Grüne Erdäpfel enthalten unerwünschte Inhaltsstoffe

Hierzulande kennt man hauptsächlich gelbe Erdäpfel. Je nach Sorte können Schale und Fleisch jedoch von - rötlich über blau bis zu dunkelviolett - sehr unterschiedlich gefärbt sein. Nur grüne Sorten gibt es eigentlich nicht, auch wenn man beim Einkauf oder zu Hause immer wieder grüne Erdäpfel findet.

Grünverfärbungen an Erdäpfeln entstehen durch Licht, weil die Knollen, wenn sie dem Licht ausgesetzt sind, Blattgrün bilden. Je heller das Licht ist und je länger sie diesem ausgesetzt sind, desto mehr Blattgrün wird gebildet. So fördern die Verhältnisse in den Verkaufsräumen oft die Grünfärbung der Erdäpfel. Dasselbe geschieht, wenn sie daheim nicht dunkel und kühl genug gelagert werden.

Diese Grünverfärbungen deuten auf unerwünschte Inhaltsstoffe hin. Denn neben der Bildung von Blattgrün erfolgt auch eine Anreicherung mit Glykoalkaloiden, das sind giftige Substanzen, die vor allem in den grünen Pflanzenteilen der Erdäpfel von Natur aus enthalten sind und die Pflanze gegen Bakterien, Pilze und Tiere schützen. Daher müssen gemäß Vermarktungsnormengesetz Speisekartoffeln "frei von deutlich ergrünten Knollen" sein. Da rund 90 Prozent der Glykoalkaloide in der Schale sitzen, sollten Erdäpfel geschält werden. Beim Kochen werden die hitzebeständigen Glykoalkaloide nicht zerstört, gehen aber teilweise in das Kochwasser über, weshalb man dieses auch nicht weiterverwenden sollte. Handelsübliche Erdäpfelsorten weisen aber einen relativ geringen Gehalt an Glykoalkaloiden auf, sodass Vergiftungserscheinungen sehr selten auftreten. Bei höheren Gehalten schmecken die Erdäpfel außerdem bitter. Die tödliche Dosis an Glykoalkaloiden liegt bei 3 bis 6 mg pro kg Körpergewicht - eine Menge, die sich allein durch den Verzehr von Erdäpfeln so gut wie nicht erreichen lässt.

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