Gefüllter Truthahn – richtig tranchieren

Verfasst von Reinhold Zötsch am 7. Dezember 2011 - 21:04

Das Rezept ist für Diabetiker geeignet,  laktosearm, glutenfrei, besonders ballaststoffreich, reich an Eisen, Zink und Vitamin C.

 

gefüllter Truthahn - richtiges tranchieren Zutaten für 10 Portionen
1 kg Kastanien
50 g Butter
1 EL Kristallzucker
250 ml Geflügelsuppe
1 junger Truthahn (ca. 6 kg)
Salz und Pfeffer
3 EL Butter
2 große Zwiebeln
200 g Sellerieknolle
2 Karotten
1 Stange Lauch
250 ml Rotwein
Beilagen
1 kg Süßkartoffeln
1 kg Kohlsprossen
2 Zwiebeln,
fein geschnitten
4 EL Butter
Nährwert je Portion
Energie: 914 kcal
Eiweiß: 62,6 g
Kohlenhydrate: 56,1 g
Fett: 46,9 g
Broteinheiten: 4,5 BE
Ballaststoffe: 15,2 g
Cholesterin: 205 mg
Vitamin C: 86,3 mg
Eisen: 5,7 mg
Zink: 5,7 mg
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Zubereitung (60 Min., Bratzeit ca. 3 Std.)

- Für die Fülle die Kastanien kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten rösten, bis die Schale aufspringt, Kastanien etwas abkühlen lassen und schälen.

- Butter mit dem Kristallzucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit heißer Suppe ablöschen, die Kastanien darin weich dünsten (sie dürfen aber nicht zerfallen) und mit Salz und Pfeffer würzen.

- Den Truthahn mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben, anschließend den Truthahn mit den gedünsteten Kastanien füllen, die Öffnung gut verschließen und den Truthahn in eine große Bratform oder in ein tiefes Backblech legen.

- 1 EL Butter zerlassen und den Truthahn damit bepinseln.

- Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 225 °C 30 Minuten braten.

- In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, Sellerie, Karotten und Lauch putzen, alles klein schneiden, das Gemüse zum Fleisch geben und das Ganze für weitere2 ½ Stunden braten.

- Das Fleisch dabei nach und nach mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft begießen (wenn nötig, mit etwas Suppe aufgießen).

- Für die Beilagen die Süßkartoffeln waschen, schälen und ca. 25 Minuten gar kochen, die Kohlsprossen putzen und kurz vor Garende des Truthahns in wenig Salzwasser gar dünsten.

- Kurz vor dem Servieren die Süßkartoffeln in 2 EL heißer Butter schwenken, die Zwiebeln in 2 EL Butter glasig dünsten und die Kohlsprossen darin schwenken.

- Den fertig gebratenen Truthahn aus dem Ofen nehmen und warm stellen, den Rotwein zum Bratenfond gießen und einmal aufkochen lassen.

  

So tranchieren Sie richtig:

gefüllter Truthahn - richtiges tranchieren 

Schritt 1:

Mit einem scharfen Messer beide Keulen vom Truthahn abtrennen.

gefüllter Truthahn - richtiges tranchieren 

Schritt 2:

Keulen (und später die übrigen Teile) in eine vorbereitete Form, in der man den tranchierten Truthahn servieren kann, legen.

gefüllter Truthahn - richtiges tranchieren 

Schritt 3:

Brust auslösen: mit einem Tranchiermesser entlang des Brustbeins den Schnitt führen.

gefüllter Truthahn - richtiges tranchieren 

Schritt 4:

Beide Bruststücke so vom Brustkorb lösen.

gefüllter Truthahn - richtiges tranchieren 

Schritt 5:

Den Rest des Fleisches (am besten mit einem kleinen Messer oder auch mit den Fingern) sauber von den Knochen ablösen und für die Resteküche verwenden. Die Fülle zu den Keulen und den Bruststücken in die vorbereitete Form geben.

gefüllter Truthahn - richtiges tranchieren 

Schritt 6:

Am besten direkt am Tisch die Bruststücke mit dem Tranchiermesser in feine Tranchen (Scheiben) schneiden und auf den Tellern anrichten.

 - Die Sauce mitsamt dem Gemüse durch ein feines Sieb passieren und abschmecken, den Truthahn tranchieren und gemeinsam mit der Fülle anrichten, mit Sauce begießen und servieren.

 

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