Aber bitte mit Käse!

Im zweiten Teil unseres großen Käse-Themas stellen wir aus der schier unüberblickbaren Zahl an Käsesorten wieder einige spezielle Produkte vor, die typisch für verschiedene Regionen Österreichs sind. Mit Sura-Kees aus dem Montafon, Schafkäse aus dem Mostviertel oder Heumilchkäse lassen sich abwechslungsreiche Gerichte zubereiten.

Käse wird bekanntlich aus Milch hergestellt, für ein Kilogramm Käse benötigt man zwischen vier (für Frischkäse) und dreizehn Liter (für Hartkäse). Die Milch wird dickgelegt oder mit verschiedenen Kulturen versetzt. Die eigentliche Käseerzeugung und Reifung erfolgt dann auf unterschiedlichste Weise. All diese Faktoren machen jede einzelne Käsesorte zu dem, was sie ist.


Käsesorten
Käse kann aufgrund seiner Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien), des Herstellungsverfahrens (Temperatur, Größe des Käsebruchs), möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, der Nachbehandlung mit Salzlake, Schimmel oder Rotschmiere, den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung) und der Reifedauer klassifiziert werden. Drei Herstellungsverfahren, die geschmacklich und auch in Festigkeit (Konsistenz) sowie Aussehen sehr unterschiedliche Käsesorten ergeben, haben wir bereits im ersten Teil beschrieben (Sauermilch-, Weich- und Labkäse).


Verwendete Milch
Das erste Unterscheidungskriterium bezüglich der verwendeten Milch ist jenes, ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch, Voll- oder Magermilch (entrahmt) zur Käseherstellung verwendet wird. Wahre Käse-Feinschmecker schwören auf aus Rohmilch hergestellten Käse, weil der Reifeprozess natürlich erfolgt und den Käsern wahres Können abverlangt. Andererseits unterscheiden sich die Käsesorten, weil Milch von verschiedenen Tieren zur Käseherstellung verwendet wird (z. B. Mozzarella aus Büffelmilch, Fetakäse aus Ziegenoder Schafmilch).


Schaf- und Ziegenkäse
Bedingt durch landschaftliche und klimatische Gegebenheiten werden in verschiedenen Regionen bestimmte Tiere gehalten. Tradition hat die Schaf- und Ziegenhaltung vor allem in Hochgebirgslagen, in extremen Hanglagen oder in Gegenden, in denen Obstbau auf Streuobstwiesen betrieben wird. Früher war die Wollgewinnung vorrangig, heute ist der Grund für Schafhaltung meist Fleischerzeugung sowie die Pflege und Erhaltung extensiver Grünlandflächen. Milchschafe und Milchziegen werden überwiegend in Kleinbetrieben gehalten. Schaf- und Ziegenmilch sind ein hochwertiger Ersatz für Kuhmilch, wenn diese nicht vertragen wird. Hauptsächlich werden aus ihr jedoch Käsespezialitäten und andere Milchprodukte hergestellt.


Heumilchkäse
In Regionen, wo saftige Weiden im Tal oder auf den Almen hochwertiges Futter liefern, kehren Milchbauern zur traditionellen und ursprünglichen Form der Milcherzeugung zurück: Ihre Kühe weiden Gräser und Kräuter auf den heimischen Wiesen und Almen, im Winter werden sie mit Heu und mineralstoffreichem Getreideschrot gefüttert. Gärfutter wie Silage ist strengstens verboten. Etwa 15 % der in Österreich produzierten Milch ist Heumilch (in Europa nur 3 %). Heumilch eignet sich bestens zur Käseerzeugung: Aufgrund der erstklassigen Milchqualität kann beim Käsen auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet werden. Heumilchkäse wird hauptsächlich in Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich und in der Steiermark hergestellt und umfasst Käsespezialitäten von Frisch- über Weichkäse bis hin zu Schnitt- und Hartkäse.


Verwendung in der Küche
Das hochwertige Nahrungsmittel Käse ist reich an Eiweiß und Kalzium, enthält Kohlenhydrate, Fett, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und Enzyme und verleiht vielen Rezepten erst das gewisse Etwas. Die Geschmacksrichtungen der vielen Sorten reichen von mild bis stark, deshalb ist jeder Käse auf unterschiedliche Weise in der Küche einsetzbar: als Bestandteil einer Jause, als Zutat von Salaten, in geriebener Form über Nudelgerichte gestreut, als Fülle für Fleisch oder Knödel oder – weil Käse ja den Magen schließt – als fulminantes Finale eines Menüs. Und wenn eine geschmolzene Käseschicht ein Brot, einen Auflauf oder ein Gratin überzieht, dann schmilzt auch jeder Käseliebhaber dahin!


„Käsewirtschaft“ im Wandel der Zeit
Käse war schon früh ein internationales Handelsgut. Bereits im 14. Jahrhundert wurde v. a. Hartkäse zur wichtigen Handelsware. Bauern in Gebirgsgegenden, die sich von Klöstern oder Grundherren freigekauft hatten, um gemeinschaftlich ihre Almen zu bewirtschaften, stellten damals bereits riesige Käselaibe her und bezahlten mit einem Teil davon ihren Zehent, der Rest wurde an Händler verkauft. Weichkäse hingegen ließ sich nicht so gut transportieren und war weniger lang haltbar, weshalb sich daraus eher lokale Spezialitäten entwickelten. Auch wenn es mittlerweile eine weltweite Käseindustrie gibt: Trotz aller eingesetzten Technologie ist die Käserei bis heute ein Handwerk geblieben, das viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung voraussetzt.

