Gesund genießen: Die heilsame Küche des alten China

Wer sich mit der ganzheitlichen und heilsamen Wirkung unserer Nahrung auseinandersetzen möchte, der landet schnell bei der Ernährungslehre nach der Traditionellen Chinesischen Medizin, die auch unter TCM-Küche oder 5-Elemente-Küche bekannt ist.


von Ulli Zika, Dipl. Ernährungsberaterin nach TCM, ulli [dot] zika [at] gesundundgut [dot] at

 

Lass die Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung

Dieser Leitsatz von Hippokrates von Kos (460–370 v. Chr.) beschreibt sehr treffend die Wirkungsweise der traditionellen Medizin Chinas, denn auch dort ist die Ernährungslehre untrennbar mit der allgemeinen Medizin verbunden. Gemeinsam mit Kräutertherapie, Massage und Akupunktur stellt sie einen der wichtigsten Grundpfeiler für die Gesunderhaltung des Menschen dar.

 

Muss ich jetzt chinesisch essen?

Wer besorgt ist, bei der TCM-Ernährung nur mehr chinesische Speisen essen zu dürfen, der sei beruhigt: Die TCM-Küche lässt sich in jedem Kulturkreis und in jeder Region mit den dort vorhandenen Lebensmitteln umsetzen.

 

Wirkung und Klassifikation der Lebensmittel

Die ganzheitliche Ernährungsphilosophie des alten China klassifiziert Nahrungsmittel nach ihrer energetischen Wirkung und nutzt dieses Wissen, um das körperliche und seelische Gleichgewicht der Menschen aufrechtzuerhalten oder wiederherzustellen. Lebensmittel können demnach kühlen oder wärmen, befeuchten oder trocknen, aber auch „zusammenziehen“ – man denke an das Gefühl im Mund, wenn man in eine Zitronenspalte beißt – oder bewegen, also Energieflüsse in Gang bringen. Weiters werden, ähnlich wie in der Europäischen Signaturenlehre, in der TCM anhand des Aussehens von Lebensmitteln bestimmte Wirkungsweisen abgeleitet. So wird Walnüssen eine kräftigende Wirkung auf das Gehirn, Bohnen und Linsen ein Zusammenhang zur Nierengesundheit nachgesagt. Die Zuordnung der Lebensmittel zu den 5 Elementen Erde, Metall, Wasser, Holz und Feuer kann aufgrund der Farbe und der 5 Geschmäcker süß, scharf, salzig, sauer und bitter erfolgen. Den Elementen entsprechen ihrerseits wieder einzelne Organe oder Funktionskreise, wie die TCM die paarweisen Einheiten (z. B. Milz und Magen, Lunge und Dickdarm oder Niere und Blase) nennt (siehe Tabelle). Jede Zutat kann also eine spezifische Wirkung auf den jeweiligen Funktionskreis ausüben.

 

 

Yin und Yang

Die zwei der TCM zugrunde liegenden Begriffe Yin und Yang stammen ursprünglich aus der Chinesischen Philosophie. Sie repräsentieren gegensätzliche Prinzipien, die jeweils die Voraussetzung für die Existenz des Gegenpols darstellen. Sämtliche Gegensatzpaare können Yin und Yang zugeordnet werden. Die beiden Pole verbrauchen einander und wandeln sich vom einen in das andere um. Yang steht für das Prinzip des von der Sonne Beschienenen, des Warmen und Hellen, sowie für den männlichen und aktiven Pol. Yin stellt Schattiges und daher Kühles und Dunkles dar und entspricht dem weiblichen und nährenden Prinzip. Der Übergang zwischen den beiden ist fließend. Beide Pole bedingen einander und sind – wie auch durch das Symbol erkennbar – im Kleinen bereits jeweils im Gegenpol angelegt.

Die Ausgewogenheit und Balance der beiden Pole ist Voraussetzung für Gesundheit und Gleichgewicht. Diese urphilosophische Erkenntnis fließt auch in sämtliche Bereiche der Ernährungslehre nach der TCM ein und findet sich z. B. in der Zuordnung kalt – yin/heiß – yang oder befeuchtend – yin/trocknend – yang wieder.

 

Unterschiedliche Zubereitungsmethoden

Ob wir eine Speise kochen, blanchieren, braten, backen, dämpfen, dünsten, räuchern, grillen, trocknen oder essigsauer vergären, hat nach der TCM ebenso einen unterschiedlichen Einfluss auf die Wirkung der Mahlzeit wie die Auswahl der Zutaten selbst. Grillen und scharf Anbraten bringt sehr viel Hitze in den Organismus, Dämpfen oder Blanchieren hingegen kann helfen, den Körper zu kühlen. Ausgehend von der jeweiligen Konstitution können wir also bei entsprechender Kenntnis gezielt körperliche und geistige Funktionen mit der Art der Zubereitung beeinflussen.

