Brioches - Kreative Ideen für für feinen Germteig

Brioche-Teig ist die Königsklasse unter den Germteigen! Mit Eiern und Butter versehen schmeckt die Brioche als Kipferl mit Marmelade zum Frühstück, aber auch als süße Jause zwischendurch. Das neue Buch von Marjolaine Daguerre, Journalistin im Kulinarik- Ressort der französischen Zeitschrift „Elle“, bietet eine kurze Beschreibung der Zutaten für den Grundteig und den Arbeitsablauf. Neben einigen

klassischen Ideen stellt dieses Buch auch neue, teilweise ausgefallene Rezepte für variantenreichen Brioche-Genuss vor. So wird für den Teig einmal statt Butter Crème fraîche oder Kürbismus verwendet, der Teig wird mit Obst belegt oder als kleines Dessert geformt. Aber auch regionale französische Klassiker dürfen nicht fehlen.

 

Am besten eignet sich glattes Weizenmehl (Type W 480), da es glutenreich ist und einen elastischen Teig ergibt. Verwenden Sie lieber frische Germ, das verkürzt die Gehzeit. Sparen Sie nicht an Butter, denn Fett verleiht dem Gebäck seinen unvergleichlichen Geschmack! Neben der obligatorischen Prise Salz, können auch Rum, Vanillemark oder Orangenblütenwasser für feines Aroma sorgen.

 

Wer auf beste Zutaten achtet und genau abwiegt, der sollte auch bei der Zubereitung Sorgfalt walten lassen. Dabei steht das Kneten als wichtigster Arbeitsschritt im Mittelpunkt: Zuerst wird langsam geknetet, um dem Teig einen Körper zu geben, anschließend wrid der Teig noch auf schnellerer Stufe geknetet, bis er elastisch ist. Dabei ist eine Küchenmaschine von Vorteil, da das Kneten mit der Hand länger dauert. Wenn der Teig geschmeidig ist und eine glatte Oberfläche hat, kann man aufhören zu kneten und ihn rasten lassen. Briocheteig soll sogar zweimal gehen: das erste Mal in einer Schüssel, danach wird der Teig noch einmal durchgeknetet, damit die Gase, die sich dank der Hefe gebildet haben, entweichen können. Das zweite Mal rastet der Teig bereits geformt. Zum Schluss folgt noch das Bestreichen vor dem Backen mit Milch, verquirltem Ei oder Honig, damit die Brioche nach dem Backen eine goldbraune Kruste hat.


Die folgenden Rezepte und Fotos stammen aus diesem Buch:

 

Brioches Marjolaine Daguerre
BRIOCHES!
30 neue Ideen für feines Hefegeb äck
72 S., durchgehend farbig bebildert, Hc.
ISBN 978-3-7020-1707-1
€ 12,95
erhältlich im Buchhandel und auf www.buecherquelle.at

 

 

 

 

Die Rezepte

Brioche "Tourbillon" mit Nougat-Aufstrich

Brioche Tourbillon

Brioche Bourdaloue

Brioche Bourdaloue

Kleeblätter Schoko-Pistazie

Kleeblatt

 

Kochen & Küche Oktober 2017

 

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