Hülsenfrüchte - in Hülle und Fülle

Diesmal geht es um die reifen, ausgelösten Samen von Hülsenfrüchten, die getrocknet lange lagerfähig sind. 

Verwendet man getrocknete Bohnen, empfiehlt es sich, sie vor dem Kochen am besten über Nacht einzuweichen. Rote und gelbe Linsen brauchen  nicht eingeweicht zu werden und sind bereits nach 20 Minuten gar. Ob Hülsenfrüchte im Einweichwasser oder in frischem Wasser gekocht werden sollen, wird häufig unterschiedlich beantwortet. 

Meistens heißt es, das Einweichwasser würde die schwer verdaulichen Stoffe aus den Hülsenfrüchten lösen, weshalb man die eingeweichten Hülsenfrüchte mit frischem Wasser zustellen soll. Das stimmt nicht ganz, denn Nährstoffe werden durch das Einweichen kaum herausgelöst. Allerdings können eventuell Schmutz und Staubpartikel im Einweichwasser schwimmen. Außerdem fördern die beim Einweichen gelösten Saponine das Schäumen beim Kochen. Deshalb sollte man frisches Wasser zum Kochen verwenden und die Hülsenfrüchte je nach Größe zwischen 45 Minuten und 2 Stunden weich kochen. 

Übrigens: Der weit verbreitete Mythos, Hülsenfrüchte dürften nicht in Salzwasser gegart werden, ist lt. Prof. Dr. Thomas Vilgis (www.wissenschaft-im-dialog.de) nicht wahr. Trotzdem ist man auf der sicheren Seite, wenn man Hülsenfrüchte erst nach dem Kochen salzt. Allerdings soll das Kochwasser nie mit säurehaltige Zutaten wie z. B. Essig versehen werden, denn Säure verhärtet die Schalen und der Garprozess verlängert sich tatsächlich! 

Vorsicht! Bohnen nur im gekochten Zustand essen! Roh enthalten sie Phasein, ein Gift, das bereits in kleineren Mengen Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann.

 

Weiße BohneWeiße Bohne 

Diese nährstoffreichen Hülsenfrüchte lassen sich vielseitig kombinieren und einsetzen, ob in Suppen und Salaten, als Gemüsebeilage oder als Püree. Bevorzugt werden weiße Bohnen jedoch für Eintopfgerichte verwendet. Durch den hohen Ballaststoffgehalt wird die Verdauung angeregt und der Cholesterinspiegel gesenkt, darüber hinaus liefern sie Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Kalzium.
Es gibt noch viele andere Sorten, die so wie die weißen Bohnen zu den traditionellen Bohnen gezählt werden können, darunter Kidneybohnen, Wachtelbohnen oder dicke Bohnen, in der Steiermark sind besonders die Käferbohnen (Feuerbohnen) beliebt und bekannt. Übrigens: Bohnen (und auch andere Hülsenfrüchte) sind schwer verdaulich. Deshalb dem Kochwasser Kräuter und Gewürze wie Kümmel, Thymian, Rosmarin, Kurkuma, Fenchel- oder Dillsamen beifügen. Bohnen Rezepte | Schoten Rezepte | Fisolen RezepteSteirische Käferbohnen Rezepte

 

Erdnuss

Erdnuss 

Bei der Erdnuss handelt es sich nicht wie oft wegen des Namens fälschlicherweise angenommen um eine Nuss, sondern tatsächlich um eine Hülsenfrucht. Der krautige Strauch wächst hauptsächlich in subtropischen Gebieten. Die Samen werden geröstet und gesalzen als Snack gegessen, Erdnussöl ist hoch erhitzbar und eignet sich daher zum Braten und Frittieren, Erdnussbutter ist als Brotaufstrich vor allem in Amerika belieb, eignet sich jedoch auch als cremige Zutat für Kuchen und Gebäck. Erdnüsse liefern zwar gesunde pflanzliche Proteine und Mineralstoffe, bestehen aber zum Großteil auch aus Fett und sollten deswegen in Maßen genossen werden. Erdnuss Rezepte

