Dampfgaren

 

Eine alte Kochtradition wird zum Gesundheitstrend.

 von Ulli Goschler, TCM-Ernährungsberaterin (ulli [dot] goschler [at] gesundundgut [dot] at)


Fernöstlicher Beginn
Die gesunde Zubereitung von Speisen mittels Dampftöpfen war im Reich der Mitte bereits rund 200 v. Chr. ein wesentlicher Bestandteil des kulinarischen Lebens. Die Traditionell Chinesische Medizin hat diese Zubereitungsmethode aber auch im therapeutischen Sinne in ihre Ernährungslehre integriert, und so gilt sie bis heute als schmackhafte Möglichkeit, dem Körper gesunde und saftige Speisen zuzuführen. Über Indien und Japan kam die Methode des schonenden Garens über Wasserdampf schließlich auch nach Europa.


Brotbacken mit Dampf
Aber auch hierzulande ist der Einsatz von Dampf in der Küche keineswegs neu! Damit Brot beispielsweise saftig und locker und die Kruste glänzend und knusprig wird, schoben bereits Hausfrauen und Bäckerinnen grauer Urzeiten eine Schale Wasser in den Backofen, um Wasserdampfschwaden zu erzeugen und damit ihr Backergebnis zu verbessern.


Die Industrie entdeckt das Dämpfen
1681 erfand der französische Physiker Denis Papin den ersten Dampfkochtopf – und somit wurde das Thema erstmals industriell aufgegriffen. 1927 kam dann der erste Schnellkochtopf auf den Markt, der erst etliche Jahre später – in den 60er und 70er Jahren – schließlich einen regelrechten Boom auslöste. Seit dieser Zeit werden Dampfgargeräte auch im großen Stil in der Gastronomie zum Einsatz gebracht. In den letzten 10–15 Jahren beginnen Dampfgargeräte nun schließlich auch in privaten Haushaltsküchen Fuß zu fassen…


Vom Bambus-Dämpfkorb zum High-Tech-Kombidämpfer
Dämpfen kann man mit ganz einfachen Mitteln, wie dies in vielen Teilen der Erde noch der Fall ist. Einfache Bambuskörbe und Töpfe mit Dampfgittereinsätzen sind in Ost und West stark verbreitet. Die Palette reicht von diesen einfachen Gerätschaften bis zu modernen elektrische Dampfgargeräten. Je ausgeklügelter die Systeme sind, umso vielfältiger ist ihr möglicher Anwendungsbereich in der Küche. Die Bandbreite der Einsatzmöglichkeiten reicht vom einfachen Dämpfen von Gemüse, Fisch und Fleisch, Getreide, Knödeln oder Soufflés auf Dampfgittereinsätzen oder in Bambuskörben bis zum Backen von knusprigem Brot oder der Zubereitung von saftigen Braten in kombinierten Geräten mit Heißluft oder Grillfunktion.

Kleine Gerätekunde: Dampfgarer


Gesundheitlich & kulinarisch wertvoll
Warum ist nun dämpfen so gesund und geschmackvoll? Dampfgaren ist eine äußerst schonende Zubereitungsmethode, die dafür sorgt, dass Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und die Farben des Gargutes weitgehend erhalten bleiben. Beim Kochen in heißem Wasser werden häufig viele dieser wertvollen Bestandteile aus den Nahrungsmitteln herausgelöst und diese ernährungsphysiologischen Schätze mit dem Kochwasser einfach weggeleert. Beim Dämpfen bleiben diese wertvollen Inhaltsstoffe im Gargut und uns somit für eine gesunde Ernährung erhalten. Außerdem ist für die Zubereitung über Dampf kein Fett erforderlich. Beim Dämpfen kann nichts anbrennen, und durch die natürliche geschmacksverstärkende Wirkung kann der Einsatz von Salz verringert werden. Allesamt Eigenschaften, die heute häufig auftretenden Zivilisationskrankheiten wie beispielsweise Übergewicht oder Bluthochdruck entgegenwirken können. Gedämpfte Lebensmittel bleiben zudem saftig, und der Eigengeschmack der Grundprodukte tritt in den Vordergrund. Gemüse, Fisch oder Fleisch schmecken durch diese Methode intensiver – dies macht das Dämpfen nicht nur gesundheitlich, sondern eben auch kulinarisch besonders interessant.


Dämpfen aus Sicht der Traditionell Chinesischen Ernährungslehre
Die Chinesische Ernährungslehre weist uns auf einen weiteren interessanten und wohltuenden therapeutischen Effekt hin, den häufiges Verzehren von gedämpften Speisen zur Folge haben kann: Wir führen heute häufig einen recht „hitzigen Lebenswandel“: Stress, Überanstrengung, zu wenig Ruhezeiten, unregelmäßiges Essen, häufiger Konsum von Alkohol und Nikotin, großer Leistungsdruck und ähnliche Lebensumstände führen im Verständnis der Chinesischen Medizin häufig zu körperlichen Hitze- und/oder Trockenheitssymptomen, wie z. B. Burnout, Gereiztheit, Unruhezustände, vorzeitiges Altern, schlaffe oder trockene Haut, Schlafstörungen, trockene und rote Augen, Hitzewallungen und eine Reihe anderer Befindlichkeitsstörungen. Eine saftige Kochmethode kann aus Sicht der Traditionell Chinesischen Medizin für einen Ausgleich sorgen und mithelfen, dass unserem Körper wieder fehlende Flüssigkeiten zugeführt werden. Wie die nötige Kühlflüssigkeit beim Auto sorgt das Auffüllen dieser „Säfte“ für eine bessere Leistung und weniger Störungen unserer hochkomplexen Körperfunktionen. Gedämpfte Speisen sind zudem meist leichter zu verdauen und im Allgemeinen für Magen und Darm besser verträglich. All diese gesundheitlichen und kulinarischen Vorteile machen das Dämpfen zu einer mit Recht wieder entdeckten und schmackhaften Bereicherung, die in einer gesunden und modernen Küche nicht fehlen sollte.

Gesund genießen Oktober 2013

Rezepte zum Thema (aus: "Das Dampfgar-Kochbuch" von Ulli Goschler)

Bunte Paprikatortilla

Kräuter-Putenrouladen

Birnen-Mohn-Soufflé