Fleisch spicken

Die Putenbrust ist für Diabetiker geeignet, reich an Eisen, Zink und B-Vitaminen und glutenfrei (Achtung: Senf)

Zutaten für 4–6 Portionen
1 kg Putenbrust
Salz und Pfeffer
20 g Öl zum Braten
Zum Spicken
1 große Karotte, der Länge nach in 5–6 Streifen geschnitten
6 Selleriestreifen
3 Jungzwiebeln
1 Petersilienwurzel, der Länge nach in 3 Streifen geschnitten
Sauce
200 g gemischte Kräuter (z. B. Dill, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Borretsch, Pimpinelle, Estragon)
1 TL Senf
50 ml Kräuteressig
1 EL Zitronensaft
150 g Crème fraîche
150 g Sauerrahm
Salz und Pfeffer, Zucker
4 Eier, hart gekocht
Nährwert je Portion (bei 6 Portionen)
Energie: 456 kcal
Eiweiß: 48,7 g
Kohlenhydrate: 9,4 g
Fett: 24,5 g
Broteinheiten: 0,5 BE
Ballaststoffe: 4,5 g
Cholesterin: 286 mg
Eisen: 4,5 mg
Zink: 4,3 mg
Zubereitung (ca. 80 Min.)
- Die Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem vorbereiteten Gemüse spicken (siehe Anleitungsfotos) und in einem geeigneten Bratentopf in etwas Öl rundum scharf anbraten.
- Danach im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 40–50 Minuten goldbraun braten, aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
 - Für die grüne Sauce Kräuter waschen, trocken tupfen, fein hacken und mit Senf, Essig, Zitronensaft, Crème fraîche und Sauerrahm verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Putenbrust in dünne Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten und mit fein gehackten Eiern bestreuen.
  

Kochschule: Spicken von Fleischstücken

Manche Fleischstücke schmecken zwar als Braten hervorragend, neigen jedoch dazu, auszutrocknen. Das ist besonders bei sehr magerem Fleisch, wie z. B. bei einigen Wildarten (Fasan, Feldhase) oder bei sehr magerem Rind- oder Putenfleisch, der Fall. Man kann das Austrocknen des Fleisches verhindern und zusätzlich den Geschmack des Bratens verfeinern, indem man solche Fleischteile spickt. Eine weitere Möglichkeit, den Braten in ein ganz „besonderes Stück“ zu verwandeln, ist das Füllen, das in einigen Rezepten auf den folgenden Seiten beschrieben wird.

Gespickter Putenbrust-Braten_1

1. Zum Spicken kann man verschiedene „Werkzeuge“ benutzen; am besten eignen sich natürlich Spicknadeln. Diese gibt es in zwei Ausführungen: Die eine besitzt ein Öhr wie eine Nadel, bei der anderen wird der Speck- bzw. Gemüsestreifen eingeklemmt. Wer keine Spicknadel besitzt, bohrt mit einem spitzen, langen Messer oder mit einem „Streicher“ Öffnungen ins Fleisch, in welche dann der Speck bzw. das Gemüse gesteckt wird.

Gespickter Putenbrust-Braten_2

2. Will man Fleisch mit Gemüse spicken, so eignen sich hierfür z. B. Karotten, Sellerie, Kren, Petersilienwurzel oder Lauch sehr gut. Das Gemüse zunächst putzen und in längliche, dünne Stifte schneiden.

Gespickter Putenbrust-Braten_3

3. In das Bratenstück mit einem spitzen Messer Öffnungen bohren, in diese Öffnungen die vorbereiteten Gemüsestreifen stecken. Die weitere Zubereitung des fertig gespickten Bratenstücks finden Sie oben beim Rezept „Gespickter Putenbrust-Braten“.

Gespickter Putenbrust-Braten_4

4. Zum Spicken mit Speck eignen sich grüner Speck oder Selchspeck (gut durchzogen). Grünen Speck verwendet man eher für Rindfleisch (das einen intensiven Eigengeschmack hat), Selchspeck harmoniert geschmacklich hervorragend mit Wildfleisch (z. B. Fasan oder Hase).

Gespickter Putenbrust-Braten_5

5. Den in Stifte geschnittenen Speck in eine Spicknadel fädeln (oder klemmen).

Gespickter Putenbrust-Braten_6

Die Speckstreifen mit der Nadel durch das Fleisch ziehen. Die weitere Zubereitung des fertig gespickten Bratenstücks finden Sie  oben beim Rezept „Gespickter Rindsbraten“.

 

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