 

Sojabohne

Sojabohne 

Die ursprünglich aus Asien stammende Sojabohne erfreut sich hierzulande immer größerer Beliebtheit und ist vor allem in der veganen Küche nicht mehr wegzudenken. Gut ein Drittel der Bohne besteht aus hochwertigem pflanzlichem Eiweiß. Am bekanntesten ist sie verarbeitet als Tofu, Sojasauce oder Sojadrink. Die Sojabohne ist übrigens die in Österreich am häufigsten angebaute Hülsenfrucht und wird bei uns ausschließlich gentechnikfrei angepflanzt! Soja Rezepte

 

Kichererbse

Kichererbse 

Obwohl sie Namensvettern sind, sind die unregelmäßig geformten Kichererbsen (Felderbsen) mit der Erbse nicht näher verwandt. Die „Schoten“ der Pflanze, die von Kleinasien ausgehend über den Vorderen Orient bis in den Mittelmeerraum verbreitet wurde, sind sehr kurz und enthalten oft nur zwei Samen. Historische Funde belegen, dass Kichererbsen bereits vor 8000 Jahren angebaut wurden. Heute werden sie  für Suppen, Eintöpfe und Salate verwendet, als Mehl zu Falafel oder püriert zu Hummus verarbeitet. Mit ihrem milden Geschmack harmoniert sie besonders mit kräftigen orientalischen und mediterranen Gewürzen wie Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel oder auch Zimt. Kichererbsen Rezepte

 

Adzukibohne

Adzukibohne 

Die eher kleine, rote Bohne hat ihren Ursprung in Asien, wo sie wegen ihres süßen Geschmacks sehr beliebt ist. Vor allem in Japan mahlt man die getrockneten Bohnen und macht traditionelle Süßspeisen, Speiseeis oder Suppen daraus. Wie vielseitig die Adzukibohne tatsächlich ist, zeigt ihre Verwendung als Kaffee-Ersatz oder als Marmelade. Angeblich ist sie leichter verdaulich als viele andere Bohnenarten.

 

 

rote Linsen

Linsen 

Linsen gibt es in verschiedenen Farben und Größen. Ihre Kochzeit ist wesentlich kürzer als die anderer Hülsenfrüchte und sie sind zumeist leichter verdaulich als Bohnen. Im europäischen Raum sind vor allem die braunen, meist ungeschälten Tellerlinsen mit ihrer mehligen Konsistenz für deftige Eintöpfe beliebt. Auch rote und gelbe Linsen oder französische Puy-Linsen werden gerne für Salate und Saucen verwendet. Eine richtiger Hingucker sind die schwarzen Belugalinsen, die beim Kochen bissfest bleiben. Linsen Rezepte

 

Spalterbsen

Erbsen 

Es gibt unzählige Sorten gelber oder grüner Erbsen. Die klassischen Erbsen sind Markerbsen. Sie haben einen Zuckergehalt von bis zu 9 %, schmecken süß und sind wahre Vitaminbomben (75 g Erbsen decken 50 % des Tagesbedarfs an Vitamin B1). Als Tiefkühlprodukt, als Konserve oder getrocknet (in dieser Form gibt es sie ganz oder gespalten, mit oder ohne Samenschale, poliert oder unpoliert) sind Erbsen das ganze Jahr über erhältlich. Erbsen Rezepte

 

Mungobohne

Mungobohne 

In Europa findet vor allem die grüne Mungobohne, die sich durch einen milden Geschmack auszeichnet, Verwendung. Da sie sich besonders gut zum Keimen eignet, findet man sie häufig als Sprosse in Salaten oder Pfannen- und Wok-Gerichte.

 

 

Weitere Infos: Hülsenfrüchte Rezepte

Kochen und Küche November 2016