Die Welt der Rohkost

Der Begriff „Rohkost“ beschränkt sich nicht auf „Karotten nagen“ oder auf „Fruchtstückchen mit Schokolade umhüllt“. Eine weitere verbreitete Meinung ist, dass „roh“ meist für „unfertig“ oder „unverarbeitet“ steht. Im Folgenden werden das Ernährungskonzept Rohkost und die Philosophie, die dahinter steckt, in ihren Ansätzen erklärt.

Von Angelika Fischer

 Ich schätzte schon immer Mahzeiten, die so einfach wie möglich waren. Den Geschmack der Hauptzutat zu heben und nur wenn nötig zu verfeinern, war seit jeher mein Grundsatz. Durch meine seit dem Babyalter anhaltende Neurodermitis und mein Asthma sowie chronische Rhinitis war schließlich eine Ernährungsumstellung unumgänglich – und mir hat die Umstellung auf Rohkost geholfen, meine gesundheitlichen Beschwerden in den Griff zu bekommen. Die meisten werden nicht von heute auf morgen Rohköstler, sondern praktizieren zunächst eine wochen- oder monatelange Rohkost-Kur. Jedoch fühlen sich viele Betroffene mit dieser Ernährungsumstellung so wohl, dass sie einen dauerhaft höheren Rohkostanteil in ihren Speiseplan integrieren. Und manche bleiben – teils aus Befindlichkeitsgründen, teils aus gesundheitlichen Gründen – überhaupt beim rohen Genuss. Auf jeden Fall sind Rohkostkuren zwischendurch oder eine grundsätzliche Umstellung auf einen höheren Rohkostanteil gesundheitlich von Vorteil. Falls Sie eine radikale Ernährungsumstellung auf Rohkost planen, besprechen Sie dies vor allem bei gesundheitlichen Beschwerden unbedingt mit Ihrem Arzt! Es kann sein, dass bestimmte Medikamente langsam abgesetzt werden können oder gar müssen.


Rohkost vom ernährungswissenschaftlichen Standpunkt

 Die Dissertation des Ernährungswissenschaftlers Dr. Edmund Semler wie auch neuere Publikationen von Medizinern belegen die positiven gesundheitlichen Auswirkungen von Rohkost. So kann man zahlreiche chronische Krankheiten damit in den Griff bekommen. Viele Rohköstler berichten vom Verschwinden gravierender körperlicher Beschwerden oder Einschränkungen, Übergewichtige können mit dieser Ernährungsweise ihr Gewicht anhaltend reduzieren. Einhergehend mit Rohkost sind gesteigerte Vitalität und Lebensfreude, die sich durch ein besseres Hautbild, glänzendes Haar und körperliche Energie ausdrücken – sprich: was das viel diskutierte Anti-Aging betrifft, so ist Rohkost zweifelsohne eine die Jugendlichkeit fördernde Ernährung. Es gibt zahlreiche als Dauerernährung praktizierte Rohkostkonzepte, die große Unterschiede aufweisen, sei es bezüglich des Anteils an tierischen Lebensmitteln oder auch des Anteils an roher Nahrung überhaupt. Auch die Literatur über Rohkost ist sehr kontroversiell – je nach Autor und Alter der Veröffentlichungen sind die Auffassungen sehr unterschiedlich. So haben sich teilweise frühere Annahmen als falsch herausgestellt. Nicht immer werden solche neueren Erkenntnisse in der aktuellen Literatur berücksichtigt. Deshalb ist es für jeden Einzelnen wichtig, in Absprache mit seinem Arzt das optimale Rohkostkonzept für sich selbst herauszufinden und nichts zu überstürzen.


Was genau ist Rohkost?

