Joghurt

Joghurt, ein Sauermilchprodukt, gehört zu den ältesten Milchprodukten und dürfte seinen Ursprung auf der Balkanhalbinsel haben. Der Begriff leitet sich vom türkischen Wort yogurt ab, was so viel wie vergorene Milch bedeutet. Naturjoghurt liefert wichtige Inhaltsstoffe wie hochwertiges Eiweiß (Proteine), wertvolles Kalzium und Vitamin B12.

Von Daniela Grach

Wie entsteht Joghurt?

Bakterien, wie beispielsweise Lactobacillusbulgaricus-Kulturen, wandeln bei der Fermentation einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Diese ist für den typischen leicht säuerlichen Geschmack verantwortlich. Wird ein Joghurt als „mild“ deklariert, bedeutet dies die Verwendung von weniger stark säuernden Bakterienkulturen. Neben der geschmacklichen Vielfalt von Naturjoghurts aufgrund der verschiedenen verwendeten Bakterienkulturen können Joghurts in ihrer Konsistenz variieren. Es wird zwischen stichfestem (Reifung im Becher), gerührtem oder cremigem Joghurt unterschieden.

 

Fettgehalt

Beim Fettgehalt von Naturjog hurt reicht die Bandbreite von Magerjoghurt (0,1 % Fett) bis hin zum Rahmjoghurt (10 % Fett). Dementsprechend variiert auch der Kaloriengehalt. Ein Naturjoghurt mit 1 % Fettgehalt liefert nur rund 45 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm, bei 3,6 % Fettanteil sind es 65 kcal pro 100 Gramm. Aufgrund der kurzkettigen Fettsäuren ist das Milchfett in Joghurt leicht verdaulich.

Muskelaufbaustoff Eiweiß

Proteine sind nicht nur als Baustoff für Muskeln wichtig, sie werden zudem zum Aufbau von Geweben, Hormonen, Enzymen und vielen anderen Körperzellen benötigt. Milcheiweiß besitzt eine hohe biologische Wertigkeit, was bedeutet, dass durch die Nahrung aufgenommenes Eiweiß fast vollständig vom Körper genutzt werden kann. Ein erhöhter Eiweißbedarf von Schwangeren, Stillenden oder Kindern kann somit durch Milchprodukte wie Joghurt optimal gedeckt werden.

Kalzium für Zähne und Knochen

Milchprodukte sind auch als Quelle für die regelmäßige Zufuhr von Kalzium von großer Bedeutung. Der Mineralstoff ist sowohl für die Blutgerinnung, die Reizweiterleitung der Zellen als auch für die Härtung von Knochen und Zähnen wichtig. In 100 Gramm Naturjoghurt sind durchschnittlich 130 Milligramm (mg) Kalzium enthalten. Laktosefreie oder fettarme Joghurts enthalten übrigens gleich viel Kalzium wie herkömmliches. 

Vitamin B12 für die roten Blutkörperchen 

Vitamin B12 fördert unter anderem den Reifungsprozess roter Blutkörperchen im Knochenmark und ist somit für die Blutbildung von Bedeutung. Es kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor, da es von Pflanzen nicht gebildet werden kann. Joghurt ist, wie auch andere Sauermilchprodukte, leicht verdaulich, da die Milchsäure einen Teil des Eiweißes bereits spaltet („vorverdaut“). Die Milchsäure verbessert die Aufnahme von Kalzium und unterstützt die Verdauung des Milchzuckers. Dies ist auch der Grund, warum Joghurt bei einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) oftmals besser vertragen wird als Milch.

Zutat für viele Gerichte

Joghurt findet eine vielfältige Verwendung in der Küche. Es wird mit Obst zu köstlichen Desserts oder zu Eis verarbeitet, mit Kräutern verfeinert als Sauce zu Gemüse-, Fleisch- oder Getreidegerichten serviert, als Salatdressing oder pur als Zwischenmahlzeit genossen. Ein regelmäßiger Konsum von Joghurt ist genussvoll, lässt sich leicht in den Speiseplan einbauen und leistet einen wesentlichen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung in jeder Altersstufe.

 

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