Geschmacksrichtung „bitter“

Schule des Geschmacks Teil 9

Mit der Geschmacksrichtung „bitter“ verbinden wir zunächst einmal nicht unbedingt etwas Angenehmes. Aus Kindheitstagen ist uns bitter schmeckende Medizin in Erinnerung. Von Natur aus schrillen bei Bittergeschmäckern in unserem Hirn alle Alarmglocken, denn tatsächlich schmecken viele ungenießbare oder giftige Stoffe bitter. Übrigens ganz in Gegensatz zu „süß“: Es gibt tatsächlich kein einziges Lebensmittel, das giftig ist und süß schmeckt.

Von Gerd Wolfgang Sievers

Bitteres genießen lernen
Ein starker Bittergeschmack ist also nicht selten ein Hinweis auf giftige Substanzen. Daher hat die Evolution dafür gesorgt, dass wir in diesem Fall auf „Abwehr“ stellen (obwohl wir die Geschmacksrichtung „bitter“ erst erlernen müssen, denn die Muttermilch hat keine Bitterstoffe).
Dennoch gibt es zahlreiche Lebensmittel, die bitter schmecken und weder giftig noch ungenießbar sind. Der Genuss von (leicht) bitteren Nahrungsmitteln kann kulinarisch höchst reizvoll sein, hat man die Geschmacksrichtung bitter erst erlernt. Ist diese Hürde einmal überwunden, dann erweitert sich das persönliche geschmackliche Wahrnehmungsspektrum der ess- und vor allem genießbaren Lebensmittel um ein Vielfaches. Dabei geht es nicht allein um den Genuss von sogenannten „Bitters“, also jenen alkoholischen Getränken wie Campari, Absinth, Cynar, Fernet oder Averna, die ihren zusammenfassenden Bar-Namen aufgrund der charakteristischen Bitternote haben, sondern auch um bitteres Obst und Gemüse wie Grapefruits, Artischocken, Bittergurken, grüne Oliven, Chicorée und Radicchio oder bitter schmeckende Gewürze wie Bockshornklee. Und nicht vergessen darf man an dieser Stelle Kaffee, Tee und Bitterschokolade, die allesamt ihren Reiz den Bitterstoffen zu verdanken haben. Die Geschmacksrichtung „bitter“ birgt also viel Genuss in sich und hat zudem die Eigenschaft, dass sie mit allen anderen Geschmacksrichtungen vortrefflich harmoniert, insbesondere aber mit süßen und sauren Aromen.


Gesundheitlicher Aspekt
Noch etwas ist an dieser Stelle sehr interessant, nämlich der gesundheitliche Aspekt: In der indischen Ernährungslehre wird darauf geachtet, dass bei der Speisenzusammenstellung auch immer ein bitteres Nahrungsmittel dabei ist, denn bittere Nahrungsmittel werden – weil oft verdauungsfördernd – als besonders gesund und heilbringend angesehen. Dabei ist es auch egal, ob es sich um eine vegetarische, teilvegetarische oder fleischdominante Mischkost handelt, etwas Bitteres muss in jedem Falle dabei sein.


Die Geschmäcker sind verschieden
Bei der Beschreibung und Empfindung der Geschmacksrichtung bitter scheiden sich die Geister mehr als bei jeder anderen Geschmacksrichtung. Denn während die meisten die übrigen Geschmacksrichtungen relativ ähnlich wahrnehmen, so wird bitter höchst unterschiedlich geschmeckt. Die Forschung hat herausgefunden, dass unsere Gene bestimmen, wie wir bitter wahrnehmen und dass je nach DNA-Programmierung Bitterstoffe unterschiedliche Geschmackswahrnehmungen auslösen. Es gibt daher sogenannte Bitterschmecker und Nichtbitterschmecker. Bitterschmecker reagieren dabei wesentlich empfindlicher auf Bitterstoffe und mögen bitter schmeckende Lebensmittel nicht so gern. Dieser Tatsache sollte man sich in der Küche bewusst sein, wenn man mit Bitterstoffen arbeitet. Das Problem stellt sich vor allem dann, wenn ein nichtbitterschmeckender Koch einen bitterschmeckenden Gast bewirtet. Um das Risiko einer allzu großen Diskrepanz zu vermeiden und dabei dennoch nicht auf bittere Lebensmittel verzichten zu müssen, legen viele Köche grüne Oliven, Radicchio, Rucola, Chicorée & Co vor der Verarbeitung in lauwarmes Wasser, denn das entzieht den Lebensmitteln Bitterstoffe und macht sie allgemein geschmacklich zugänglicher (aber auch insgesamt geschmacksärmer, zudem werden wertvolle Inhaltsstoffe ausgelaugt).

 

Gelungene Geschmackskombinationen
In den vergangenen Ausgaben der Schule des Geschmacks haben wir bereits darauf hingewiesen, dass wir Menschen kontrastreiche Geschmackskompositionen als besonders interessant und aufregend empfinden. Und gerade die Geschmacksrichtung bitter kann uns da besonders dienlich sein, denn diese wird durch unterschiedlichste Stoffe ausgelöst, die sowohl wasserlöslich als auch nicht wasserlöslich sein können – ganz im Gegenteil zum Salz beispielsweise, das ausschließlich wasserlöslich ist. Hinzu kommt, dass bitter im Mund durch mindestens 25 Rezeptoren gesteuert wird, was diese Geschmacksrichtung besonders komplex macht. Bitter harmoniert generell mit allen anderen Geschmacksrichtungen, besonders gut aber mit „süß“, wie die teilweise zuckersüßen Bitter Liköre, die Bitterschokolade oder der bittere neapolitanische Espresso, welcher mit reichlich Zucker gesüßt wird, beweisen. Sehr schöne, kontrastreiche und komplexe Geschmackskombinationen, die auf bitter basieren, sind beispielsweise auch Artischockengemüse zu gebratenen Meeresfischen oder Kalbfleisch, Chicorée im Schinken-Käsemantel gratiniert, Radicchio-Risotto, mit Bockshornklee gewürztes Lammfleisch, Kaffee- Konfekt mit Bitterschokolade oder – ganz klassisch – das bitter scharfe italienische Olivenöl extra vergine, welches als Gewürz mit deutlicher Bitternote zu fast allen Speisen verwendet werden kann.

Rezept: Entenbrust mit Campari und kandierten Kumquats

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