Fisch-Genuss zu Weihnachten

Heimischer Fisch als Alternative zum Festtagsbraten

von Taliman Sluga

Zwar essen wir Österreicher immer mehr Fisch, dennoch liegen wir mit etwa 8 kg jährlich pro Person weit hinter Deutschland, wo der Fischkonsum gemäß dem weltweiten Durchschnitt bei 16 kg pro Person und Jahr liegt. In anderen europäischen Ländern werden durchschnittlich sogar bis zu 23 kg Fisch pro Person und Jahr konsumiert.

Warum Süßwasserfisch?
Wer zusätzlich zum gesundheitlichen Aspekt auch den ökologischen beachten will, greift als bewusster Konsument natürlich zu heimischem Fisch. Im Verhältnis zur Größe Österreichs ist unser Fischartenreichtum außerordentlich groß. Vielfältige landschaftliche und klimatische Verhältnisse sorgen für unterschiedlichste Gewässer und damit Lebensräume für Fische. Der Trend in Richtung naturnaher Gestaltung zum Schutz der Fische, der weltweit am stärksten gefährdeten Tiergruppe, ist unverkennbar.

 

Woher nehmen?
In Österreich gibt es rund 350 Fischzüchter und -produzenten mit entsprechenden Teichanlagen (ein Verzeichnis finden Sie im Buch „F(r)isch auf den Tisch“; s. nächste Seite). Bei ihnen bekommt man ausgezeichneten Fisch, der strengen Qualitätskontrollen unterliegt, meist ganz in der Nähe, ohne große Transportwege und wirklich frisch, was ja eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität bei Fisch darstellt. Weiters gibt es rund 100 Berufsfischer in Österreich, 5 Betriebe, die heimischen Fisch verarbeiten, und rund 200 Betriebe, die Fisch sowohl verarbeiten als auch vermarkten. Doch trotz des geringen Verbrauchs produziert Österreich nicht genug eigenen Fisch. Es ist eigentlich paradox, dass Österreich als eines der wasserreichsten Länder über 90 % Fisch einführen muss. In Österreich gibt es zwar viel reines Wasser, aber der Fischreichtum lässt zu wünschen übrig. Deshalb werden vonseiten der Regierung, der Fischschützer sowie der Fischer laufend große Anstrengungen unternommen, damit der Fischbestand wächst. Um für die Zukunft eine nachhaltig und ökologisch betriebene Erhaltung des Fischbestandes garantieren zu können, ist Umsicht und Planung gefragt. Das beginnt bei einer naturnahen Wasserlauf- und Ufergestaltung, geht über die Erhaltung der Wasserqualität bis hin zu einem ausgewogenen Verhältnis von Fischen und Fischräubern wie Otter, Reiher oder Kormoran. Dasselbe Prinzip der ökologischen und naturnahen Produktion gilt natürlich auch bei den Fischzuchten und Teichwirtschaften.

 

Inhaltsstoffe

Eiweiß
Fisch liefert hochwertiges Eiweiß, das durch sein günstiges Aminosäuremuster von hoher biologischer Wertigkeit ist. Das besondere Fischeiweiß und der geringe Anteil an Bindegewebe macht Fisch besonders leicht verdaulich. Deswegen belastet Fisch den Körper nicht und macht nicht müde, sondern gleich wieder fit.