Als „Rohkost“ gilt grundsätzlich jede frische, nicht erhitzte Nahrung pflanzlicher oder tierischer Herkunft. Die verwendeten Lebensmittel sollten möglichst unbehandelt (nicht mit Spritzmitteln oder Wachsen behandelt, nicht bedampft und zu heiß getrocknet) sein. Viele konventionelle Lebensmittel sind auf irgendeine Weise behandelt, selbst im Bio-Bereich werden Oberflächen von Avocados, Äpfeln und anderen Früchten häufig mit Dampf oder Hitze behandelt. Deshalb achten strenge Rohköstler ganz besonders darauf, woher sie Früchte, Gemüse und andere Lebensmittel beziehen, manche praktizieren – soweit möglich – sogar Selbstversorgung. Saisonales Obst (insbesondere Beeren) sowie Gemüse sind wichtige Bestandteile der Rohkost. Sie versorgen uns unter anderem mit vielen schützenden Stoffen (Polyphenole etc.). Noch wichtiger ist die Versorgung mit frischem Grün (im Winter Vogerlsalat, Endivien, Kraut etc., im Frühling Jungspinat, Bärlauch, verschiedene frühe Salatsorten, im Sommer und Herbst ist die Auswahl am größten). Es sollten unbedingt auch würzige Kräuter wie Oregano, Basilikum, Majoran usw. und vor allem Wildpflanzen und Wildkräuter in den Speiseplan miteinbezogen werden. Trockenfrüchte sind ein beliebter Süßigkeitenersatz und in „obstarmen“ Zeiten eine gewisse „Notnahrung“ (aber darauf achten, dass sie nicht zu heiß oder sprühgetrocknet wurden – siehe oben). Auch bei Getreideprodukten ist Vorsicht geboten, so werden z. B. Haferflocken meist auch hitzebehandelt, damit sie nicht bitter schmecken. Alternative: Nackthafer bis zu 3 Tage einweichen und abspülen, die weich gewordenen Körner können dann gegessen werden. Generell ist Nackthafer ein guter Stärkeersatz, weiterere wichtige Stärkelieferanten sind Linden- und Malvenblätter. Bei rohem Fleisch und Fisch ganz besonders auf beste Qualität achten – hier ist sogar Ware aus dem Handel der Vorzug zu geben, weil dort nur labor-geprüfte Qualität verkauft werden darf. Bei Milchprodukten sind Rohköstler auf Direktvermarkter angewiesen, die unbehandelte Rohmilch, Frischkäse und selbst gemachte Butter anbieten. Die viel gepriesene Mandelmilch wird zwar von der Konsistenz her häufig als Milchersatz verwendet, ist jedoch für Babys auf keinen Fall Ersatz für Muttermilch! Kakao gibt es inzwischen auch in Rohkostqualität (die Bohnen werden unter 42 °C zwischen Bananenblättern fermentiert, aber nicht geröstet). Aber Vorsicht: Selbst wenn Rohkost- Kakao als „Superfood“ der Rohkost kategorisiert und beworben wird, verträgt ihn nicht jeder, und es ist umstritten, ob das jeweilige Pulver wirklich unter 42 °C gemahlen wurde. Bei Tee nur nicht fermentierte Sorten verwenden (Grüntee, Kräutertees, Früchte, Blüten etc.). Grundsätzlich kann man Wasser kochen, auf unter 42 °C abkühlen lassen und erst dann den Tee zum Ziehen hineingeben. Bei Rohköstlern üblicher sind allerdings Kaltaufgüsse (müssen 1–2 Stunden ziehen; Früchtetee sogar bis zu 4 Stunden).


Nicht als Rohkost geeignet

Bohnen und Erdäpfel sollte man nicht roh essen (Süßkartoffeln sind in geringen Mengen ok). Holunderbeeren sind roh ebenfalls unverträglich. Speisepilze sollten nur in Maßen roh gegessen werden, da es sonst zu Vergiftungserscheinungen kommen kann. Und Rhabarber ist wegen seines hohen Gehalts an Oxalsäure nur bedingt als Rohkost geeignet. Für Rohköstler, die gleichzeitig Veganer sind, wird es schwierig, Ersatzprodukte für tierisches Eiweiß zu finden. Hülsenfrüchte, somit auch Soja und Tofu, fallen als Lysinquelle und Eiweißersatz weg, weil sie roh nicht als Basislebensmittel genossen werden können. Deshalb integrieren strikte Veganer im Winter nicht selten einen Kochkostanteil mit Hülsenfrüchten in ihre Ernährungsweise.


