Backen für Diabetiker

Wer an Diabetes leidet, muss seine Ernährung umstellen und sich abwechslungsreich und gesund ernähren. Doch leider sind viele Mehlspeisen sehr zucker- und fettreich und werden somit zu wahren Kalorienbomben. Wer Kuchen, Torten & Co selbst zubereitet, bestimmt auch selbst, wie viel Zucker und Fett enthalten sein soll. Somit steht dem genussvollen Schlemmen ohne Reue nichts mehr im Wege.

Von Tina Ganser, MSC (Ernährungswissenschafterin)

Weniger Zucker

Die Basis jedes Kuchens ist eine Zucker-Ei- oder Zucker-Fett-Masse, daher sollte man den Zucker nicht vollkommen weglassen. Aber bei fast jedem Rezept kann der Zuckeranteil um rund ein Viertel bis zu einem Drittel verringert werden, ohne dass die Backware an Geschmack einbüßt.

Wichtig ist, die Masse für mindestens 5–10 Minuten aufzuschlagen, bis sie hell und cremig ist. Je länger man mixt, umso mehr Volumen erhalten die Backwaren und umso flaumiger werden sie.

Da durch den geringen Zuckergehalt der Kuchen meist nicht so gut aufgeht, kann man auch vor dem Backen steif geschlagenes Eiklar unter den Teig heben, das macht den Kuchen locker.

 

Zuckerersatz

Mittlerweile gibt es schon viele Zuckeralternativen, z. B. Süßstoffe oder Stevia. Bei ihrer Verwendung ist zu beachten, dass sich Geschmack und Farbe der Backware leicht verändern kann. Grundsätzlich sollte man ein Viertel des Zuckergehaltes beibehalten, der Rest wird mit Zuckeralternativen ersetzt.

Zuckeraustauschstoffe wie z. B. Fruchtzucker haben für Diabetiker nur jenen Vorteil, dass der Stoffwechsel sie insulinunabhängig verwertet, das heißt, sie führen nur zu einem sehr geringen Anstieg von Blutzucker und Insulin. Als Alternative zu Zucker sind sie dennoch nicht geeignet, da sie mit 2 kcal/g einen recht hohen Energiegehalt haben.

Stevia bzw. die in der Pflanze enthaltenen Glycoside sind seit Ende 2011 im österreichischen Handel zugelassen, in Form von Tabletten, Streusüße, flüssig oder auch als Inhaltsstoff von Lebensmitteln. Die Pflanze Stevia stammt aus Südamerika und hat eine 10–15-mal höhere Süßkraft als Zucker, die Steviaglycoside sogar bis zu 300-mal. Daher braucht man so wenig, was den Kaloriengehalt senkt. Beachten Sie aber, dass Stevia einen gewissen Eigengeschmack hat.

10 g Stevia = 100 g Zucker

Süßstoffe wie z. B. Saccharin zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Da sie vom Körper weitgehend unverdaut ausgeschieden werden und auch kaum Kalorien haben, sind sie eine gute Alternative zum Zucker. Süßstoffe sind in Tablettenform, als Streusüße oder flüssig erhältlich und haben eine intensivere Süßkraft als Zucker.

 

  • 1 TL Zucker = 8 Tropfen Süßstoff
  • 1 EL Zucker = 25 Tropfen Süßstoff
  • 65 g Zucker = 1 TL Süßstoff (5 ml)
  • 100 g Zucker = 1,5 TL Süßstoff (7,5 ml)
  • 250 g Zucker = 4 TL Süßstoff
  • 4–5 g Zucker = 1 Süßstofftablette
  • 100 g Zucker = 10 g Streusüße

 

 

Weniger Fett

Süße Backwaren beinhalten meist viel Fett und sind daher auch sehr kalorienreich. Bei Rezepten mit pflanzlichem Öl kann die angegebene Fettmenge um die Hälfte reduziert und der Rest mit Mineralwasser ersetzt werden. Bei der Verwendung von pflanzlichem Öl anstatt Butter kann die Menge um ca. 15–20 % reduziert werden.

Ein Teil des Fettes kann auch durch Apfelmus oder Leinsamen (mit Wasser überbrüht) ersetzt werden.

Topfen kann einen Teil von Margarine oder Butter im Teig ersetzen; bis zur Hälfte der Fettmenge kann durch die doppelte Menge an Topfen ausgetauscht werden.

Bei Milchprodukten sollte man am besten auf eine fettärmere Variante oder auf Sojaprodukte (haben nicht nur einen geringeren Fettgehalt als Milchprodukte, sondern auch weniger Kohlenhydrate und sind daher für Diabetiker geeignet) zurückgreifen:

 

  • Magermilch (statt Milch mit 3,6 % Fett)
  • Magertopfen (statt fettreichen
  • Speisetopfen mit 20 % Fett)
  • Joghurt (statt Sauerrahm)
  • Magerjoghurt (statt Joghurt mit 3,6% Fett)
  • fettreduziertes Schlagobers
  • (statt fettreiches Schlagobers)
  • Kondensmilch (statt Obers, wenn es bei der Zubereitung nicht geschlagen wird)

 

 

Vollkornmehl

Vollkorn enthält mehr Ballaststoffe, wodurch der Blutzuckerspiegel nicht so rasch steigt und länger konstant bleibt. Außerdem halten Vollkornprodukte länger satt. Empfehlenswert ist es, nicht sofort mit reinem Vollkornmehl anzufangen, sondern den Anteil schrittweise zu erhöhen (z. B. 2 Teile Auszugsmehl = normales, handelsübliches Mehl und 1 Teil Vollkornmehl).

 

Zu beachten ist dabei aber, dass Vollkornmehl mehr Flüssigkeit braucht. Falls die Masse zu trocken ist, einfach einen Schuss Mineralwasser dazugeben oder die Mehlmenge reduzieren.

Bis zu 10 % des Mehls kann auch durch Hafer-, Weizen- oder Dinkelkleie ersetzt werden, wodurch der Kuchen nährstoffreicher wird.

 

 

 

Rezepte zum Thema

 

 

 

Tina Ganser, MSc
Das österreichische Diabetiker-Backbuch
Gesund – genussvoll – gut
ISBN 978-3-99005-107-8
176 Seiten, 19 x 24 cm, gebunden,
durchgehend bebildert € 19,90
Hubert Krenn Verlag, www.krenn-verlag.at

 

 

 

Gesund genießen 08/2015

Für Diabetiker geeignet kochen und backen