Frittierfett

Obwohl Fettgebackenes aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht den besten Ruf hat, darf es gelegentlich auf den Tisch kommen. Damit es dann auch zum Genuss wird, ist die Wahl des richtigen Frittierfetts wichtig.


Welches Fett eignet sich?

Fett zum Frittieren sollte einen hohen Rauchpunkt (= die niedrigste Temperatur, bei der über dem erhitzten Öl/Fett deutlich sichtbar Rauch aufsteigt), eine gute Hitzestabilität, einen neutralen Geschmack und einen möglichst niedrigen Wassergehalt aufweisen.
Grundsätzlich können feste oder gehärtete Pflanzenfette, Pflanzenöle sowie Schweine- und Butterschmalz zum Frittieren verwendet werden. Die ideale Fett-Temperatur zum Herausbacken liegt je nach Lebensmittel zwischen 140 °C und 180 °C.

Feste Frittierfette
Sie bestehen aus pflanzlichen Fetten und/ oder Ölen, die zum Teil gehärtet werden. Dabei verwandeln sich ungesättigte Fettsäuren in gesättigte, der Rauchpunkt steigt, die Fette halten länger hohen Temperaturen stand und spritzen wenig. Bei zu hohen Temperaturen können allerdings bestimmte, als bedenklich eingestufte ungesättigte Fettsäuren (Transfette) entstehen. Zu viel gesättigte Fettsäuren tragen darüber hinaus zu einem erhöhten Cholesterinspiegel bei.

Die häufigsten festen Frittierfette sind Palm- oder Kokosfett sowie gehärtetes Erdnuss-, Raps-, Sonnenblumen- oder Sojaöl. Palmfett wird aus den Samen der Ölpalmenfrüchte gewonnen und enthält relativ viel einfach ungesättigte, aber noch mehr gesättigte Fettsäuren.
Kokosfett wird aus ausgepresstem Kokosnussfleisch hergestellt und besteht fast ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren.
Palm- und Kokosfett sind von Natur aus fest und halten Temperaturen bis 210 °C aus. Wird Palm- oder Kokosfett mit Sonnenblumenöl gemischt, entstehen löffelweiche Frittierfette, die sehr beliebt sind, weil sie leicht zu dosieren sind.
Gehärtete Fette (z. B. gehärtetes Erdnussfett) entstehen durch Härtung von Fetten und Ölen. Dadurch kann der Schmelzpunkt exakt an die Verarbeitungserfordernisse angepasst werden.
Eine Alternative zu teilgehärteten Fetten und Ölen sind High-oleic-Bratöle (hoch ölsäurehaltige pflanzliche Öle) wie High-oleic-Sonnenblumenöl, die eine vergleichbare oder bessere Stabilität aufweisen, aber keine Transfettsäuren bilden.

Flüssige Pflanzenöle
Sie enthalten nur ca. 20 % gesättigte, dafür reichlich ungesättigte Fettsäuren, die sich positiv auf das Herz auswirken, und sind somit gesünder als feste Fette.
Am besten zum Hocherhitzen eignen sich Öle mit mehr als 60 % einfach ungesättigten Fettsäuren (da sich diese Fettsäuren auch bei hohen Temperaturen kaum verändern) und weniger als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Linolensäure) sind nicht so hitzestabil, werden beim Frittieren leichter zersetzt und es bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe. Grundsätzlich sollten Pflanzenöle nicht über 180 °C erhitzt werden.

Geeignete Öle sind reines Oliven-, Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl bzw. gemischte Pflanzenöle (meist Raps- und Sonnenblumenöl).
Olivenöl enthält von Natur aus bis zu 80 % einfach ungesättigte Fettsäuren, zusätzlich ca. 16 % gesättigte Fettsäuren und ist bis 180 °C hitzestabil.
Erdnussöl enthält bis zu 70 % Ölsäure (der wichtigste Vertreter der einfach ungesättigten Fettsäuren) und ist vor allem in der asiatischen Küche beliebt. Wird es nach jedem Gebrauch sorgfältig filtriert, kann es 6–7-mal verwendet werden.
Rapsöl enthält rund 60 % Ölsäure. Durch den höheren Gehalt an Linolensäure, einer mehrfach ungesättigten Fettsäure, ist es zum Frittieren nicht so gut geeignet wie Olivenoder Erdnussöl.
Sonnenblumenöl zeichnet sich vor allem durch einen hohen Vitamin-E- und Lecithin-Gehalt aus. Im Vergleich zu anderen Ölen büßt es bei wiederholtem Erhitzen an Hitzebeständigkeit ein.
Auch kaltgepresstes Oliven- oder Rapsöl ist zum Frittieren geeignet, es sollte allerdings nicht so hoch erhitzt werden und verleiht den Speisen einen stärkeren Eigengeschmack als raffinierte (gereinigte) Öle.
Lein- und Distelöl sind auf Grund ihres hohen Linolensäuregehalts zum Frittieren nicht empfehlenswert.
Butterschmalz oder geklärte Butter ist aus Butter gewonnenes Butterreinfett. Durch das Entziehen von Wasser, Eiweiß und Milchzucker erhöhen sich Haltbarkeit und Hitzestabilität (der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C).
Schweineschmalz wird durch Ausschmelzen des Schweinebauchwandfettes gewonnen, ist weiß und schmeckt/riecht neutral. Reines Schweineschmalz ist trocken und kühl gelagert lange haltbar.

Kochen & Küche Oktober 2012

 

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