Fett als Geschmacksträger und die Geschmacksrichtung „fett"

 Schule des Geschmacks Teil 13

Allgemein bezeichnet man Fette als Geschmacksträger und nicht als eigenen Geschmack. Tatsächlich sind sie beides.

von Gerd Wolfgang Sievers

Aus physikalisch-chemischer Sichtweise sind Fette deshalb Geschmacksträger, weil sie viele Aromen an sich binden, die rein fettlöslich sind und deren Moleküle nur deshalb wahrgenommen werden können, weil sie während des Garvorgangs von Fetten aufgenommen werden. Im Fett verteilen sie sich dann fein und werden dadurch von der Zunge besser wahrgenommen. Aus diesem Grund sind Fette elementare Geschmacksträger.

Aber wir besitzen auch eigene Geschmacksrezeptoren für diese sehr komplexe Geschmacksrichtung. Der Grund dafür ist entwicklungsphysiologisch erklärbar: Mit rund 9 kcal/g liefert Fett die höchste Energiedichte aller Nahrungsmittel. In der Urzeit war die Aufnahme von Fett besonders wichtig, da die Jagd auf Mammuts & Co besonders energieraubend war. Zudem setzten Kälte und widrige Witterungsbedingungen den Urmenschen zu. Darüber hinaus ist Fett relativ gut haltbar (wesentlich besser als Fleisch), und so waren es schließlich die Fettreserven (an den Hüften ebenso wie in der „Speisekammer“), die das Überleben in kargen Zeiten sicherten. Fette sind aber noch aus einem anderen Grund wichtig, denn sie sind wie erwähnt nicht nur Lösungsmittel für viele Substanzen, die wir geschmacklich ohne Fett gar nicht wahrnehmen würden, sondern auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht relevant: Zum Beispiel wären all die fettlöslichen Vitamine oder die hydrophoben (nicht wasserlöslichen) Aminosäuren, die wir tagtäglich brauchen, ohne Fette nicht wirksam. Deshalb ist es mehr als verständlich, dass wir Fette auch schmecken.

Warum Fett gut schmeckt
Unklar ist, was der reine Fettgeschmack eigentlich ist, denn hält man sich die Nase mit einer Wäscheklammer zu, schmecken Butter, Olivenöl, Kürbiskernöl oder Schweineschmalz nahezu ident. Kaum jemand käme auf die Idee, reines Fett zu essen – wir lieben Fett vor allem dann, wenn es mit Aromen angereichert ist. Dabei können wir in der Küche tolle Effekte erzielen, wenn wir Fette einerseits mit fettlöslichen Molekülen aromatisieren (beispielsweise indem man Öl mit Kräutern, Knoblauch etc. versetzt), andererseits mit nicht-fettlöslichen Bestandteilen wunderbare Kontraste erzeugen (z. B. Olivenöl mit Meersalz: bei darin eingetunktem Weißbrot nimmt man zuerst das Öl wahr, dann zeitversetzt das Salz, welches erst durch den Speichel aufgelöst werden muss).

 

Fette sind nicht gleich Fette 

In der Küche ist nicht nur entscheidend, ob wir mit fettlöslichen oder nicht-fettlöslichen Stoffen arbeiten, sondern auch die Beschaffenheit des verwendeten Fettes selbst. Obwohl die Fettsäureverteilung in Schweineschmalz und Gänsefett ähnlich ist, riechen sie beide vollkommen unterschiedlich – das liegt an einer geringen Anzahl von verschiedenen eingelagerten Molekülen, die uns das Unterscheiden möglich machen, obwohl der Grundgeschmack „fett“ bei allen Fetten und Ölen praktisch gleich ist.

Geschmacksneutrale Fette
Zum Kochen verwenden wir gerne geschmacksneutrale Fette, weil dann das Fett selbst keinen Einfluss auf das Ergebnis hat, sondern nur dazu dient, Aromen einzufangen und ein schönes Mundgefühl zu erzeugen. Für bestimmte Geschmackskreationen ist dann auch der Schmelzpunkt des verwendeten Fetts mitentscheidend, weil geschmacksneutrale Fette wie Palmfett oder Kokosfett einen hohen Schmelzpunkt haben und erhitzt werden müssen, will man mit ihnen Aromen lösen und einfangen. Nach dem Abkühlen dienen sie dann in der Küche als sogenannte Fettlegierungen und können als Gewürz verwendet werden; ein schönes Beispiel hierfür ist die sogenannte Haselnuss-Öl-Legierung: 100 g gewürfelte Zwiebeln in 200 g nicht zu heißem Kokosfett bräunen, dann 50 g gehackten Knoblauch dazugeben und leicht mitrösten. Anschließend das Kokosfett durch ein Haarsieb streichen, abkühlen lassen und vor dem Festwerden 100 ml Haselnussöl einarbeiten, anschließend fest werden lassen und kalt stellen – schmeckt wunderbar zu gegrillten Hühnerbrüstchen, Gemüse oder auf Toast.

Erhitzen von Fett
Es eignen sich aber nicht alle Fette für Zubereitungen, bei denen sie stark erhitzt werden müssen, weil die darin gebundenen Aromen nicht immer hitzebeständig sind. Während Schweine- oder Gänsefett auch nach hohem Erhitzen ihren Eigengeschmack fast gänzlich bewahren, so verflüchtigen sich die Aromen von Olivenöl bereits ab 120 °C. Bei Butter stellt sich das Problem, dass die darin gebundene Molke verbrennen kann. Erwischt man hier den richtigen Punkt, entwickelt gerade die Molke wunderbare Röstaromen, erhitzt man hingegen zu stark, verbrennt die Molke und das Gargut ist verdorben. Daher verwenden viele Köche lieber Butterschmalz (geklärte Butter), weil diese von den Molke-Proteinen befreit wurde und daher hoch erhitzt werden kann. Abschließend sei darauf hingewiesen, dass man auch mit der Kombination verschiedener Fette tolle Geschmacksbilder erzielen kann: Speckbutter oder Olivenöl- Butter sind gute Beispiele dafür.

 

Rezept: Grammel-Eis mit Kürbiskernöl Knuspergrammeln und Fleur de sel

Übersicht über alle Schule des Geschmacks-Artikel: Schmecken lernen, schmecken verstehen

 

Weitere Infos:

Steirisches Kürbiskernöl - die besten Rezepte mit steirischem Kürbiskernöl

Hochwertige Öle zum Kochen und Braten