Geschmacksrichtung "Zucker-Süß"

Schule des Geschmacks Teil 7

Fast jeder mag Süßes, sei es nun die Geschmacksrichtung selbst oder auch die vielen anderen angenehmen Dinge des Lebens, die als „süß“ bezeichnet werden (die Liebe, Kleinkinder, Tiere etc.). Dass gerade die Geschmacksrichtung süß so positiv besetzt ist, hat mehrere Gründe, wobei die beiden folgenden Faktoren die wichtigsten sein dürften:

Von Gerd Wolfgang Sievers

  • Es gibt kaum ein „süßes“ Lebensmittel, das für den menschlichen Organismus giftig ist (im Gegensatz dazu schmecken viele Giftpflanzen „bitter“).
  • Wir verbinden mit dem süßlichen Geschmack nicht nur etwas Nährendes, sondern auch etwas Tröstendes, denn wir kennen ihn von Geburt an durch die Muttermilch.

Die nahrhafte Muttermilch besteht aus den Grundkomponenten Zucker (Milchzucker= Laktose), Fett und Eiweiß. Diese Grundkomponenten entsprechen den Geschmacksqualitäten „süß“, „fett“ und „umami“, wodurch uns dieser Powermix so richtig gut schmeckt. Speisen, die auf genau diese Kombination hin zusammengestellt wurden, nennen die Amerikaner übrigens Comfort-Food, weil sie uns so gut schmecken und ein wohliges Gefühl auslösen (dazu kommen wir in einem späteren Artikel noch genauer). Im Gegensatz zur Geschmacksqualität „salzig“ sind die entsprechenden Rezeptoren für diese drei elementaren Geschmacksrichtungen bereits bei der Geburt vorhanden. Die eigentliche Ursache für die Wahrnehmung von „süß“ ist leider extrem schwierig, weil bereits kleinste Veränderungen von Molekülstrukturen den Reiz unterschiedlich beeinflussen können. Kocht man z. B. einen Liter normales Leitungswasser 20–30 Minuten, so verändert es seine Struktur dahingehend, dass es plötzlich „süßlich“ schmeckt.

Allgemein kann man aber davon ausgehen, dass eine süß schmeckende Speise meist das Disaccharid (Zweifachzucker aus der Gruppe der Kohlenhydrate) Saccharose enthält, den sogenannten Haushalts- oder Kristallzucker. Zuckerrüben und Zuckerrohr enthalten besonders viel Saccharose, weshalb aus ihnen Rübenzucker bzw. Rohrzucker gewonnen werden kann. In unserem Speichel wird dieser Zucker dann durch Enzyme aufgespalten und zerfällt in verschiedene Bestandteile, von denen wir die Glucose dann als mehr oder weniger süß wahrnehmen. Daneben gibt es das Monosaccharid (Einfachzucker) Fructose, den sogenannten Fruchtzucker, der eine wesentlich stärkere Süßkraft als beispielsweise Kristallzucker hat.

Süßes in der Küche

In der Küche ist bei der Geschmacksqualität „süß“ unbedingt zu beachten, dass sie einen Kontrapunkt erfährt, denn nur „süß“ empfinden wir bald als langweilig. Besonders aufregend ist „süß-sauer“ (weshalb dieser Kombination ein eigenes Kapitel gewidmet wird), aber auch bitter-süß und vor allem süß-salzig (siehe Rezept) sind sehr spannend. Aus letzterem Grund sollte man allen Süßspeisen immer auch eine Prise Salz zugeben – das Ergebnis wird von unserer Zunge dann als besonders harmonisch und rund empfunden. Umgekehrt kann man mit Zucker oder Süßmitteln selbstverständlich auch das Aroma von Lebensmitteln und Speisen hervorheben – gute Beispiele sind hier Kaffee/Espresso (besonders bei bitterem Espresso hebt Zucker das Aroma), Campari (ohne Süße wäre dieser Bitterlikör keinesfalls so ausgewogen), Paradeiser (eine Prise Zucker belebt jede Paradeisersauce) oder Orangen und Zitronen, wobei wir wieder bei „süß-sauer“ wären. Dieses Wechselspiel von Säure und Süße macht übrigens edelsüße Weine so unnachahmlich, denn Süßweine, die nur „süß“ schmecken, sind bei weitem nicht so vielschichtig am Gaumen wie jene, die das Säure-Süße-Spiel perfekt beherrschen.

Süßstoffe

Die Süßkraft und der süße Geschmack von Süßstoffen (natürlichen wie synthetischen) werden im Vergleich zum Kristallzucker bewertet. Da Kristallzucker (bzw. die Saccharose) als Vergleichsgröße dient, hat er den Wert 1.0, nach dem alle anderen Süßstoffe ausgerichtet werden, wie die Tabelle verdeutlicht. Anhand der Tabelle lässt sich auch feststellen, dass unter den natürlichen Süßungsmitteln Stevia nicht nur wesentlich stärker süßt als Saccharose, sondern dabei so stark ist, dass es sogar mit den synthetischen Süßstoffen, die allesamt sehr viel extremer „süßen“ als die natürlichen, mithalten kann. Somit darf man Stevia durchaus als ein Wunderwerk der Natur bezeichnen.

Saccharose 1.0

Glucose 0.5

Galactose 0.4

Fructose 1.7

Lactose 0.2

Maltose 0.3

Honig 1.2

Invertzucker 1.2

STEVIA 250

Aspartam (synthetisch) 200

Saccharin (synthetisch) 350

 

 

Das Gericht Crêpes mit Butter-Karamell, Salzbutter und fleur de Sel enthält gleich mehrere Geschmacksqualitäten: süß, fett und salzig und wirkt daher schon recht komplex. Durch das Karamellisieren entstehen zudem geschmacksverstärkende Röstaromen. Man kann die Crêpes auch mit Vanilleeis servieren oder - was ganz besonders fein mundet - sie zusätzlich mit etwas Orangenmarmelade füllen.

 

 

 

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