Lammfleisch Teilstücke – Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten

Frisches Junglammfleisch weist eine appetitliche altrosa Färbung auf. Die für das Aroma und die Saftigkeit entscheidende feine Fettmaserung (Marmorierung) soll sich reinweiß vom Muskelfleisch abzeichnen. Lamm
Idealerweise sollte das Fleisch einige Tage abgehangen sein. Während dieser „Reifezeit“ wird das Fleisch besonders zart und entwickelt sein feines Aroma. Und wenn die Aussagen über Herkunft, Qualität und Kontrollen über das AMA-Gütesiegelprogramm abgesichert sind, ist ein Höchstmaß an Sicherheit und Vertrauen gegeben. So etwa beim Weizer Berglamm.

RÜCKEN

Filet (1): Liegt unter dem Rücken. Besonders mager, zart und mürb. Zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus, z.B. in Scheiben – gegrillt, kurzgebraten oder im Rohr gebacken.

lammrücken Rücken / Karree (2): Zartes, schmackhaftes Teilstück, eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen (Klassiker: Nierenbraten). Es kann portioniert zu Doppelkoteletts, halbiert (Chops) bzw. ausgelöst (Rückenfilets) zu Steaks verwendet werden, die kurzgebraten, gegrillt oder gebacken werden.

 

SCHLÖGL

lammschlögel Schlögel: Wird mit oder ohne Knochen angeboten. Bestens geeignet zum Braten im Ganzen oder für Lamb leg chops (ca. daumendicke Scheiben mit zentralem Röhrenknochen). Aus den Teilstücken des Schlögels werden Steaks oder Schnitzel geschnitten, die gegrillt, gebacken oder braungedünstet werden. Gewürfelt ist dieses Fleisch ideal für Spieße (Schaschliks) und Fondues sowie erstklassige Ragouts.

Schale (3): Durch Form und Faserung bedingt das am meisten geeignete und beliebteste Teilstück für Schnitzel und Steaks.

Nuss (4): Für saftige Steaks, Medaillons und Ragouts bestens geeignet. 

Fricandeau (5): Findet vor allem für Bratenspezialitäten Verwendung. 

Schlussbraten (6): Saftiges, universell einsetzbares Schlögelstück.

Hintere Stelze (11): Mit Knochen sehr beliebt zum Grillen, Braten und Dünsten; in Scheiben geschnitten als „Osso buco“. Ausgelöst lassen sich aus diesem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch und Eintöpfe zubereiten.

SCHULTER

lammschulter Schulter (7): Dieses vielseitig verwendbare Teilstück ergibt mit Knochen im Ganzen oder ausgelöst (gerollt oder gefüllt) einen saftigen Braten. Die Schulter kann auch zum Schmoren und Kochen, gewürfelt für Spieße und Ragouts sowie faschiert für Laibchen, Sugo oder Aufläufe verwendet werden.

Vordere Stelze (12): Mit Knochen sehr beliebt zum Grillen oder Braten. Ausgelöst lassen sich aus diesem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch und Eintöpfe zubereiten.

HALS

Hals (8): Dieses aromatische, saftige Teilstück eignet sich vorzüglich zum Kochen, Braundünsten, für Ragouts und Eintöpfe (Stews). Im Ganzen mit Knochen ein saftiges Bratenstück.

BRUST

lammbrust Brust (9): Kann mit Knochen im Stück oder aufgeschnitten (Ripperl) gegrillt oder gebraten sowie ausgelöst (gefüllt oder gerollt) geschmort werden. Gewürfelt eignet sich das Bruststück für Ragouts, Gulasch und Eintöpfe.

Bauchfleisch (10): Eignet sich gut für deftige Eintöpfe und gekochte oder geschmorte Ragouts. Das saftige, aromatische Bauchfleisch wird gerne zum Faschieren verwendet.

 

Weitere Infos:

Lamm Rezepte - die besten Lammrezepte