Geheimnis Sensorik

Über Geschmack muss man streiten! Was dem einen schon versalzen erscheint, ist für den anderen gerade recht gewürzt. Geschmackserlebnisse der Kindheit prägen uns oft für ein ganzes Leben. Die Gerichte der eigenen Mutter bilden das Muster dafür, was uns auch als erwachsenen Menschen mundet. Umso problematischer, dass auch für Kinder immer häufiger Fertigspeisen auf den Tisch kommen, die mit verschiedensten Aromen und künstlichen Geschmacksverstärkern angereichert worden sind.

von Mag. Wolfgang Dvorak-Stocker

Geschmack kann man lernen
 Heute unterscheidet man zwischen fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen: Süß, sauer, salzig und bitter sind jedem bekannt, als fünfte Geschmacksrichtung trat vor etwa einem Jahrzehnt das so genannte „Umami“ hinzu, was auf Deutsch so viel wie „köstlich“ bedeutet: Insbesondere im Geschmacksverstärker Glutamat ist diese Substanz vorhanden. Aber auch in natürlichen Produkten wie Sojasauce und Parmesan findet sich der Umami-Geschmack, der daher nicht als bloß künstlicher Geschmacksverstärker abgetan werden darf. Während unsere Zunge also nur fünf verschiedene Geschmäcker in unterschiedlicher Intensität wahrnehmen kann, ist es der Nasen möglich, mehrere tausend verschiedene Gerüche zu unterscheiden. Der Geschmackssinn ist vom Geruchssinn nicht zu trennen! Vom Gaumenbereich führen Verbindungswege zur Nase, weshalb wir den Geruch einer Speise auch dann wahrnehmen, wenn wir sie im Mund haben. Wer hingegen versuchsweise die Nase durch eine Klammer schließt, versperrt diese Möglichkeit: Nun nehmen wir nur mehr den reinen Geschmack der Speisen wahr, nicht mehr auch ihren Geruch. In der Folge können wir auch sehr typisch schmeckende Kräuter und Früchte mehr eindeutig erkennen. Kochen & Küche hat ein Seminar am Grazer Institut für Lebensmittelsensorik besucht. Eine entsprechende Schulung ist für alle Lebensmitteltester wichtig, die die geschmackliche Qualität von Lebensmitteln beurteilen wollen. Wer ein solcher Tester werden will, muss die verschiedenen Geschmacksqualitäten wie süß oder sauer schon bei kleinsten Konzentrationen in wässrigen Lösungen wahrnehmen können. Es war faszinierend festzustellen, dass man bei entsprechenden Versuchsreihen und minimalen Konzentrationen zwar merkt, dass die entsprechende Lösung irgendeinen Geschmack hat, aber oft nicht sicher ist, ob sie nun salzig oder süß ist. Erst bei etwas höheren Konzentrationen lässt sich der Geschmack eindeutig bestimmen. Auch der Geschmackssinn muss trainiert werden. Ganz schön schwierig: Man merkt, dass die Lösung nach Zitrusfrüchten riecht, aber ist es nun Orange, Grapefruit, Zitrone oder Limette? Die dazugehörigen Früchte sehen wir ja nicht.

Das Beispiel Schokolade
Einfacher und auch für den ungeübten Laien durchführbar ist die Einstufung von Produkten wie Schokolade auf einer Skala von „schmeckt mir sehr gut“ bis „schmeckt mir gar nicht“. Interessanterweise schnitt bei allen Versuchsreihen des Instituts für Lebensmittelsensorik die Schokolade bestimmter Hersteller wie „Milka“ oder „Ritter Sport“ regelmäßig am besten ab.

Textur
Für die Geschmackswahrnehmung eines Produkts ist nicht nur die Intensität der fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen und der tausenden Gerüche ausschlaggebend, sondern auch andere Faktoren wie etwa die „Textur“, die eine bestimmte Speise aufweist: So ist bei Kartoffelchips das eigentliche Aroma nur bedingt wichtig, während die Textur, also das „Mundgefühl“, viel spektakulärer  ist. Auch die Wärme einer Speise spielt eine Rolle. Zwischen 30 und 35 Grad ist unser Geschmacksempfinden am stärksten ausgeprägt: Wird eine Speise zu heiß oder zu kalt serviert, nehmen wir die Aromen meist nicht mehr in der vollen Intensität war. Manchmal ist es aber auch genau umgekehrt: So ist gerade bei Eis das „Schmerzempfinden“ wichtig, weil das Kältegefühl ein wesentlicher Bestandteil des Geschmacks ist. Auch das spezifische „Prickeln“ eines kohlensäurehaltigen Getränks resultiert aus dem als angenehm empfundenen leichten Schmerz in der Mundhöhle: Ist das Getränk „ausgeraucht“, empfinden wir es als fade und uninteressant. Was wir als typischen „Geschmack“ einer Speise oder eines Getränks empfinden, ist also die Kombination vielfältiger Sinneseindrücke. Das Gesamtgebiet heißt Sensorik, und diese lässt sich mit entsprechender Übung verbessern.

Sensorik ist lernbar
Das Redaktionsteam von „Kochen & Küche“ hat einen solchen Sensorikkurs mit dem Ziel besucht, in Zukunft Testberichte über verschiedene Produkte verfassen zu können, um unseren Leserinnen und Lesern beim Einkauf zu helfen: Kann die (billige) Eigenmarke einer Supermarktkette geschmacklich mit echten Markenprodukten mithalten, müssen wir wirklich zu teuren Premium-Marken greifen oder bieten günstigere Produktlinien die gleiche geschmackliche (= sensorische) Qualität? Auch als Laie, als Konsument, ist es sinnvoll, das eigene Beurteilungsvermögen hinsichtlich der Qualität von Lebensmitteln zu verstärken: Der Weg dahin ist das bewusste Verkosten von Produkten und die Beschreibung, wonach diese wirklich schmecken. Speck ist nicht Speck und Karotte ist nicht Karotte.
Versuchen wir unsere Geschmackseindrücke in Worte zu fassen. Führen wir ein „Geschmacks-Tagebuch“. Dann erwerben wir rasch die Fähigkeit, Produkte zu qualifizieren und zwischen
gut und schlecht zu unterscheiden.

Folge 1: Erdbeerjoghurt

Folge 2: Schoko-Nikolos

Folge 3: Sekt & Champagner

Folge 4: Knabber-Mix