Genuss trotz Histaminunverträglichkeit

Histamin zählt zu den biogenen Aminen. Biogene Amine sind die Abbau- und Umbauprodukte von stickstoffhaltigen Aminosäuren und fungieren als Neurotransmitter, Cofaktoren oder Hormone. Histamin wird aus der Aminosäure Histidin gebildet und tritt als Gewebshormon und Neurotransmitter auf.

Text und Rezepte von Dr. Heide Steigenberger

Histamin hat im Körper diverse natürliche Wirkungen, wie z. B. Gefäßerweiterung oder Zusammenziehen der Gebärmutter. Allerdings hat ein Zuviel an Histamin im Körper negative Auswirkungen. So ist Histamin der wichtigste Entzündungsstoff (Mediator) bei allergischen Erkrankungen wie Heuschnupfen (Rhinitis allergica) und Asthma bronchiale sowie der klassische Auslöser eines Nesselausschlags (Urticaria) und spielt bei Medikamentenallergien bzw. - unverträglichkeiten eine wichtige Rolle.


Unerwünschte Wirkungen durch Histamin sind:
Kopfschmerzen bis hin zur Migräne
verlegte bzw. rinnende Nase
Atemwegsbeschwerden bis zum Asthma bronchiale
Herzrhythmusstörungen
Magen-Darmbeschwerden
niedriger Blutdruck
Juckreiz und Quaddelbildung an der Haut
Schwellung der Augenlider
Nesselausschläge (urtikarielle Exantheme)
Schmerzen am Beginn der Monatsblutung (Dysmenorrhoe)

Wie stellt man Histaminintoleranz (HIT) fest?
Durch einen einfachen Bluttest kann Klarheit geschaffen werden. Es wird zum einen die Diaminoxidase (DAO) bestimmt (dieses Enzym benötigt der Körper, um Histamin abbauen zu können). Zum anderen wird der Histamingehalt bestimmt.


Mögliche Konstellationen der Blutwerte bei HIT:
1. Histamin normal und DAO niedrig
2. Histamin hoch und DAO hoch
3. Histamin hoch und DAO niedrig
Nach dem Einhalten einer 14-tägigen HIT-Diät werden die Blutwerte wieder bestimmt. Leidet die betreffende Person unter HIT, so bessern sich die Blutwerte: Das Histamin wird niedriger und die DAO-Aktivität höher. Es bessern sich die Beschwerden oder es tritt sogar Beschwerdefreiheit ein. Langfristig geht es darum, dass die betroffene Person jene Nahrungsmittel kennt, die ihrem Organismus nicht gut tun. Achtet man diesbezüglich auf die Ernährung, so können die Beschwerden weitgehend verhindert werden. Wichtig ist, dass jeder für sich seine Belastungsgrenze herausfindet; so muss z. B. in Stresssituationen besonders auf die richtigen Lebensmittel geachtet werden, da bei Stress oder Krankheit der Körper ohnehin selbst mehr Histamin ausschüttet. Insbesondere bei Allergikern ist der Histaminspiegel bei Kontakt mit dem Allergen ohnehin deutlich erhöht. Jeder Betroffene muss selbst herausfinden, wo seine Grenzen sind, wo seine Beschwerden beginnen. So können manche Personen 2 Tage essen, was immer sie möchten, am 3. Tag kommen die Beschwerden, sofern nicht wieder histaminarm gegessen wird. In der Gräserpollenflugzeit kann der Verzehr von einem Erdbeertörtchen ausreichen, um bei einem Gräserpollen-Allergiker Asthma auszulösen. Diese Beispiele können äußerst zahlreich fortgesetzt werden. Allen gemeinsam ist die Tatsache, dass eine höhere Zufuhr an Histamin durch die Nahrung das „Fass zum Überlaufen“ bringt und die Beschwerden auffällig werden.


Was tun?
Bei Histaminintoleranz muss immer frisch gekocht werden! Fertiggerichte sind meist mit Zusatzstoffen versehen, u. a. sind Hefe und Hefeextrakt für HIT-Betroffene sehr schlecht! Gerade bei jenen Nahrungsmitteln, die der Betroffene täglich verzehrt, sollte genau geschaut werden. Wenn die
meisten Speisen histaminarm sind, so wird man „Verbotenes“ in geringen Mengen vertragen. So sind auch Histamin-Fehler am Morgen nicht zu empfehlen, die Leistungsfähigkeit kann dann stark eingeschränkt werden. Bei „Sünden“ am Abend hat der Körper eher Zeit, sich über Nacht zu regenerieren.


