Edel und gut - die Kastanie

Sie schmecken süßlich, sind wertvolle Energiespender und wärmen zudem die Hände an kalten Herbst- und Wintertagen - frisch gebratene oder gekochte Edelkastanien haben wieder Saison.

Von Daniela Grach

 Kastanien sind beliebt bei Groß und Klein, ob als Beilage zu herbstlichen Wildgerichten, zu köstlichen Desserts verarbeitet oder als nährstoffreiche Mahlzeit für den kleinen Hunger. Botanisch gesehen gehört die Edelkastanie (castanea sativa) zu den Buchengewächsen und ist nicht mit der giftigen Rosskastanie (Aesculus hippocastanum) verwandt. Es gibt 13 Arten der castanea, davon haben jedoch nur die folgenden vier einen größeren wirtschaftlichen Nutzen: die Amerikanische Kastanie, die Chinesische Kastanie, die Europäische Kastanie und die Japanische Kastanie.

 

Die Europäische Edelkastanie

Der Ursprung der Europäischen Edelkastanie liegt in Kleinasien. Laut Überlieferung haben die Griechen sie nach der Stadt Kastana am Schwarzen Meer benannt. Heute findet man sie wildwachsend vorwiegend in den warmen Regionen Europas wie Portugal, Frankreich, Italien, Spanien, Türkei, aber auch in Süddeutschland und Österreich (vor allem im Burgenland und in der Steiermark). In Mittelmeerländern mit gemäßigtem Weinbauklima, wie Italien und Spanien, wird ihr Anbau auch wirtschaftlich genutzt. Die weltweit größten Kastanienproduzenten sind China, Südkorea, Türkei und Italien.

Edelkastanien werden umgangssprachlich oft auch Maroni genannt. Allerdings handelt es sich um verschiedene Sorten der Europäischen Edelkastanie, die folgendermaßen unterschieden werden können: Edelkastanien (gewöhnliche Esskastanien) sind größer und runder als Maroni sowie einseitig abgeflacht. Bei ihr lässt sich die Haut um die Frucht nur schwer entfernen. In der stacheligen, grünen Fruchtschale finden sich bei der Edelkastanie mehrere Früchte, hingegen bei der Maroni nur zwei. Maroni sind etwas kleiner und ei- bis herzförmig, mit dreieckiger flacher Unterseite. Ihr Geschmack wird oftmals als kräftiger beschrieben, und sie sind länger haltbar. Als dritte Sorte der Europäischen Edelkastanie gibt es die Dauermaroni. Sie gleichen den Maroni, werden jedoch später reif (Ende November) und müssen von Hand gepflückt werden. Sie sind von den drei Arten am längsten haltbar. Edelkastanien und Maroni haben von Ende September bis Mitte November Erntesaison.

 

Inhaltsstoffe

Lange galt die Kastanie in der Mittelmeerregion als "Kartoffel der Armen", und das stärkereiche Kastanienmehl wurde zum Brotbacken verwendet. Mit dem Aufkommen und verstärkten Anbau der Kartoffel wurde sie von den Tischen verdrängt.

Heute wird sie bei uns als Genussmittel in der kalten Jahreszeit geschätzt, gilt jedoch nicht als Hauptnahrungsmittel. Aufgrund der zahlreichen Inhaltsstoffe sollte sie jedoch häufiger am Speiseplan vertreten sein. Zu Unrecht werden Kastanien oftmals als Dickmacher bezeichnet. Zwar weisen 100 g durchschnittlich 200 kcal auf, ihr Vorteil liegt aber im hohen und raschen Sättigungswert. Kastanien sind fettarm und enthalten die wertvollen Fettsäuren Linol- und Linolensäure. Sie sind aufgrund des hohen Kohlenhydratanteils wichtige Energielieferanten. Bei den Zubereitungsarten des Röstens oder Kochens wird die Stärke teilweise in Zucker umgewandelt. Das verleiht der Esskastanie erst den aromatischen, süßlichen, leicht nussartigen Geschmack und macht sie leichter verdaulich und bekömmlich. Der Anteil an Vitamin C, Vitamin E sowie der B-Vitaminen ist bemerkenswert, ebenso ihr Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Esskastanien sind glutenfrei.

In der Volksmedizin gelten sie als basisch und werden bei rheumatischen Erkrankungen empfohlen - vor allem zu Fleischgerichten, um den Säure-Basen-Haushalt auszugleichen. Auch sollen sie positiv auf die Stimmung und gegen Stress wirken, da die enthaltenen Aminosäure Tryptophan die Serotoninbildung anregt.

 

Haltbarkeit

Ob Edelkastanien frisch sind, merkt man an ihrem Gewicht. Frische Früchte sind schwer, glänzend und fest. Legt man sie zum Frischetest ins Wasser, sinken rohe frische Früchte ab. Schwimmen sie an der Oberfläche, sind sie für den Verzehr ungeeignet. Nach dem Kauf sollten sie rasch verarbeitet werden, da sie leicht verderblich sind und an Aroma verlieren. Bei Raumtemperatur beträgt die Haltbarkeit etwa eine Woche, im Kühlschrank (in einem Plastikbeutel mit Löchern gelagert) bis zu einem Monat. Werden sie nach dem Kochen tiefgefroren, sind sie bis zu sechs Monate haltbar.

 

Verwendung

 Die Verwendung von Kastanien ist vielseitig. So werden sie als Beilage zu Fleisch geschätzt, als Füllung für Truthahn-, Enten-, Gänse- oder Hühnerbraten, als Zutat für Risotto, Gulasch, Kartoffelsuppen, Aufläufe oder Salate (beispielsweise mit gekochtem oder rohem Fenchel), als süßes Kastanienpüree oder Kastanienreis (Video), als Zutat für Kuchen, Torten und cremige Füllen. Man findet sie als Delikatessen auch in Form von Kastanienmehl, Mus, Creme, glasiert, kandiert oder eingelegt (beispielsweise in Honig). Besonders gut harmonieren Esskastanien mit Rotwein, Sturm, Honig, Zucker, Muskat und Schlagobers. Video - Kastanien karamelisieren

Der Kastaniengeschmack entfaltet sich beim Rösten stärker als beim Kochen. Bei beiden Zubereitungsarten sollte die Schale kreuzweise eingeschnitten werden. Anschließend 15 Minuten in kochendem Wasser garen oder im vorgeheizten Backrohrbei Heißluft (200 °C) ca. 10 Minuten braten bis sich die Schale von der Frucht löst. Man kann auch beide Verfahren kombinieren und die Kastanien vor dem Rösten für einige Minuten in Salzwasser kochen. Traditionell ist auch das Braten über offenem Feuer.

Gesund genießen, Kochen & Küche November 2008

Rezepte mit Kastanien