Geschmacksrichtung "salzig" (Teil I)

Schule des Geschmacks Teil 4

Nachdem wir in den vorangegangenen Artikeln die verschiedenen Geschmäcker vorgestellt haben (zur Wiederholung: salzig, sauer, bitter, süß, wässrig, fettig und – mit Vorbehalten – umami) und erklärt haben, warum Speisen, die alle Geschmacksrichtungen bedienen, besonders vollmundig schmecken, gehen wir mit diesem Kapitel in die echte Küchenpraxis über. Das Kochen besteht ja nicht allein daraus, möglichst alle Geschmacksrichtungen zu berücksichtigen, sondern mitunter sorgt das bewusste „Weglassen“ für Spannung am Gaumen, oder man betont den einen Parameter und nimmt einen anderen zurück, um ein bestimmtes Geschmacksmuster herauszuarbeiten.

Von Gerd Wolfgang Sievers

Um zielgerichtet mit den zur Verfügung stehenden Geschmäckern zu arbeiten, sollte man wissen, wie die einzelnen Komponenten funktionieren. Und eine der wichtigsten Geschmacksrichtungen ist Salz, was aufgrund seiner Komplexität Bestanteil dieser und der nächsten Ausgabe sein wird – jetzt behandeln wir Salz in „ungelöster“ Form, in der nächsten dann in „aufgelöstem“ Zustand (Suppen, Saucen, Marinaden etc.).

Mit dem Salz in ungelöstem Zustand kann man in der Küche nicht nur ganz speziell garen (z. B. Salzblock, Salzkruste, auf Salz grillen und braten usw.), sondern auch eine ganze Reihe von erstaunlichen Effekten erzielen, sogar mit einfachsten Mitteln. So reicht es oftmals, ein gutes Stück gegrilltes Fleisch nur mit etwas grobem Meersalz (z. B. sel gris, Maldon-Salzflocken etc.) zu bestreuen, um ein herrlich rein und pur schmeckendes Steak zu erhalten.

 

Aber besonders die Tatsache, dass sich Salz nicht in Fetten und Ölen auflöst, macht die Sache interessant und sorgt für Spannung am Gaumen – wir kennen das von der berühmten gesalzenen Butter, vom gesalzenen Schmalzbrot oder vom Olivenöl mit grobem Salz, in das sich Weißbrot so vortrefflich tunken lässt. Den Grund, warum die Kombination von Fett und Salz so spannend schmeckt, finden wir im Kontrast, den beide am Gaumen erzeugen. Durch Unlöslichkeit zweier Geschmacksqualitäten entstehen nämlich Kontraste, die wir als außergewöhnlich schmackhaft empfinden. Der Effekt wird dadurch verstärkt, dass sich die größeren Salzkristalle erst bei Kontakt mit dem wässrigen Speichel auflösen, wodurch Fett- und Salzgeschmack leicht zeitversetzt registriert werden. Dadurch nehmen wir zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen voneinander unabhängig wahr. In Kombination mit Brot (was durch die in ihm enthaltene Stärke auch noch die Geschmacksqualität „süß“ bedient) wird das Ganze zu einem unglaublichen Kick!

Man kann sich diesen Effekt aber auch bei warmen Speisen zunutze machen, etwa beim Garen in einer Salzkruste oder auf einem Salzstein, aber auch beim Braten auf Salz. Das naturbelassene Gargut wird einfach mit Salz umhüllt, im Ofen gegart, anschließend aus der Salzkruste geklopft und mit zerlassener Butter oder etwas Olivenöl aufgetischt. Man kann Fische auf einem heißen Salzblock garen und mit etwas Fett vollenden oder man streut eine Gusseisenpfanne mit grobem Salz aus und brät Fleisch- oder Fischsteaks direkt auf dem heißen Salz und vollendet mit etwas brauner Butter oder Olivenöl – fertig ist ein reines, volles Geschmackserlebnis.

Hinweis:
In der Küche ist zu beachten, dass Salz nicht gleich Salz ist, denn durch die jeweilige Herkunft bedingte unterschiedliche Einlagerungen sorgen für mehr oder weniger große Geschmacksunterschiede. Der Geschmack von Salzen verändert sich auch durch unterschiedliche Oberflächenbeschaffenheit; natürlich entstandene große Kristalle (z. B. sel gris) schmecken daher anders als speziell gewonnene Kristalle (z. B. Maldon mit seiner besonders glatten Oberfläche).

Übrigens: kleinere Kristalle lösen sich schneller auf, als größere – dazu mehr in der nächsten Ausgabe.

 

RezeptKalbskoteletts und Erdäpfel auf Salz gebraten

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