Glundner Kas

Glundner Kas ist ein Kochkäse aus magerer Sauermilch, eine Spezialität aus Kärnten, die in vielen bäuerlichen Haushalten noch selbst gemacht wird. Der Name leitet sich her von „gelunden“ (linden = vorsichtig erhitzen, rösten).

 

Zutaten für ca. 250 g Glundner Kas
ca. 2 l Vollmilch (am besten Rohmilch vom Bauernhof) • Salz und Pfeffer • 1 EL Butter • Kümmel • 1 Msp. Natron • 1 Schuss Milch

Bildet sich beim Abkühlen eine runzelige
Haut, ist das ein Zeichen für einen gut
gelungenen, streichfähigen, gut schmeckenden
Käse. Allerdings schmeckt selbst bei „Profis“,
die jeden Tag Glundner zubereiten, das
Endprodukt immer anders: intensiver (bei
längerer Reifung) oder weniger intensiv,
manchmal ist der Käse streichfähig,
dann wieder schnittfest.

 

So einfach geht ’s

1.) Milch in eine Schüssel füllen, an einem warmen Ort sauer werden lassen (bis sie dick
und stichfest ist).
2.) Saure Milch in einen Topf schütten, bei geringer Temperatur auf den Herd stellen,
immer wieder umrühren.
 
3.) Durch das leichte Erhitzen trennt sich die Molke vom Kasein, es entsteht der Käsebruch
(in Kärnten auch „Schotten“ genannt).
4.) Käsebruch durch ein Sieb seihen, die Molke gut abtropfen lassen.
5.) Käsebruch in ein Leinentuch (oder in ein sogenanntes „Schottensackerl“) geben.
6.) Molke gut auspressen (Molke – auch vom Abseihen des Käsebruchs – auffangen und zum Trinken erkalten lassen, ist gesund und erfrischend!).
7.) Den so entstandenen Magertopfen aus dem Tuch (Sackerl) in eine Schüssel geben und zerkrümeln.
8.) Topfen salzen, pfeffern und mit Kümmel würzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort reifen lassen (je nachdem, wie warm es ist, dauert das ein bis eineinhalb Tage).
9.) Am nächsten Tag kontrollieren, wie weit die Reifung fortgeschritten ist (der Topfen wird gelblicher, weicher).
10.) Wenn der Topfen gereift ist (und einen intensiven Geruch verströmt), in einem Topf mit
zerlassener Butter und Milch auf den Herd stellen.
11.) Eine Messerspitze Natron hinzufügen, eventuell nachpfeffern und bei geringer Temperatur unter ständigem Rühren langsam schmelzen lassen.
12.) Wenn der Käse schön zähflüssig ist und sich der Großteil der Topfen-Brösel aufgelöst hat, aus dem Topf in ein Gefäß leeren.

Fotos: Irmtraud Weishaupt-Orthofer

Rezept mit Glundner Kas: Glundner Kas-Labalan (Haferflocken-Laibchen mit Käse)

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