 

Rezept: Grüne Bohnschoten mit Sura-Kees

Sura-Kees ist eine besondere Spezialität und eine Art kulinarisches Wahrzeichen aus dem Montafon. Der Sauermilchkäse mit geringem Fett- und Cholesteringehalt wird dort seit dem 12. Jahrhundert hergestellt. Er ist je nach Reifezeit milchig-weiß bis gelblich, außen sulzig bis speckig, manchmal innen mit weißem, topfenartigem Kern. Bezeichnend sind sein frisch-würziger bis kräftiger, leicht säuerlicher Geschmack mit salzigem Unterton und sein säuerlicher Geruch. Die traditionelle Herstellung von Sura-Kees ist Handarbeit: Die Rohmilch wird in Holzgefäße gefüllt, nach 1–2 Tagen ist sie leicht sauer. Der oben schwimmenden Rahm wird abgeschöpft, die verbleibende Magermilch bleibt weitere 1–2 Tage im Holzbottich. Danach wird die saure Milch in einem Kupferkessel handwarm erwärmt, der entstehende Kasbruch wird abgeschöpft und in einen zylindrischen Holzbottich gestopft. Einen Tag später wird der etwa fünf bis sechs Kilo schwere Topfenballen aus dem Bottich genommen, vorsichtig mit Salz eingerieben und gelagert. Der Schimmel, der sich außen bildet, wird 2–3-mal pro Woche mit reinem oder leicht gesalzenem Wasser abgewaschen. Je nach Reifezeit (zwischen 2 und 6, in Ausnahmefällen bis zu 12 Monate) bildet sich von außen nach innen eine mehr oder weniger dicke speckig-sulzige Schicht. Jeder traditionell hergestellte Sauerkäse hat seinen eigenen, unverwechselbaren Charakter, weil viele Faktoren die Reifung beeinflussen (Qualität der Milch, Jahreszeit, Wetter, Temperatur usw.). Weitere Informationen: www.montafon.at
Eine weitere GenussRegion in Niederösterreich hat sich auf die Produktion von Schafkäse spezialisiert: Der Mostviertler Schofkas wurde vor allem im Erlauf- und Ybbstal seit jeher auf den Bauernhöfen für den Eigenkonsum produziert. Jedes Haus hatte damals Schafe, vor allem für die Wollgewinnung. Aus dem „Nebenprodukt“ Schafmilch stellten die Bauern ihren Schafkäse her. Heute gibt es im gesamten Mostviertel bäuerliche Produzenten von Schafkäse, der hier unverzichtbarer Bestandteil jeder Heurigenjause ist, aber auch zum Kochen gut verwendet werden kann (weitere Informationen siehe www.schofkas.at).

Rezept: Cordon bleu mit Schofkas


Das Emmental im Kanton Bern gab dem weltweit berühmten Käse den Namen. Dort wird der Hartkäse mit dem mild-süßlichen, fruchtigen Geschmack und dem elastischen, blassgelben Teig seit Jahrhunderten hergestellt. In der Schweiz, im Bregenzerwald in Vorarlberg und im Allgäu wird Emmentaler aus silofreier Rohmilch hergestellt, andere Länder verarbeiten auch pasteurisierte Milch. Wie kommen nun die berühmten Löcher in den Emmentaler? Sie entstehen bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien. An ihrer Form kann man erkennen, ob der Käse richtig gereift ist (sie sollen weder oval noch zu groß oder zu klein sein). Emmentaler reift mindestens 12 Wochen, er kann 18 Monate oder sogar länger gelagert werden, sein Aroma wird dabei immer kräftiger.
Heumilchkäse wird, wie der Name schon besagt, aus Milch von Kühen hergestellt, die nur mit Heu und frischem Gras (also silofrei) gefüttert werden. Die Käsesorten, die aus Heumilch hergestellt werden, reichen von Frischkäse über Weichkäse bis hin zu zahlreichen Schnittkäsesorten (Tilsiter, Emmentaler, Bergkäse …). Die Produzenten der GenussRegionen Jagdberger, Alpbachtaler und Flachgauer Heumilchkäse bieten eine breite Palette verschiedener Käsesorten an, aber auch viele Molkereien haben bereits Käse aus Heumilch in ihrem Sortiment.

Rezept: Kräuterkäse-Wurst-Salat

Der Kräuterkäse aus der niederösterreichischen GenussRegion Traisentaler Hofkas ist ein Schnittkäse, der einen charaktervollen, aromatischen und gleichzeitig zarten Geschmack aufweist. Sechs verschiedene Kräuter (Lavendel, Thymian, Rosmarin, Estragon, Kerbel und Majoran) sorgen für sein einzigartiges Aroma. Er reift mindestens 2 Monate und hat einen Fettgehalt von ca. 37,5 % F. i. Tr. (weitere Informationen siehe www.hoflieferanten.at).
Schimmelkäse verdankt der gezielten Zuführung von Edelschimmelpilzen seinen Geschmack, seine Konsistenz und sein Aussehen. Weißschimmelkäse (z. B. Camembert oder Brie) hat nur außen eine Schimmelschicht. Blauschimmelkäse (z. B. Roquefort oder Gorgonzola) wird „pikiert“ und ist deshalb aderartig von Edelschimmel durchzogen.

alle Käserezepte

zu Teil 1 des Käse-Themas

Kochen mit Käse

Mozzarella Rezepte

Schafkäse selber machen

Ziegenkäse selber machen

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Parmesan Rezepte

Emmentaler Rezepte 

Frischkäse Rezepte 

Ricotta Rezepte

 

 

Milch Rezepte