Kuvertüre richtig temperieren

Wir verraten, wie man Kuvertüre richtig temperiert.

Viele Kekssorten werden zur Verzierung in „temperierte Kuvertüre“ getunkt. Was heißt das genau? Und wo ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade?

Kuvertüre heißt fachsprachlich auch Schokoladenüberzugsmasse und ist somit also eine Schokolade zum Überziehen von Kuchen und Torten, Keksen und Pralinen sowie zur Herstellung von Ganache oder Cremen. Der Unterschied zu normaler Schokolade besteht im erhöhten Fettgehalt (mind. 31 % Kakaobutter) der Kuvertüre,
dadurch schmilzt sie schneller, ist dünnflüssiger und kann leichter verarbeitet werden.
Um ein möglichst schönes Ergebnis zu erzielen, muss man beim Schmelzen der Kuvertüre – also beim sogenannten Temperieren – einige Punkte beachten, damit sie nicht schlecht schmeckt oder einen Grauschleier bekommt und matt wirkt. Einfacher ist die so genannte Impfmethode. Dabei wird ein Teil der benötigten Kuvertüre zerkleinert und über einem Wasserbad auf 45 °C erhitzt. In diese aufgelöste Kuvertüre rührt man portionsweise feste, also kalte, Kuvertüre – dieser Vorgang wird als „Impfen“ bezeichnet.
Wenn die Kuvertüre 28 °C erreicht hat und wieder eindickt, wird sie vorsichtig auf 30 °C (Milchkuvertüre) bzw. 32 °C (Zartbitterkuvertüre) erwärmt und kann dann zum Glasieren verwendet werden.
Wesentlich aufwendiger ist die Tabliermethode. Dabei wird die Kuvertüre zuerst über einem Wasserbad unter Rühren bei 45 °C zum Schmelzen gebracht. Zwei Drittel der flüssigen Kuvertüre wird auf eine saubere kühle Marmorplatte gegossen und mit Paletten oder Spachteln tabliert, die fest gewordene Kuvertüre vom Rand wird nach innen geschoben. Sobald die Kuvertüre zu stocken beginnt, wird sie unter die restliche, noch warme Kuvertüre gerührt. Auch hier wird die Kuvertüre auf 28 °C abgekühlt und anschließend wieder auf 30–32 °C erwärmt.
Für welche Methode Sie sich auch entscheiden, ein Thermometer empfiehlt sich.
Es gibt Zartbitter-, Milch- oder weiße Kuvertüre in verschiedener Form, z. B. als Tafel, Tropfen oder auch Chips.
Im Unterschied zu Kuvertüre enthält kakaohaltige Fettglasur statt Kakaobutter andere teilweise nicht besonders hochwertige Pflanzenfette.
Weitere Infos:
Kochen & Küche Dezember 2017