Die Macht der Röstaromen

Schule des Geschmacks – Teil 16

Immer wieder hört man von Köchen und Feinschmeckern gleichermaßen, dass die Röstaromen das Wichtigste seien, um einen vollen und kräftigen Geschmack zu erzielen. Es sind zwar viele unterschiedliche Faktoren für den „guten Geschmack“ einer Speise verantwortlich. Allerdings verleihen die Röstaromen vielen Saucen, Braten und vor allem Steaks tatsächlich eine besondere Nuance, die wir als sehr angenehm empfinden – nicht nur auf rein geschmacklicher, sondern auch auf olfaktorischer Ebene.

Wer kann schon dem Duft von geröstetem Speck, dem Knuspern einer krachenden Schweinsbratenschwarte oder dem Zauber eines perfekt gegrillten oder gebratenen Steaks (Steak richtig grillen und braten) widerstehen? Wie fad würden viele Saucen ohne das Mirepoix (Röstgemüse) schmecken? Vieles, was wir geschmacklich lieben, ist den Röstaromen zu verdanken.

Eines vorweg: Die Bräunungsreaktion, die für die Röstaromen verantwortlich ist, sollte man nicht mit dem Karamellisieren verwechseln (das auf einer chemischen Reaktion von Zucker basiert, der beim Karamellisieren (Der Zauber von Karamell) prinzipiell „zerstört“ wird und dadurch bräunt), wenngleich beide Prozesse gleichzeitig auftreten können (wie z. B. bei Pommes frites und auch bei gebratenem Fleisch).

Hitze & Bräunung

Was sind nun diese „Röstaromen“? Generell versteht man darunter eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die durch Hitzeeinwirkung hervorgerufen wird und in der Fachsprache auch Maillard-Reaktion genannt wird. (Der Vollständigkeit halber sei hier erwähnt, dass es auch eine enzymatische Bräunungsreaktion gibt, z. B. das Braunwerden von Äpfeln oder Avocados (Avocado reif zubereiten), doch dabei handelt es sich nicht um Röstaromen.)

Beim Kochen ist also primär die Maillard-Reaktion (benannt nach dem französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard) für die Röstaromen verantwortlich. Dabei werden durch Hitzeeinwirkung komplex ablaufende chemische Reaktionen ausgelöst, die zu vielen unterschiedlichen Reaktionsprodukten führen. Das ist chemisch gesehen kompliziert, denn viele von diesen Produkten, die durch die Maillard-Reaktion entstehen, sind bis heute nicht exakt identifiziert.

Braten, backen, rösten, grillen

Die einzelnen chemischen Abläufe braucht man nicht näher zu beschreiben, wichtig ist nur, dass eines der Endprodukte die braunen, geschmacksintensiven Melanoidine sind. Sie sorgen für Geschmack und eine appetitliche Färbung bei eiweißreichen gerösteten, gebackenen und gebratenen Zutaten.

Die Maillard-Reaktion tritt ab einer Temperatur von 140 °C auf. Dabei spielt es generell keine große Rolle, ob das Gargut in einer Pfanne liegt, gegrillt oder auch im Ofen gebraten wird. Wichtig ist, dass dabei parallel auch die Karamellisierung der im Gargut enthaltenen Kohlenhydrate (Zucker) abläuft, die zwar für das geschmackliche Endergebnis mitverantwortlich sind (z. B. Krusten bei Pommes frites, Brot u. a.), streng genommen aber mit den Röstaromen der Maillard-Reaktion nichts zu tun haben. Ab 180 °C treten dann auch unterschiedliche Verkohlungsprozesse auf.

Es ist beim Kochen sehr darauf zu achten, welches Gargut man mit Röstaromen ausstatten will und auf welchem Wege und bei welchen Temperaturen das geschieht, denn nicht jede Maillard-Reaktion ist willkommen.

Bestes Beispiel dafür sind Pommes frites: Bei Temperaturen ab etwa 190 °C können sich sogenannte Acrylamide bilden, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Daher empfiehlt es sich, die Temperatur zu regulieren und im unteren Bereich (170–175 °C) zu arbeiten oder – noch besser – die Pommes frites aus vorgekochten Erdäpfeln herzustellen.

Wichtig zu wissen

Für den Küchenalltag sollte man wissen, was die gewünschten Röstaromen verstärkt und was sie verringert. Die besten Ergebnisse erzielt man mit proteinreichen Zutaten mit geringem Wasseranteil, auch mit einer Erhöhung des pH-Wertes (beispielsweise die Lauge für Brezeln, die das Gebäck bräunt und schmackhafter macht), einer verlängerten Kochzeit bei trockener Hitze (beispielsweise bei Brot) und einer möglichst hohen Temperatur lassen sich die Röstaromen erzeugen.

Beim Steak haben wir gleich mehrere Faktoren, die für schöne Röstaromen sorgen: Rindfleisch ist generell reich an Proteinen, was eine gute Grundvoraussetzung ist. Weiters wurde es „getrocknet“, wodurch der Wassergehalt um ca. 20 % geringer ist, was die Krustenbildung begünstigt und den Geschmack intensiviert. Außerdem wird das Steak bei extrem hoher Temperatur gegart – am besten in einem amerikanischen Steak-Grill oder unter einem Salamander- Grill mit ca. 1000–1200 °C Oberhitze – so bilden sich die besten Röstaromen und eine herrliche Kruste. So erzielt man das berühmte Ergebnis „außen knusprig, innen fast roh“. Wer den Röstaromen-Effekt noch verstärken will, übergießt das Fleisch mit brauner Butter.

Bei den Pommes frites vermindert sich durch das Vorkochen der Erdäpfel das Risiko, dass sich durch zu heißes Frittieren Acrylamide bilden. Früher hieß es, dass mehlige Erdäpfel sehr gut für Pommes frites geeignet sind – das stimmt nur bedingt, denn diese sind sehr stärkehaltig und werden dadurch unnatürlich rostbraun. Besser sind daher große, festkochende Erdäpfel mit wenig Stärkeanteil.

Die 15 bereits erschienenen Artikel der Rubrik „Schule des guten Geschmacks“ können Sie gerne nachlesen. Schule des Geschmacks

 

Gerd Wolfgang Sievers

Kochen & Küche Dez. 2016

Rezept:
Dry-aged Steak mit Pommes frites
Weitere Infos:

Grillweltmeister Christoph "Goli" Gollenz

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