 

Eine Besonderheit der TCM-Küche

ist das sogenannte Kochen „im Kreis“ oder im „Fütterungszyklus“. Dieser Methode liegt die Annahme zugrunde, dass ein Element das im Kreislauf nachfolgende nährt. Dadurch können Ungleichgewichte in einem Organ Störungen im darauffolgenden Element auslösen. Beim Kochen kann man sich dieses Prinzip gezielt zunutze machen und durch das Hinzufügen der Zutaten in „fütternder“ Reihenfolge dem Essen energetisch mehr Kraft zusetzen.

Den Anfang macht häufig das Element Feuer, indem der Topf erhitzt wird, dann folgt Erde (z. B. Öl, Wurzelgemüse, Rindfleisch), danach Metall (z. B. Zwiebeln, Chili, Pfeffer, Reis, die meisten Gewürze), Wasser (z. B. Fisch, Meeresfrüchte, Salz, Schweinefleisch, die meisten Hülsenfrüchte), Holz (z. B. Dinkel, Huhn, Zitrone, Petersilie, Joghurt, Essig) und zuletzt wieder Feuer (z. B. Artischocke, Schafkäse, Lamm, Rotwein, Roggen, Amarant). Das Kochen „im Kreis“ ist jedoch keine starre Regel und auch in TCM-Kreisen bezüglich seiner Wirkung umstritten. Wer sich intensiver mit der TCM Ernährung auseinandersetzen möchte, sollte versuchen, sein Lieblingsgericht einmal konventionell und einmal „im Kreis“ zu kochen, und den Geschmack vergleichen.

 

Abschmecken mit den 5 Elementen

Wenn geschmacklich in einem Gericht „etwas fehlen“ sollte, hilft es, die 5 Elemente und Geschmäcker im Geist durchzugehen – oft fehlt nur eine Prise Salz (salzig) oder Zucker (süß), ein Spritzer Zitronensaft (sauer) oder ein Hauch eines bitteren oder scharfen Gewürzes und der Geschmack ist ausgewogen!

 

Individuelle Empfehlungen

Die TCM-Ernährungslehre stellt stets das Individuum ins Zentrum der Betrachtung. Was für den einen gut und gesund ist, kann den anderen schwächen oder sogar krank machen. Konstitution, Beruf, Alter, bereits vorhandene Ungleichgewichte und Beschwerden sowie Jahreszeit, Region und Klima bestimmen die individuellen Ernährungsempfehlungen. Die „richtige“ Ernährungsweise soll die Gesundheit erhalten, vorhandene Ungleichgewichte ausgleichen und den Körper zur gesunden „Mitte“ zurückführen. Wer seine Ernährungsempfehlungen ganz genau auf seine persönliche Situation abstimmen möchte, sollte den Weg zur/m TCMErnährungsberater/ in wagen. Neben einem ausführlichen Anamnesegespräch werden auch Zungen- und Pulsdiagnostik herangezogen, um eine ganz persönliche und individuelle Ernährungsempfehlung zusammenzustellen.

 

Allgemeine Empfehlungen

Wenn auch die individuellen Ernährungsempfehlungen unterschiedlich ausfallen können, gibt es dennoch ein paar Regeln, die für alle gelten:

  • regelmäßig warm essen
  • warm frühstücken
  • hochwertige Lebensmittel verwenden (möglichst frei von Giftstoffen, Kunstdünger, Pestiziden, etc.)
  • regionale & saisonale Küche
  • auf Mikrowelle, Fertiggerichte und Tiefkühlkost verzichten
  • Zeit nehmen zum Essen
  • gut kauen (bis zu 30-mal pro Bissen!)

 

Das Congee

Reis-Congee wird in Asien vor allem zum Frühstück gerne gegessen und in der TCM auch (gezielt mit anderen Zutaten gekocht) therapeutisch verordnet. Es ist leicht verdaulich und tut dem gesamten Stoffwechsel gut. Reis-Congee kann pur, mit Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräutern oder Gewürzen sowie als Süßspeise genossen werden.

 

Grundrezept
Zutaten für 4 Portionen
1 Tasse Basmatireis oder Vollkorn-Langkornreis
10–12 Tassen Wasser
1 großer Topf mit Deckel

 

Zubereitung
Den Reis so lange waschen, bis die Flüssigkeit klar bleibt, dann mit Wasser im Verhältnis 1:10–1:12 zustellen, nach dem ersten Aufkochen die Hitze stark reduzieren und so zudecken, dass der Deckel leicht geöffnet bleibt (dann kocht der Reis nicht über). Den Reis ca. 3–4 Stunden auf kleiner Flamme kochen, bis er vollständig zerkocht ist und eine cremig-sämige Konsistenz hat. Das Congee hält sich in Schraubgläsern im Kühlschrank gut 3–4 Tage und kann nach Belieben abgewandelt bzw. weiterverarbeitet werden.

 

Mehr zur TCM-Ernährung: www.gesundundgut.at

 

Rezepte zum Thema

Gemüsesuppe mit Kuzu

Spargel in Karotten-Safran-Sauce

Kalbseintopf mit rotem Paprika und weißen Bohnen