe

Den Kürbis schälen und sorgfältig entkernen. Danach in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit gehacktem Zwiebel und Butter andünsten, mit der Gemüsebrühe aufgießen und langsam weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kürbissuppe pürieren, währenddessen langsam Schlagobers dazugeben, abschmecken.

Die Kürbisschaumsuppe in Teller einlaufen lassen, mit Kürbiskernöl verfeinern, die Rosetten darauf anrichten

 

Gratin vom steirischen Karpfen
mit verschiedenen Gemüsen

 

Zutaten für 6 Personen

       1,00      kg      Karpfenfilet                                                                                                         

       1          Stk.   Zitrone

       0,08      l         Öl

       0,20      kg      Zwiebel

       0,20      kg      Fenchelknolle

       0,20      kg      Lauch

       1,00      Stk.   Knoblauchzehe

       0,20      kg      Erdäpfel

       0,10      kg      Paradeiser

       0,40      kg      Creme fraiche

                            Salz, Pfeffer, Petersilgrün, Dille

       0,20      kg      Moosbacher gerieben

 

 

Zubereitung

Erdäpfel 10 Minuten in kochendem Salzwasser vorkochen.

Ringeligen Lauch und Zwiebel, in Streifen geschnittene Fenchelknolle
 und gehackten Knoblauch in etwas Öl 10 Minuten dünsten, öfters umrühren.

Creme fraiche mit gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschälte Erdäpfel und Paradeiser in Scheiben schneiden.

Fischfilets säuern, salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten in die befettete Form einlegen. Gedünstetes Gemüse auf dem Fisch verteilen, abwechselnd Paradeiser- und Erdäpfelscheiben aufschichten und mit gewürzter Creme fraiche bestreichen, mit geriebenem Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200°C ca. 30 Minuten überbacken.

 

Teichfischpizza

 

Zutaten für 1 Blech oder 3 Pizzen

       0,25      kg      Topfen, mager                                                                                                    

       2          Stk.   Eier

       0,08      l         Öl

       1          TL      Salz

       0,30      kg      Mehl glatt

       2          TL      Backpulver

Paradaisersauce

       0,25      kg      Paradeiserpüree

       2          Stk.   Knoblauchzehen

       1          TL      Kapern

       1          Stk.   Sardellenfilet

                            Pfeffer, Salz, Pizzagewürz

Belag

       0,25      kg      Karpfenfilet

       3          Stk.   Tomaten frisch

       1          Stk.   Zwiebel

       0,40      kg      Mozarella

 

Zubereitung

Topfen, Eier, Öl und Salz abrühren, mit Backpulver versiebtes Mehl unterkneten. Teig auf befettetem Blech verteilen, oder Portionspizzen formen.

Paradeiserpüree mit Zutaten aufkochen, sehr gut würzen, auf Teig verteilen.

Karpfenfilet waschen, trocken tupfen, in Stücke schneiden, leicht salzen und pfeffern.

Teig mit Karpfenstücken, Paradeiserscheiben, Zwiebelringen und abschließend mit Mozarellascheiben belegen und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C ca. 30 Minuten backen.