Leber

Leberreis

Leber gehört zu den am öftesten in der Küche verarbeiteten Innereien. Sie ist reich an Vitamin A, B1, B2, B12, c und D. obwohl sie ein wertvolles Lebensmittel ist, ist ein moderater Konsum zu empfehlen, denn die Leber ist ein Entgiftungsorgan, in dem zahlreiche Stoffwechselvorgänge stattfinden, Schadstoffe gefiltert werden und die zur Fettverdauung notwendige Galle produziert wird. Diese sorgt auch für den leicht bitteren Geschmack der Leber.

Leber kann man braten, backen, dünsten oder frittieren. Aufgrund der leicht cremigen Konsistenz und dem typischen Aroma lässt sie sich gut mit frischen und getrockneten Früchten, knackigem Gemüse oder auch mit Nüssen kombinieren. Leber vor der Verarbeitung immer gut reinigen und erst nach dem Garen salzen, denn sonst wird sie zäh und trocken. Durch das Einlegen in Milch wird sie besonders mild und zart.

Kalbsleber ist besonders fein und teuer, aber auch die Leber von Schwein, Rind, Lamm, Geflügel oder Wild wird in der Küche verwendet. Je jünger das Tier, desto qualitativ hochwertiger und heller die Leber. Da Leber leicht verderblich ist, sollte sie noch am Tag des Einkaufs verarbeitet werden und bis zur Verarbeitung im kältesten Bereich des Kühlschranks gelagert werden. Frische Leber kann eingefroren und innerhalb eines Monats verarbeitet werden, doch sie erleidet dabei starke Qualitätseinbußen.

Kalbsleber

Kalbsleber besitzt eine hellbraune Farbe und einen glatten Anschnitt und ist besonders mild und zart. Sie ist reich an Kalium, Zink, Eisen, Vitamin C, E, B3 und B12. Der Cholesteringehalt ist allerdings wie bei anderen Innereien deutlich höher als beim Muskelfleisch. Gesunde Menschen können trotzdem ohne Bedenken einmal pro Woche Kalbsleber essen. Bei Nierenkrankheiten (aufgrund des Kalium-Gehalts) und Gichtanfällen (Purine) sollte der Konsum eingeschränkt werden. Im ersten Drittel der Schwangerschaft ganz auf Kalbsleber verzichten, denn wegen des hohen Vitamin A Gehalts könnte der Embryo geschädigt werden!

Rindsleber

Die Leber des Rindes ist sehr groß und ergiebig, rotbräunlich und schmeckt kräftig bis leicht bitter, da sie aufgrund ihrer Größe besonders viel Gallenstoffe produziert. Geschmacklich muss das kein Nachteil sein, vielmehr erhält sie dadurch ein unverwechselbares, oft geschätztes Aroma.

Schweinsleber

Schweinsleber ist dunkelbraun, im Schnittbild etwas gröber, in der Konsistenz leicht porös und sehr herzhaft im Geschmack. Sie ist reich an Vitamin A, C und B-Vitaminen und enthält viele Mineralstoffe (vor allem Eisen), allerdings auch viele Purine und mehr Cholesterin als andere Teile vom Schwein. Menschen, die auf ihre Cholesterinzufuhr achten müssen oder an Gicht leiden, sollten den Konsum von Schweinsleber daher einschränken. Frische Schweinsleber hat eine leicht feuchte, glänzende Oberfläche, eine frische Farbe und einen neutralen Geruch.

Geflügelleber

Unter Geflügelleber versteht man die Leber von Huhn, Pute, Ente und Gans. Hühnerleber kommt in der Küche am öftesten zum Einsatz. Sie ist ähnlich strukturiert wie eine zarte Schweinsleber, nur viel kleiner und sehr intensiv im Geschmack. Sie ist fettarm, enthält Folsäure, Eisen, sehr viel Eiweiß, die Vitamine A, C und E sowie die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Natrium und Zink. Jedoch enthält Hühnerleber auch viele Purine und viel Cholesterin. Aufgrund der Salmonellengefahr empfiehlt es sich, Hühnerleber nur beim Fleischhauer des Vertrauens zu kaufen.

 

Rezepte:

Pikanter Leberkuchen

Leberschöberln

Leberaufstrich

Äpfel im Schlafrock

Gefüllte Leber

Leberragout

Leber-Gemüse-Reis