Kochen mit Mozzarella

Typisch italienisch – dieses Attribut hat Mozzarella wohl ebenso verdient wie Pizza, der schiefe Turm von Pisa oder das sprichwörtliche Temperament unserer südlichen Nachbarn. Mozzarella stammt ursprünglich aus der Region Kampanien, einer faszinierenden und facettenreichen Landschaft rund um Neapel. Die kleine, runde Spezialität wird schon seit 700 Jahren hergestellt und ist heute auch bei uns bekannt und beliebt. 

Vom Büffel zur Kuh

Ursprünglich wurden die Büffel vor ein paar Jahrhunderten aus Indien eingeführt und weideten in den Sumpfgebieten Kampaniens. Hier, in der Nähe von Neapel, wird Büffel-Mozzarella noch von vielen kleinen, verstreut liegenden Käsereien hergestellt und dann schnellstmöglich zu den Abnehmern weitertransportiert. Das eigens gegründete „Konsortium Kampanien“ kontrolliert die Herstellung der Büffel-Mozzarella strengstens: Es darf nur tierisches Lab verwendet werden, und nur Produkte, die zu 100 % aus Büffelmilch hergestellt werden, dürfen mit dem traditionellen Titel „Mozzarella di Bufala Campana” bezeichnet sein.

Für wahre Mozzarella-Liebhaber ist Büffel Mozzarella das Nonplusultra. Die aromatischere Büffelmilch ergibt den typischen, leicht säuerlichen Geschmack von Büffel-Mozzarella; durch den höheren Fettgehalt der Büffelmilch ist die Konsistenz weicher als bei Kuhmilch-Mozzarella. Die typische „Haut” von Büffel-Mozzarella entsteht durch die Aufbewahrung der Käsekugeln in Salzlake. Das Salz entzieht dem Käse Wasser, und der äußere Rand wird dadurch fester. Im Kern bleibt die Mozzarella jedoch weicher und milchiger – der markante, frische Geschmack von Büffel-Mozzarella kann sich dadurch besonders gut entfalten. Büffel-Mozzarella wird bei der Herstellung nicht so stark erhitzt wie Kuhmilch-Mozzarella, was zu einem frischeren Geschmack, aber auch zu einer deutlich kürzeren Haltbarkeit führt. Zur Herstellung von 1 kg Büffel-Mozzarella werden ca. 4–5 l Büffelmilch benötigt, für ein Kilogramm Kuhmilch-Mozzarella dagegen rund 7–8 l Kuhmilch. Wegen der großen Nachfrage wird heute jedoch der Großteil der Mozzarella aus Kuhmilch produziert.

Herstellung und Entstehung

Neben dem so genannten Parmesan ist Mozzarella inzwischen die beliebteste Käsesorte Italiens. „Die“ Mozzarella – denn eigentlich ist „la mozzarella” im Italienischen eine „Sie” wird ausschließlich aus natürlichen Zutaten hergestellt und ist frei von Konservierungsstoffen – für die Dicklegung der Milch wird nur Zitronensäure verwendet. Mozzarella ist ein weicher, frischer Käse aus „pasta filata”, einem geschmeidigen, teilweise gezogenen Teig. Dafür wird der Käsebruch in heißem Wasser gezogen und geknetet, bis er eine fadenziehende, elastische Masse bildet. Der Begriff Mozzarella stammt vom italienischen „mozzare”, was soviel wie „abschlagen” oder „abziehen” heißt: die typische Form ergibt sich durch portionsweises Abziehen der Kugeln von der Käsemasse. Um die Frische der Mozzarella zu gewährleisten, werden die Kugeln oder Rollen anschließend traditionell in Salzlake verpackt und aufbewahrt.

Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten

Mozzarella ist fast unbegrenzt einsetzbar, da ihr milder Geschmack sehr gut mit anderen Zutaten wie Gemüse, Kräutern oder Ölen harmoniert. Ihre leichte Bekömmlichkeit und Frische machen sie daher zu einer immer populäreren Zutat unzähliger Gerichte. Neben der typischen Tomaten-Mozzarella-Caprese ist sie unverzichtbarer Bestandteil auf Pizza, zu Salaten, Nudelgerichten und Aufläufen

Die Mozzarella als Frischeprodukt sollte immer gut gekühlt aufbewahrt und Mozzarella-Kugeln oder -Rollen möglichst komplett verzehrt werden.