Fischfond

1. Kiemen aus den Köpfen entfernen (würden den Fond bitter machen). Bei Schuppenfischen unbedingt Schuppen entfernen, damit der Fon klar wird.

2. Karkassen grob zerkleinern, in eine Schüssel unter fließendes Wasser stellen, so lange kalt gründlich abspülen, bis das Wasser glasklar und frei von Trübstoffen bleibt, dann gut abtropen lassen.

3. Olivenöl in einer geeigneten Kasserolle erhitzen und die Karkassen darin langsam und unter Wenden 3–4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen.

4. Gemüse waschen, putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden, Knoblauch leicht andrücken und nicht schälen, alles dazugeben und kurz mitrösten.

5. Mit Weißwein ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

6. Eiswasser zugeben und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen, damit sich die Aromastoffe voll entfalten können. 

7. Gewürze zugeben, diese runden den Fond im Geschmack ab.

8. Während des Köchelns mit einem Schaumlöffel immer wieder die Trübstoffe und Schwebepartikel abschöpfen (nur so erhält man einen klaren Fischfond).

9. Nach ca. 30 Minuten ist der Fond fertig und wird durch ein feines Spitzsieb oder Passiertuch geschöpft.

Da man meistens nur eine geringe Menge Fischfond zur Zubereitung bestimmter Speisen benötigt, empfiehlt es sich, den Fond einzufrieren. In Gefrierbeutel oder Eiswürfelschalen abgefüllt, lässt sich der Fond gut portionieren.