Geschmacksrichtung "salzig" (Teil II)

Schule des Geschmacks Teil 5

In der vergangenen Ausgabe haben wir uns primär mit dem Salz im ungelösten Zustand beschäftigt und sind der Frage nachgegangen, warum die Kombination Salz und Fett für den Geschmack besonders spannend ist. Weitaus häufiger kommt das Salz jedoch in gelöster Form in unseren Speisen vor, weil es eben nicht fett-, sondern wasserlöslich ist.

Von Gerd Wolfgang Sievers

Der Hauptbestandteil der meisten Salze ist Natirumchlorid (NaCl), dazu je nach Herkunft des Salzes andere Mineralstoffe und/ oder Spurenelemente, die für ein unterschiedliches Geschmacksbild sorgen. Für die Geschmacksempfindung „salzig“ sind vor allem die kleineren positiv geladenen Natriumionen verantwortlich. Je nach Dosierung – also der Konzentration in der jeweiligen Flüssigkeit – schmecken diese süßlich (bei sehr geringen Konzentrationen), süßlich bis salzig mit bitteren Nuancen (bei mittleren Konzentrationen) und tatsächlich salzig (erst bei relativ hohen Konzentrationen).
Dieser Umstand ist nicht nur wichtig für Wasser, Suppen oder Saucen, sondern ein Faktor, mit dem wir uns in der Küche regelrecht spielen können: In geringen Dosierungen verbessert Salz alle Süßspeisen, in mittleren Dosierungen ist es universell einsetzbar und in höheren Dosierungen würzt es gewohnt salzig.

 

Besonders wichtig ist die Salzkonzentration bei Suppen oder Pasta, meist wird gerade das Nudelwasser viel zu wenig gesalzen. Salzt man das Wasser gar nicht, laugt die Pasta aus und bekommt einen süßlichen Beigeschmack. Bei mittlerer Salzung des Kochwassers laugt die Pasta zwar nicht aus, schmeckt aber dennoch nach wenig, außer es handelt sich um eine frisch gemachte Eierteigware, denn diese enthält zusätzliches Salz im Teig, weshalb das Wasser selbst nicht allzu stark gesalzen sein muss. In der Regel sollte das Kochwasser – insbesondere wenn es sich um ungesalzene Hartweizengrieß-Pasta aus Italien handelt – kräftig gesalzen werden, dass es wie stark salzhaltiges Meerwasser schmeckt!

Zu beachten ist im Zusammenhang mit der Löslichkeit von Salz auch noch der Faktor „Kristallgröße“, denn kleine Salzkristalle lösen eine ganz andere Wahrnehmung aus als größere – auch wenn das Salz an sich die gleiche Beschaffenheit aufweist. Weil die lokale Natriumionen-Konzentration auf der Zunge den Geschmack bestimmt, spielt es eine große Rolle, wie schnell die Ionen aus dem Kristall gelöst werden können – und damit können wir in der Küche verschiedene Effekte mit verschiedenen Salzen erzielen.

Um diesen Effekt kennenzulernen, schneiden Sie einen Paradeiser in vier dünne Scheiben und bestreuen jede mit einem anderen Salz, z. B. mit Maldon, grobem Sel gris, Fleur de sel und feinem Meersalz. Bei großen Kristallen wie dem Maldon-Salz mit seiner glatten Oberfläche ist es für die Wassermoleküle im Speichel schwieriger, Natrium und Chlor zu lösen, wodurch der Salzgeschmack dezenter wird. Dafür schmeckt es aber nachhaltiger, ohne dabei aufdringlich zu sein. Bei zerklüfteten Oberflächen wie dem Sel gris oder dem Fleur de sel gelingt es leichter, die Ionen aus dem Kristall zu lösen, was das Salz dominanter, aber weniger nachhaltig macht – wobei das gröbere Sel gris interessanter schmeckt, weil es eine längere Auflösungsphase braucht als das Fleur de sel (das aber ein ideales Salz zum Würzen von eher trockenen Speisen wie Steaks ist – erst kurz vor dem Servieren das Fleisch damit bestreuen!). Die Paradeiserscheibe mit dem normalen Salz bietet keinen besonderen geschmacklichen Kick, da das Salz bereits von der Frucht aufgenommen wurde.

Die Fähigkeit, Salz zu schmecken ist uns übrigens nicht mit in die Wiege gelegt worden. Wir erlernen erst mit der Zeit, den für die Küche wohl wichtigsten Mineralstoff zu erkennen. Wenn man sich mit dem komplexen Thema erst einmal richtig auseinandersetzt, dann wird man beim Salz immer etwas Neues entdecken – und das macht es so spannend.

 

RezeptSpaghetti nach Risotto-Art

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