Fermentieren

Der neue alte Lebensmitteltrend
Fermentieren ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. In fast jeder Kultur dieser Welt findet man Möglichkeiten, wie Obst, Gemüse und sogar Fleisch und Fisch so auf einfache und schmackhafte Art haltbar gemacht werden können. Brot, Käse, Joghurt, Miso, Wein und Bier gehören ebenfalls zu den fermentierten Lebens- bzw. Genussmitteln und sind mittlerweile zu einem festen Bestandteil unseres Speiseplans geworden.

 

Von Mareike Haas, Management Assistant und Fachfrau für Biogourmet-Ernährung (IHK), mar_H [at] web [dot] de

 

Während bei der Bier- und Weinproduktion jedoch vornehmlich alkoholische Gärungsprozesse stattfinden, spricht man bei der Fermentation von Milch- oder Gemüseerzeugnissen von einer Milchsäuregärung. Obst ist aufgrund des teilweise sehr hohen Zuckergehaltes weniger gut für die Milchsäure-Fermentation geeignet, da der Fruchtzucker die alkoholische Gärung stark begünstigt.

 

Fermentiertes Kürbis-Kraut-Gemüse
Was macht milchsaure Lebensmittel so besonders wertvoll?
Milchsaure Lebensmittel sind besonders gesundheitsförderlich, denn sie enthalten eine Vielzahl nützlicher Bakterien, die einer Fehlbesiedlung schädlicher Bakterien im Darm entgegenwirken können. Des Weiteren sind z. B. Sauermilchprodukte durch den Fermentationsprozess viel bekömmlicher, da der natürlich vorkommende Milchzucker, welcher für viele Menschen schwer verdaulich ist, in Milchsäure umgewandelt wird. Fäulnis- sowie Krankheitserreger werden unterdrückt und das enthaltene Milcheiweiß Casein flockt aus. Auf diese Weise entstehen u. a. Topfen, Sauermilchkäse oder Dickmilch. Hier soll jedoch in erster Linie auf die besonderen Eigenschaften von milchsauer vergorenem Gemüse eingegangen werden. Diese aromatischen, leicht bis stark säuerlich schmeckenden Lebensmittel enthalten ebenfalls viele wertvolle Milchsäurebakterien, sind vitaminreich und haben positive Wirkungen auf das Verdauungssystem. Sie sind daher ganz besonders für Veganer und Menschen mit Tiermilchallergien oder Laktoseintoleranz geeignet, die aus persönlichen oder gesundheitlichen Gründen keine Milchprodukte konsumieren wollen/können, aber dennoch von den gesunden Milchsäurebakterien profitieren möchten. Der Verzehr von milchsauer vergorenem Gemüse ist aufgrund der vielen Innovationen der Lebensmittelindustrie in der Vergangenheit mehr und mehr in den Hintergrund gerückt. Sauerkraut oder eingelegte Gurken werden heutzutage in der Regel industriell hergestellt und durch Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung haltbar gemacht. Hierbei werden aber nicht nur unerwünschte Mikroorganismen abgetötet, sondern auch die wertvollen Milchsäurebakterien. Dank des steigenden Gesundheitsbewusstseins und der in der Folge wachsenden Do-it-yourself-Bewegung ist das Fermentieren wieder auf dem Vormarsch.

 

Was genau passiert bei der Fermentation von Gemüse?
Für die Herstellung von Sauerkraut, dem absoluten Klassiker unter den fermentierten Gemüseprodukten, zerkleinert man Weißkraut in feine Streifen und stampft es anschließend, damit Zellsaft austritt. Durch Zugabe von Salz und erneutes Stampfen wird dem Kraut vermehrt Flüssigkeit entzogen – die sogenannte Lake entsteht. Man füllt das Kraut mit der Lake nun in einen großen, verschließbaren Behälter (z. B. in einen Keramiktopf mit Deckel), wo unter anaeroben Bedingungen, d. h. unter Ausschluss von Sauerstoff, Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen und Enzyme ihr gutes Werk beginnen. Schädliche Bakterien werden im milchsauren, salzhaltigen Milieu abgetötet, denn diese können bei einem pH-Wert von unter 4 nicht überleben. Die guten Bakterien vermehren sich und arbeiten fleißig vor sich hin. Durch die Lake ist das Kraut zusätzlich vor Keimen oder Bakterien, die sich evtl. noch in der Umgebung befinden, geschützt. Idealerweise beschwert man das Gemüse mit einem Gewicht, um ein Aufsteigen des Schnittgutes zu vermeiden und sicherzustellen, dass dieses vollständig mit Lake bedeckt ist. Nach ca. 3–4 Wochen bei Raumtemperatur ist das Weißkraut zu Sauerkraut geworden und verzehrfertig. Am besten füllt man es in Schraubgläser und bewahrt es im Kühlschrank auf.

 

Während beim Kochen oder Braten von Gemüse Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen, bleiben diese bei der Fermentation weitgehend erhalten. Einige Nährstoffe werden durch den Umwandlungsprozess vom rohen zum fermentierten Gemüse zwar verbraucht (da die Mikroorganismen, die am Fermentationsprozess beteiligt sind, geringe Mengen an Nährstoffen benötigen), dafür entstehen im Gegenzug nicht nur andere Nährstoffe, Vitamine und Mineralien, sondern auch neue Geschmacksvariationen, Aromen und Texturen. Vor allem in den Wintermonaten, wenn heimisches Obst und Gemüse rar ist, stellt milchsaures Gemüse eine gute Alternative zu Gemüse und Obst aus dem Ausland dar.

 

Neben Weißkraut eignet sich eine Vielzahl anderer Gemüsesorten zum Fermentieren, wie z. B. Karotten, Karfiol, Rotkraut, Zwiebeln oder Rettich. Als besonders schmackhaft erweisen sich Gemüsemischungen, die man je nach Lust und Laune noch mit Gewürzen, Kräutern oder Knoblauch ergänzen kann.

 

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