Das Geheimnis der klassischen Vinaigrette

Schule des Geschmacks Teil 2

Im der Mai-Ausgabe von Kochen & Küche haben wir unter dem Titel "Schmecken lernen, schmecken verstehen" eine neue Rubrik gestartet: Die Schule des Geschmacks. Warum das zweite Kapitel gerade die klassische Vinaigrette behandelt, hat einen triftigen Grund: Sie erfüllt in unnachahmlicher Perfektion viele elementare Kriterien der Speisenzubereitung und ist ein typisches Beispiel für das „ideale“ Rezept.

Von Gerd Wolfgang Sievers

1. Eine klassische Vinaigrette beinhaltet alle Geschmacksrichtungen: Salz für „salzig“, Zucker für „süß“, Essig oder Zitronensaft für „sauer“ (wird der Essig mit etwas Wasser verdünnt, wird zudem die Komponente „wässrig“ bedient), Petersilie oder Kerbel für „bitter“, Pfeffer und/oder Senf für „scharf“.

2. Fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln sorgen für einen herzhaften Geschmack („umami“).

3. Das Salz wird im Essig aufgelöst und somit überhaupt erst für die Zunge wahrnehmbar, zudem sorgt das Salz mit dem Fett für einen besonderen Kontrast, der außergewöhnlich schmackhaft ist.

4. Die Bindung der Vinaigrette erfolgt durch Emulsion: Durch das Verrühren mit einem Schneebesen werden die Öl-Moleküle aufgespalten und kleiner, womit sie durch die Papillen auf der Zunge besonders intensiv wahrgenommen werden (im Originalzustand wären die Ölmoleküle so groß, dass sie über die Papillen hinwegfließen und nur fragmentarisch wahrnehmbar wären).

5. Die Emulsion sorgt auch dafür, dass die Vinaigrette schön geschmeidig ist und die Säure des Essigs nicht zu aufdringlich wirkt.

6. Frische Kräuter (am besten eignen sich Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Dille, Estragon und Schnittknoblauch) sorgen für ein intensives, besonders appetitanregendes Aroma.

 

Klassische Vinaigrette
eignet sich für eine Vielzahl von Salaten, harmoniert aber auch besonders gut mit Spargel. Insbesondere der weiße Spargel bringt mehr oder weniger intensive Bitter-Noten mit, was die an sich nur ganz wenig „bittere“ Vinaigrette besonders intensiv werden lässt. Weiters wird die Vinaigrette auch durch die Temperatur des gekochten Spargels unterstützt, weil die wasserlöslichen Aromen im Dampf besonders gut wahrnehmbar sind. Schinken und/oder gehacktes Ei sorgen zusätzlich für einen herzhaften Geschmack sowie für ein gutes Mundgefühl, was die Sache vollmundig macht und ein an sich einfaches Gericht zu einem Gedicht werden lässt.

 

Rezept: Lauwarmer Spargelsalat mit Ei und Vinaigrette

Übersicht über alle Schule des Geschmacks-Artikel: Schmecken lernen, schmecken verstehen