Essentielle Fettsäuren
Fisch hat meist einen niedrigen Fettgehalt von 5 bis maximal 20 % (im Vergleich dazu: Schweinefleisch hat durchschnittlich 24 % Fett). Gerade das Eiweiß-Fett-Verhältnis beim Fisch ist sehr günstig für eine gesunde Ernährung. Bei allem Eiweißreichtum ist Fisch durch den geringen Fettanteil sehr kalorienarm und damit sogar für Reduktionskost geeignet. Noch dazu enthalten Fische so genannte Omega-3-Fettsäuren, das sind essentielle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die lebensnotwendig sind. Sie üben eine positive Wirkung auf die Fließeigenschaft des Blutes aus, senken den Blutdruck und beeinflussen auch die Blutfette günstig, wirken positiv auf Nerven sowie Gehirngewebe und halten Gefäße von Ablagerungen frei. So können sie z. B. Herzrhythmusstörungen bis zu 50 % verringern oder die frühzeitige Entwicklung des Gehirns bei Kindern fördern. Ungesättigte Fettsäuren liefern zudem viel Energie, unterstützen das Immunsystem, vermindern aber auch Depressionen und wirken sich auf viele weitere Stoffwechselprozesse positiv aus. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren können das Risiko für Herzkrankheiten und auch den Cholesterinspiegel senken. Schon mit zwei frisch zubereiteten Fischgerichten pro Woche (ob warm oder kalt, gegrillt, gebraten, geräuchert, gedünstet oder blau) lebt man gesünder.

Vitamine und Spurenelemente
Fisch enthält darüber hinaus die Vitamine B6, A, D, B1, Biotin und B 12, wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor, Eisen, Fluor und Selen.

Der Karpfen ist der bedeutendste europäische Süßwasserfisch. Er lebt heute in Zuchtformen wie Leder- oder Spiegelkarpfen in Flüssen, Teichen und Seen und als Wildkarpfen in Flüssen wie z. B. der Donau. Die allgemein verbreitete Meinung, dass man Karpfen nur in den Wintermonaten essen könne, ist nicht richtig, Karpfen schmeckt auch in den übrigen Jahreszeiten. Er kommt als ganzer Fisch, in kleinen Stücken gebacken in Teig, gegrillt, in der Suppe oder als Pastete auf den Tisch.

Als Salmoniden bezeichnet man die Forellen- oder Lachsartigen. Alle sind Edelfische und werden intensiv befischt und gezüchtet. Die bei uns vorkommenden Arten sind Bachforelle, Bachsaibling, Huchen, Regenbogenforelle, Seeforelle, Seesaibling. Alle Salmoniden bevorzugen kühle Gewässer, Gebirgsbäche und Flüsse sowie tiefe, kühle Seen. Einige Exemplare heimischer Salmoniden kann man selbst fangen, andere erhält man in bester Qualität beim heimischen Fischzüchter. Salmoniden sind in unseren Breiten neben dem Karpfen die beliebtesten Speisefische. Sie lassen sich relativ leicht für die Küche vorbereiten und sind dann im wahrsten Sinn des Wortes offen für alle kulinarischen Spielarten; man kann sie marinieren, backen, frittieren, pochieren, dünsten, dämpfen, kochen, grillen, gratinieren, räuchern, einlegen oder zu Suppen, Terrinen und Pasteten verarbeiten.

Weitere Information sowie Rezepte finden Sie in diesem Buch: (die Rezepte zum Thema stammen ebenfalls daraus)


F(r)isch auf den Tisch Taliman E. Sluga/F. Peier
F(R)ISCH AUF DEN TISCH
Das österreichische Fisch-Kochbuch
192 S., durchgehend farbig bebildert, Hc.,
ISBN 978-3-7020-1294-6. € 19,90
www.buecherquelle.at

 

 

 

 

Curry-Karpfen-Suppe
Forelle mit Orangen-Mandel-Sauce und „persischem“ Reis
Seesaibling mit Süßkartoffelpüree

 

Weitere Infos:

Weihnachtsmenü Vorschläge

 

Vegane Weihnachtsmenü Rezepte

 

Fisch Rezepte

Garnelen Rezepte

Meeresfisch und Meeresfrüchte Rezepte

Kabeljau Rezepte

Hering Rezepte

Forelle Rezepte

Zander Rezepte

Alpenlachs Rezepte

Lachs richtig braten

Karpfen Rezepte

Saibling Rezepte

Wels Rezepte

Thunfisch Rezepte

Lachsforelle Rezepte

Goldbrasse Rezepte

 

Hering Rezepte