Geschmacksrichtung "Sauer" - Sauer macht lustig!

Schule des Geschmacks Teil 6

Für die Entwicklung unserer heutigen Küche waren Säuren aufgrund ihrer vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten mindestens genauso wichtig wie das Salz. Allen sauer schmeckenden Produkten wie Essig, Zitrusfrüchten, Wein/Alkohol usw. kommt eine besondere Bedeutung zu, denn sie sind nicht nur für den Geschmack elementar wichtig, sondern dienen zudem der Konservierung oder auch der sogenannten Denaturierung: Das bedeutet, dass man mit Säure das in Speisen enthaltene Eiweiß so umwandeln kann, als wäre es „gekocht“ worden – Kochen ohne Hitzeeinwirkung sozusagen.

Von Gerd Wolfgang Sievers

Die Geschmacksqualität „sauer“ geht auf die Protonen von Säuren zurück; gelangt Säure in Wasser, lösen sich die Protonen, verbinden sich mit dem Wasser und sorgen für den sauren Geschmack. Dieser saure Geschmack ist für viele Speisen ein effizienter Geschmacksverstärker – ein Grund, warum vielen Fertiggerichten Zitronensäure zugegeben wird. Aber auch in der guten Küche weiß man, dass ein Spritzer Zitronensaft, ein Schuss Essig oder Wein den Geschmack verbessert. Bis heute wird Säure aber auch zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet - nicht nur mittels der Milchsäuregärung (z. B. bei Sauerkraut), sondern auch in Kombination mit Salz und/ oder Zucker für allerlei Gemüse, Pilze und sogar Fleisch.

Früher hat man Wild und Fische mit Säure vorbehandelt, vor allem weil die Lebensmittel nicht immer hundertprozentig frisch waren und man mittels Säure unangenehme Gerüche und Beigeschmäcker „wegzaubern“ konnte. Während das Einbeizen von frischem Wildbret nicht nötig ist (außer man will bewusst den säuerlichen Geschmack), macht das Beträufeln von fangfrischem Fisch mit Zitronensaft durchaus Sinn – das im Fisch enthaltene Eiweiß wird denaturiert, und der derart roh marinierte Fisch schmeckt nicht nur unglaublich gut, sondern hat die gleiche Konsistenz wie gegarter Fisch!

Feines Fleisch (z. B. Keulenfleisch von Kalb oder Lamm oder fettreicher Fisch wie Lachs oder Makrele) kann man hingegen heiß marinieren: Mit einer heißen Essig-Marinade übergossen, denaturieren die Proteine an der Oberfläche schnell, und das Fleisch gart. Die Hitze dringt weiter ins Innere vor, wobei gleichzeitig die Temperatur der Marinade abnimmt – sofern die Fleischstücke also nicht zu dick sind, kann man das Fleisch auf diese Weise garen, was sehr schonend ist und sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Größere Stücke können auf diese Weise auch „vorgegart“ werden, was den anschließenden Garprozess verkürzt oder bei niedrigen Temperaturen ermöglicht.

Sauer ist aber nicht gleich sauer – uns stehen in der Küche viele unterschiedliche Produkte zur Verfügung, die einmal ausgeprägter, ein anderes Mal milder säuerlich schmecken und so je nach Bedarf und Geschmack eingesetzt werden können. Der Säureklassiker schlechthin ist der Essig in allen seinen Varianten. Essigsäure wird in der Küche nicht nur für Salate (siehe Teil 1 – „Vinaigrette“) verwendet, sondern auch für warme Gerichte wie saure Lunge, Essig-Linsen oder verschiedene säuerliche Saucen auf Essig-Basis wie zum Beispiel Balsamico- Jus oder Essig-Mayonnaise. An zweiter Stelle sind die Zitrusfrüchte zu nennen, vor allem Zitronen. Sie enthalten von Natur aus viel Zitronensäure, die im Zitronensaft gelöst ist. (Trocknet man übrigens Zitronen, so entzieht man ihnen Wasser, wodurch die Säuremoleküle kristallisieren und intensiver schmecken.) Alkoholische Getränke wie Weine, Weinbrand usw. enthalten ebenfalls Säure und sorgen mit Nebengeschmäckern wie Zucker für ausgewogene und interessante Geschmacksmuster. Nicht so verbreitet ist in Österreich der Verjus, ein säuerlicher Saft aus unvergorenen Trauben, der aufgrund seiner ausgeprägten Säure gerne für Gerichte mit fettem Fleisch (Lamm, Ente) verwendet wird. Schließlich können wir uns auch den säuerlichen Geschmack von Vergorenem zunutze machen, man denke hier an Sauerkraut oder Sauerrahm.

Abschließend sei noch erwähnt, dass man in der Küche natürlich auch verschiedene sauer schmeckende Produkte miteinander kombinieren kann (z. B. Wein-Sauerkraut, Rahmsuppe mit Schnaps, säuerliche Erdbeeren mit Balsamico-Essig oder säuerlich eingelegtem grünen Pfeffer).

 

Rezept: Hendl mit Salzzitronen

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