Käse, Käse,Käse – Für Käseliebhaber und Freunde herzhafter Genüsse

Käse (lat.: caseus = Gegorenes, sauer Gewordenes) wird aus dem Rohstoff Milch gewonnen und ist die älteste Methode, Milch haltbar zu machen. Heute ist Käse ein unverzichtbarer Teil unserer Ess- und Genusskultur, das Angebot ist kaum zu überblicken. Von reinen Natur- und Qualitätsprodukten aus kleinen Alm- oder Hofkäsereien über Molkerei-Käse bis hin zu internationalen Spezialitäten bietet der Käsehimmel alles, was das Genießerherz begehrt.


Geschichte
Die „Urform“ von Käse wurde wahrscheinlich von steinzeitlichen Jägern entdeckt: Sie fanden in den Mägen junger Beutetiere gallertartige Klumpen (Labquark), die aus kurz zuvor getrunkener Muttermilch entstanden waren. Die Käseerzeugung ist seit der Jungsteinzeit archäologisch nachgewiesen. Mit der Domestizierung von Ziegen, Schafen und Rindern standen schließlich erstmals größere Milchmengen zur Verfügung, die verarbeitet werden konnten. Erste bildliche Darstellungen der Käseerzeugung um 3000 v. Chr. stammen aus Mesopotamien. Die Griechen verwendeten Käse als Opfergabe an die Götter und schrieben ihm aphrodisierende und kräftigende Wirkung zu. Im Römischen Reich wurde die Kunst der Käserei verfeinert. Die Kelten, die im 4. Jh. v. Chr. die Alpen überquerten, verbreiteten diese Kunst im Norden, die Germanen übernahmen und verbesserten deren Wissen, und so wurde die Käserei stetig veredelt. Im Mittelalter wurde in vielen Klöstern Käse erzeugt, die Aufzeichnungen der Klöster belegen auch, dass z. B. Gouda, Emmentaler, Greyerzer, Appenzeller usw. bereits im 12. Jh. bekannt waren. Wissenschaftliche und technische Entwicklungen ab dem 19. Jh. ergründeten die Geheimnisse der Käsereifung (Mikroorganismen), von Geschmack und Aroma oder ermöglichten die Herstellung von Käse in großen Mengen sowie Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit.

Käse-Herstellung

Sauermilchkäse (z. B. Kärntner Glundner, Steirerkas …)
Wenn Milch sauer wird (oder durch Zugabe von Milchsäurebakterien gesäuert wird), wird das Milcheiweiß Kasein „ausgefällt“. Dieser Vorgang wird als „Dicklegen“ bezeichnet. Das ausgefällte Kasein wird von der Flüssigkeit (Molke) getrennt (durch ein Käsetuch oder Filterbänder), wodurch der sogenannte „Frischkäse“ entsteht. Daraus kann nun durch Reifung und weitere Herstellungsschritte (z. B. Kochen, Hinzufügen von Bakterienkulturen wie Rotschmiere oder Edelschimmel) Sauermilchkäse erzeugt werden. Sauermilchkäse ist relativ einfach herzustellen und half den Menschen schon seit jeher, Engpässe des Nahrungsangebots zu überbrücken.


Weichkäse (z. B. Camembert, Brie, Schimmelkäse)
Bereits in vorgeschichtlicher Zeit, als man Käse in Höhlen lagerte, entdeckte man die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher Edelschimmel (ACHTUNG: Edelschimmel ist nicht zu verwechseln mit anderen, z. T. giftigen Schimmelpilzen, diese verderben den Käse!). Häufig wird die Oberfläche von Weichkäse mit einer Pilzkultur behandelt, die zur Bildung der typischen Schimmelschicht führt. Je länger Weichkäse reift, desto weicher wird er.


Labkäse (Süßmilchkäse; Schnittkäse bzw. Hartkäse)
Etwas später entdeckte man die Wirkung von tierischen und pflanzlichen Gerinnungsmitteln zur Erzeugung von Käse (wahrscheinlich, indem man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments, eines Enzymgemischs aus Pepsin und Chymosin, erkannte). Bei der Herstellung von Labkäse wird das Milcheiweiß Kasein durch das Lab so gespalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. Dann wird diese dick gewordene Milch mit einer „Käseharfe“ zum „Käsebruch“ klein geschnitten, der Käsebruch wird erhitzt (auf bis zu 55 °C). Je kleiner der Käsebruch, desto mehr Molke wird abgesondert. Der Käsebruch wird nun zu Laiben gepresst, die in eine Salzlake gelegt werden, danach erfolgt der Reifeprozess. Jede einzelne Käsesorte kann je nach Reifegrad so unterschiedlich schmecken, dass man nicht glauben würde, denselben Käse vor sich zu haben. So schmeckt z. B. junger Almkäse mild und rahmig, während lange gereifter Almkäse eher die Konsistenz von Parmesan annimmt und sehr würzig schmeckt.

