Geschmacksrichtung „Süß-Sauer“

Schule des Geschmacks Teil 8

 Die Geschmacksqualitäten „sauer“ und „süß“ wurden in den Oktober- und November- Ausgaben von Kochen & Küche behandelt. Bevor nun die vielleicht schwierigste Geschmacksrichtung, nämlich die Qualität „bitter“, thematisiert wird, soll zuvor noch eine der beliebtesten Geschmackskombinationen behandelt werden: Die Verbindung von süßen und sauren Geschmacksqualitäten ist für unseren Gaumen besonders anregend.

von Gerd Wolfgang Sievers


Unser Gaumen empfindet Gegensätze als ultimativen „Geschmacks-Kick“ – ein solcher tritt besonders intensiv bei der Kombination von Fetten und Salzen auf, da der Geschmack salzig zeitverzögert zum Fett wahrgenommen wird. Bei Zucker und Säure verhält sich das aber anders, denn auch im Zucker sind Säuren enthalten, und beide Geschmacksqualitäten werden relativ zeitgleich von den Papillen auf der Zunge wahrgenommen. Der Grund, warum wir die Kombination als ungewöhnlich – und damit als geschmacksanregend – empfinden, ist daher ein anderer, nämlich die Gewohnheit.

Üblicherweise verbinden wir mit süßen Aromen kohlenhydratreiche Speisen wie Kuchen, Torten, Gebäck, Süßspeisen und Desserts. Mit den säuerlichen Aromen assoziieren wir generell pikante, mit Essig, Zitrone oder Wein abgeschmeckte Speisen. Treffen nun beide Geschmacksqualitäten aufeinander, so kommt es zu einem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis, weil wir Süße nicht bei Fleischgerichten erwarten und Säure für uns nicht automatisch mit Süßspeisen in Verbindung gebracht wird.

Weil es jedoch beim Kochen sehr stark darauf ankommt, ein ausgewogenes und ausbalanciertes Geschmacksmuster herauszuarbeiten, sind wir die Kombination süß-sauer mehr oder weniger gewohnt. Denn mittels süßer Zutaten wird seit jeher zu intensive Säure abgemildert, allerdings soll die Speise dadurch aber auch nicht überzuckert wirken.

Ein gutes Beispiel für eine harmonische Verbindung sind säuerliche Paradeiser, die leicht gezuckert werden (beispielsweise bei Salat oder Paradeisersauce), denn eine Prise Zucker mildert eine zu dominante Säure, hebt insgesamt das Aroma und lässt das Ergebnis harmonisch wirken.

Mittels Säure kann man wiederum penetrante Süßspeisen „interessanter“ gestalten, was der Grund für Zitronenabrieb in Backwaren ist oder der beliebte Schuss Rum, der im Teig neben Aroma auch für etwas Säure sorgt. Ein Beispiel für eine eher unglückliche Kombination ist das oft viel zu süß geratene und damit letztlich unharmonisch wirkende Zitronensorbet.

Besonders die Wiener Küche macht sich die Kombination von süß und sauer zunutze – man denke hierbei nur an die typischen, leicht süßlichen Salatmarinaden, die bei vielen Gemüsesorten Sinn machen (Paradeiser, Erdäpfel, aber auch Karotten, Sellerie, Karfiol oder Kraut vertragen sich hervorragend mit süß-sauren Marinaden). Absolut überflüssig ist hingegen das Zuckern bei Salaten, die Zwiebeln enthalten, denn diese bringen eine ausreichende Süße mit, ebenso wie die an sich schon süßlich schmeckenden Gemüsepaprikaschoten.

Wie sehr die Kombination süß-sauer in der Wiener Küche verwurzelt ist, erkennt man auch am berühmten Süß-Sauer-Rahm (Mischung aus Obers und Sauerrahm 50:50), der früher gerne zum Erdäpfelgulasch gereicht wurde. Und Gerichte wie das Salonbeuschel leben nicht zuletzt davon, dass sie sowohl saure Zutaten (Zitrone, Essiggurken, Essig etc.) als auch süße Ingredienzien enthalten (Zucker, Mehl etc.).

Apropos Mehl – ja, auch Mehl und Brot schmecken „süß“. Das merkt man: Wenn man längere Zeit an einem Stück Brot kaut, wird es immer intensiver „süß“ schmecken. Unsere Mütter und Großmütter haben also – bewusst oder unbewusst – seit jeher vieles richtig gemacht. Und das gänzlich ohne Wissenschaft, sondern rein mit Hausverstand und vor allem mit einem guten, unverfälschten Geschmacksempfinden.

 

Rezept: Schweinefleisch süß-sauer

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