Warum ist Rohkost so gesund?

Vom ernährungsphysiologischen Standpunkt betrachtet gilt für die meisten Nahrungsmittel, dass sie frisch den größten Nutzen haben (natürlich nur, sofern sie roh genießbar sind). Beim Garen bzw. bei der Verarbeitung entstehen durch chemische Reaktionen so genannte „Maillardprodukte“ (z. B. Bräunung, Aromen), die möglicherweise verantwortlich für zahlreiche Zivilisationskrankheiten sein könnten. Deshalb vermeiden überzeugte Rohköstler gegarte Kost (über 42 °C erhitzt/verarbeitet/gelagert). Dass bei gewissen Nahrungsmitteln Maillardprodukte entstehen können, selbst wenn sie unter 42 °C verarbeitet bzw. gelagert wurden, ist auch unter Rohköstlern nicht immer bekannt. So vermehren sich insbesondere mit zunehmender Lagerdauer Maillardprodukte (Hartkäse oder Rohschinken z. B. wird immer „deftiger“).

 

Was Rohköstler unbedingt beachten sollten

Studien haben ergeben, dass Menschen, die in ihrer Rohkost-Praxis gezielt insbesondere tierische Lebensmittel (wie z. B. Sashimi, Rohmilch-Frischkäse) komplett meiden, Mangelerscheinungen bekommen können. Je nach Gesundheitszustand zu Beginn der Ernährungsumstellung und Lebensweise können Vitamin-B12-Mangel oder gar Eiweißmangel auftreten. Bei einer ausgewogenen Aufnahme von Kohlenhydraten (z. B. Nackthafer, Papaya, Trockenfeigen), Traubenzucker (z. B. Beerenfrüchte, Hagebutte), Fruchtzucker (z. B. Birne, Wassermelone, Mango), Fetten (z. B. Leinsamen, Kokosnüsse, Nüsse) und Aminosäuren (z. B. Spinat, Malven, Fisch) können die sekundären Wirkstoffe von Pflanzen besonders gut wirken. Also unbedingt darauf achten, dass man genügend essentielle Aminosäuren wie Lysin, Methionin zu sich nimmt und dass kein ungesättigter Omega-6-Fettsäuren-Überhang entsteht (zu viel Nüsse und Körner wie Sonnenblumen, Pinienkerne, fertige abgepackte Mandel- oder Nussmuse usw.) Achtung: Strikte vegange Rohkost ist keine optimale Ernährungsweise für Kinder und Jugendliche im Wachstum!

 

BUCHTIPP
Angelika Fischer
DAS GROSSE ROHKOST-BUCH
AllesRoh Vitalkultur – Grundlagen
und Praxisanleitungen für eine erfolgreiche
Ernährungsumstellung
ISBN 978-3-89385-670-1
Windpferd Verlag, 488 S., ca. 380 Farbfotos, Hc. 36,–
Angelika Fischer entwickelte und erprobte einen Ernährungsstil, der alles Pure, Naturbelassene und Frische favorisiert und kombiniert, die AllesRoh-Vitalkultur. Zu den praktischen Basics des Buches gehört die Lebensmittelpyramide für Rohköstler mit Basis-Lebensmitteln sowie Speziellem für besondere Gelegenheiten. Für die Zubereitung vieler einfacher Gerichte und Getränke gibt es Rezepte und zahlreiche Tipps. Die Erklärungen zu biochemischen Zusammenhängen des menschlichen Stoffwechsels stärken das Vertrauen in die gesundheitlichen Vorteile einer Rohkost-Ernährung. Angelika Fischer ist Ingenieurin in den Bereichen Umwelt und Biochemie, ihre AllesRoh-Webseite ist ein praxisorientiertes Forum für Rohköstler und Interessierte (www.allesroh.at).

Gesund genießen März 2013

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