Warum in die Ferne schweifen…
Wir interessieren uns in erster Linie für die heimischen Käsesorten, denn Österreich hat viele verschiedene Käsesorten zu bieten. In den einzelnen Bundesländern gibt es spezielle regionale Käsespezialitäten. So heißen z. B. zwei Käsespezialitäten aus der Steiermark „Steirerkas“ bzw. „Steirerkäs“, obwohl sie sich beträchtlich voneinander unterscheiden. Beide sind im österreichischen Register der Traditionellen Lebensmittel eingetragen und sind Namensgeber für die GenussRegionen „Murtaler Steirerkäs“ bzw. „Ennstaler Steirerkas“. In Kärnten schwört man auf den „Glundnder Kas“, einen Kochkäse, der meist eine zähe, streichfähige Konsistenz aufweist und der Gailtaler Almkäse aus der gleichnamigen GenussRegion ist ein Hartkäse aus Alm-Rohmilch mit einer mindestens 7-wöchigen Reifezeit.

Der „Murtaler Steirerkäs“ ist ein Kochkäse und wird aus gereiftem Topfen hergestellt, dieser wird mit Milch, Kümmel, Salz und Pfeffer erhitzt, bis die Masse schmilzt. Der Käse ist schnittfest und wird in Stücken abgepackt als Magerkäse oder mit 25 % F. i. Tr. verkauft.
Der „Ennstaler Steirerkas“ ist ein Mürbkäse und wird „g'sotten, presst und aufbaht“: saure Magermilch wird erwärmt, der daraus entstandene Kasbruch wird in ein Leinentuch geschöpft und die Molke wird ausgepresst. Der so gewonnene, krümelige Magertopfen wird gesalzen und gepfeffert, dann gestampft und während der Reifezeit (ca. 4 Wochen) mehrmals gewendet. Der fertige Steirerkas ist klumpig-bröselig, je nach Reifezeit heller oder dunkler marmoriert.
Der Kärntner Glundner Kas wird auf die gleiche Art und Weise hergestellt wie der Murtaler Steirerkäs, die kärntnerische Variante des Kochkäses ist allerdings nicht immer schnittfest sondern meist weich und streichfähig. Der Glundner Kas kann ganz einfach zuhause selbst hergestellt werden.
Der Schlierbacher ist ein aromatischer Weichkäse, der durch die Oberflächenreifung mit spezieller Rotkultur seinen einzigartigen Geschmack erhält. Neben dem traditionellen Weichkäse mit Rotkultur, der mit 35% oder 55% F. i. Tr. erhältlich ist, gibt es auch innovative Spezialitäten mit ausgewählten Zutaten wie edlem Birnenbrand oder Ziegenmilch.

Der Tennengauer Almkäse wird nach traditionellen Käsereiverfahren hergestellt. Seine Basis ist Heumilch aus dem Tennengau, die ihre hohe Qualität der Vollkommenheit des Futters verdankt und Zusatzstoffe bei der Käseherstellung überflüssig macht. Die Aromastoffe aus dem Heu geben der Milch und dem Almkäse einen charakteristischen Geschmack. Der Tennengauer  Almkäse ist als Hartkäse, halbharter Käse, Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse aus Kuh- und Ziegenmilch erhältlich.

Der Gailtaler Almkäse ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch. Sein Fettgehalt beträgt 45 % F. i. Tr. Er zeichnet sich durch einen glatten, gelblichen Teig mit  geschmeidiger Konsistenz aus, besitzt eine gelbe, harte, trockene Naturrinde und einen kräftigen, aromatischen Geschmack.
Der Tilsiter ist ein feiner Schnittkäse mit mildem bis leicht würzigem Geschmack und geschmeidigem Teig, der sowohl auf Käseplatten, als auch in Salaten oder in der warmen Küche zum Überbacken oder für Käsesaucen eine gute Figur macht. Mit 35 % F.i.T. ist sein Fettgehalt eher gering.

zu Teil 2 des Käse-Themas

Kochen mit Käse

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