Geschmack & Aroma

Schule des Geschmacks Teil 3

Nach der allgemeinen Einleitung über den Geschmack und dem Beitrag über eine perfekte Vinaigrette, die alle Geschmacksrichtungen vereint, beschäftigen wir uns im dritten Teil unserer Geschmacksschule mit dem Unterschied zwischen Geschmack, Aroma und Flavor.

Von Gerd Wolfgang Sievers

Jeder hat sicher schon einmal den Satz „Das schmeckt wie kalter Kaffee“ gehört. So banal sich das anhören mag, so viel geschmackliche Wahrheit steckt dahinter, denn die betörenden Aromen des Kaffees nehmen wir vornehmlich über die Nase wahr. Insbesondere die wasserlöslichen Aromen sind bei warmem Kaffee intensiver, da wir diese mittels des aufsteigenden Dampfes besonders stark empfinden. Würden wir uns nun die Nase zuhalten, so würde auch der warme Kaffee wie „kalter Kaffee“ schmecken, da wir die Aromen nicht mehr wahrnehmen könnten. Das bedeutet im Endeffekt, dass der Kaffee dann hauptsächlich „bitter“ schmeckt – ein Effekt, der übrigens auch auf Tee zutrifft. Auch Öle definieren sich hauptsächlich durch unterschiedliche Aromen – so wird mittels Wäscheklammer das so edle Olivenöl zu einer ganz normalen fettigen Substanz, die nicht wirklich von anderen Ölen oder von Schmalz zu unterscheiden ist. Diese Erkenntnis ist ungemein wichtig, denn auf ihr basiert das gesamte Kochen – oder, wie es heute heißt, das „Foodpairing“. Eine ausgewogene Speise muss also sowohl die geschmacklichen Komponenten als auch die Aromen genusssteigernd in sich vereinen.

Als Rezeptbeispiel für diese Kombination von Geschmack und Aroma dient heute das Tiramisu. Kalter Kaffee wird bei der Süßspeisen-Produktion hauptsächlich wegen seiner herben Bitter-Noten verwendet, denn sie machen ansonsten aufdringlich süße Desserts geschmacklich wesentlich ausgewogener. Üblicherweise werden die Biskotten beim Tiramisu mit kaltem Espresso beträufelt, was geschmacklich für die erwähnte Ausgewogenheit sorgt, weil der kalte Kaffee (zusammen mit dem Kakaopulver) vor allem für die subtile Bitternote sorgt – zudem sind die meisten Aromastoffe im Kaffee wasserlöslich. Doch Kaffee hat eben nicht nur wasserlösliche Aromastoffe, sondern auch solche, die erst durch Fette aktiviert werden (und dafür sorgt der Mascarpone). Optimal wäre es, die Biskotten mit einem Kaffeelikör zu beträufeln, da der Alkohol in Verbindung mit zugesetztem Wasser sowohl die wasser- wie auch fettlöslichen Aromen weitgehend aus dem Kaffee löst (nicht nur Fett, auch Alkohol kann fettlösliche Aromen freisetzen). Deshalb ist Kaffeelikör besonders aromatisch. Alternativ kann man dem kalten Espresso für das Tiramisu auch Grappa oder Marsala hinzufügen, die einen ähnlichen, aber nicht so intensiven Effekt hervorrufen. Amaretto sorgt zwar ebenfalls für besagten Effekt, verfälscht aber den reinen Geschmack des Tiramisu mit der weiteren Geschmackskomponente „Mandel“ (und wird aus diesem Grund in Italien nicht zugegeben).

Alle vier Geschmackskomponenten in einem Gericht Auch wenn das Tiramisu-Rezept nicht sonderlich kompliziert wirkt, so ist es doch letztlich komplexer und durchdachter, als es auf den ersten Blick den Anschein macht – denn nicht nur alle vier traditionellen Geschmackskomponenten werden bedient (salzig: in Spuren in den Biskotten, im Eischnee; sauer: Mascarpone; süß: Zucker, Biskotten; bitter: Kaffee), sondern auch die Geschmacksempfindungen fett (Mascarpone, Eidotter), wässrig (durch das Wasser im Kaffee), umami (Eier, Milch/Mascarpone) und sogar Röstaromen (von den Biskotten, dem Kaffee und vom Kakao). Die eingeschlagene Luft sorgt zudem dafür, dass wir den Geschmack der Fettstoffe besser wahrnehmen können. Hinzu kommt die Kombination von Fett und Zucker, die wir als besonders angenehm empfinden – die Amerikaner nennen das übrigens „Comfort food“, worunter Speisen verstanden werden, die auf Fett und Zucker basieren und zudem sehr weich sind.

 

Rezept: Klassisches Tiramisu

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