Was kann gegessen werden?
1. Erdäpfel, Reis, Mais, Dinkel, Quinoa, Amaranth, Haferflocken
2. Eier
3. Mandeln, Mohn, Kokos, Kastanienreis
4. Frischkäse, Buttermilch, Rahm, Topfen, Hüttenkäse, Milch, Joghurts mit den unten angegebenen Früchten, Mozzarella, Schlagobers, Sauerrahm, junger Käse wie Butterkäse (keine Rohmilchprodukte!)
5. Außer Schweinefleisch alle Fleischarten (Pute, Rind, Huhn …), frisch oder tiefgekühlt
6. Ganz frischer oder tiefgekühlter weißer Fisch (Petersfisch, Dorsch, Zander, Seezunge, Seelachs, Scholle, Kabeljau, Seehecht)
7. Obst: Äpfel, Heidelbeeren, Kirschen, Johannisbeeren, Ribiseln, Marillen, Nektarinen, Pfirsiche, Melonen, Mangos, Litchis, Khakis, Rhabarber
8. Gemüse: Karotten, Zucchini, Brokkoli, Karfiol, Kohl, Rote Rübe, Kürbis, Zwiebeln, Radieschen, Gurke, Lauch, Knoblauch, Mais, Spargel, Paprika, Blattsalate, Mangold
9. Putenschinken, Toastschinken, Pressschinken und dergleichen (keine Rohschinken!)
10. Extrawurst, Frankfurter, Leberkäse in geringen Maßen
11. In geringen Mengen klare Spirituosen wie Schnaps, Pils/Exportbiere, trockener Wein

 

Welche Nahrungsmittel sollten gemieden werden?
1. Hefebackwaren, sämtliche Produkte mit Hefe und Weizen (auch alle panierten Speisen, auch alle Fertigprodukte)
2. Paradeiser, Spinat, Erbsen, Linsen, Bohnen, Fisolen, Champignons, Steinpilze, Brennesseln, Avocados, Melanzani, Sauerkraut
3. Alle eingelegten Gemüse und Salate (Essig!), außer solche, die in Weingeistessig eingelegt sind.
4. Birnen, Kiwis, Orangen, Bananen, Ananas, Himbeeren, Erdbeeren, Grapefruits, Zitrusfrüchte, Papayas, rote Pflaumen
5. Käse, insbesondere Emmentaler, Camembert, Roquefort, Parmesan, Bergkäse, alle Rohmilchkäse! (Nur Frischkäse und Frischkäseprodukte sind erlaubt!)
6. Schokolade, Kakao
7. Nüsse, insbesondere Walnüsse und Cashewnüsse
8. Fisch mit dunklem Muskelfleisch wie Makrele, Sardine, Sardelle, Hering, Thunfisch, Russen, Rollmops, Matjeshering, Bismarckhering, Schillerlocke
9. Essig!
10. Rohwürste, Rohschinken (z. B. Prosciutto, Westfäler, Kantwurst, Salami, Landjäger, Parmaschinken, Osso collo, Bündner Fleisch, Hamburger Speck, Tiroler Speck). Grundsätzlich keine geräucherte, gepökelte oder gesalzene Wurstware!
11. Zusatzstoffe in Nahrungsmitteln wie z. B. Glutamat, Benzoate, Farbstoffe, Sulfite und Nitrit
12. Lang gereifte Weine, lang gegärte Biere, Rotwein, Champagner, Sekt, Weizenbiere


 Grundsätzlich:

  • Histamin wird nicht durch Erhitzen zerstört!
  • Immer frische Lebensmittel verwenden!
  • Je länger ein Lebensmittel gelagert wird, desto höher wird sein Histamingehalt! (Frisches Joghurt enthält weniger Histamin als Joghurt am Tag des Ablaufdatums.)
  • Leicht verderbliche Gerichte kein zweites Mal aufwärmen, da sich die bakterielle Aktivität nach dem ersten Zubereiten entfaltet und daher der Histamingehalt deutlich ansteigt.
  • Keine Lebensmittel aus Konserven verwenden, nur aus Gläsern!
  • Die wichtigsten Lebensmittel, die vermieden werden sollten: Weizen, Hefe, Paradeiser, Essig, Schokolade, Walnüsse, Zitrusfrüchte und Zusatzstoffe.

 

 

Rezepte zum Thema:

Rote-Rüben-Schaumsuppe

Gefüllte Kalbsbrust

Karottentorte

Gesund genießen November 2013