Lebkuchen

Die ersten Kekse, die gebacken werden, sind meist Lebkuchen, da manche Varianten einfach Zeit brauchen, um richtig mürb und weich zu werden. Eine begeisterte Lebkuchenbäckerin hat hier dieses Thema aufbereitet. Maria Leitgeb hat Rezepte zur Verfügung gestellt und Lebkuchen für uns gebacken. Die geschichtlichen Hintergründe hat Frau Leitgeb beschrieben.

Maria Leitgeb, geboren in Graz und aufgewachsen in der Obersteiermark, ist bereits als Kind von der Großmutter mit dem „Lebkuchenvirus“ infiziert worden. Deshalb bäckt und kreiert sie heute mit Leidenschaft in der Vorweihnachtszeit Lebkuchen in unterschiedlichsten Variationen. Seit 2010 engagiert sie sich als Imkerin und versorgt mit viel Freude, Elan und Engagement in Wien am Wilhelminenberg ihre Bienenvölker. An diversen Volkshochschulen in Wien bietet sie Backkurse für Lebkuchen an. Die Rezepte auf den folgenden Seiten hat sie von ihrer Oma und ihrer Mutter übernommen bzw. im Laufe ihrer Backerfahrung abgewandelt.

Die Bezeichnung

Lebkuchen oder „Honigkuchen“, wie er ursprünglich hieß, war in früheren Zeiten durch die Beimengung von Honig sehr wertvoll und wurde nicht nur bei den Ägyptern als Grabbeigabe verwendet, sondern auch bei den Griechen und Römern als Opfergabe bei zeremoniellen Handlungen und Riten im Tempel. So zollte man früher dem Seelenfährmann einen Honigkuchen. Später hat sich daraus das Opfergeld in der Kirche entwickelt.

Im späten 11. Jh. erfolgt die Namensänderung vom Honigkuchen zum Lebkuchen, in manchen Gegenden nennt man ihn auch „Labekuchen“, was zur Annahme verleitete, der Name sei mit „Leben“ oder „Laben“ in Verbindung zu bringen. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass das lateinische Wort „libum“ (= Fladen, Opferkuchen) namensgebend für unseren Lebkuchen war. Der Ausdruck „Lebzelten“ ist in einigen Regionen Österreichs und teilweise auch im süddeutschen Raum gebräuchlich und wird vom Wort „Zelten“ abgeleitet (german. Ursprung = „flacher Kuchen“). Auch Früchtebrot wird in Österreich teilweise Zelten oder Zeltenbrot genannt. Die Bezeichnung Pfefferkuchen geht auf das Wort „pfeffern“ zurück, was so viel wie würzen bedeutete („Pfeffer“ war früher ein Sammelbegriff für alle fremden und besonders teuren Gewürze).

Historisches

In Klöstern wurden die aus der Antike stammenden Honigkuchen weiterentwickelt und verfeinert. Oftmals wurden sie in den Klöstern mit getrockneten Kräutern versetzt und als Medizin verabreicht. Der Lebkuchen, den wir heute kennen, ist im Mittelalter entlang der großen Handelsrouten an den Handelsknotenpunkten entstanden, da nur hier die teuren Gewürze immer vorrätig waren, die in der Lebkuchenproduktion benötigt wurden. Dem Teig, der damals nur aus Mehl und Honig bestand, wurden hauptsächlich Gewürzmischungen aus Zimt, Nelken, Muskat, Pfeffer, Kardamom, Safran und Ingwer beigemengt. Das heute handelsübliche Lebkuchengewürz enthält noch zusätzlich Koriander, Sternanis, Piment und Anis, aber keinen Safran mehr. Die dem Teig zugesetzte Menge und das Mischungsverhältnis der Gewürze macht die Intensität des Lebkuchens aus.

Im 12. Jh. bildeten sich die ersten Zünfte der „Lebküchner“ oder „Lebküchler“ (in Österreich „Lebzelter“); auch heute noch bekannte Lebkuchenstädte wie Nürnberg, Aachen, Ulm, Köln, München, Basel, Appenzell, Zürich und Pardubitz etablierten sich. Die Lebkuchen-Metropole damals war aber zweifellos Nürnberg. Lebkuchen wurde zu dieser Zeit nicht nur zu Weihnachten verzehrt, sondern das ganze Jahr über. Aufgrund seiner langen Haltbarkeit wurde er in Kriegszeiten den Soldaten auch als Kraftnahrung mitgegeben. Ebenso wurde er als Wegzehrung auf Wallfahrten mitgenommen oder als „Bschoadpinkerl“ von einer Wallfahrt nach Hause mitgebracht.

Die Form

Vor dem 16. Jh. wurde Lebkuchen vor dem Backen in Tonformen, später in Holz- oder Steinmodeln geformt. Solche Backformen gab es ebenfalls bereits in der Antike. Vom Spätmittelalter bis ins späte 19. Jh. gab es die Tradition des Bildgebäcks. Dabei wurde Lebkuchenteig in eine geschnitzte Holzform gepresst und anschließend gebacken. Die Darstellungen waren ornamental und figural. Die neuesten Geschehnisse wurden damals nicht nur in Volksliedern besungen, sondern auch als Lebkuchenbild versinnbildlicht. Dargestellt wurden fröhliche Geschehen um Liebe und Ehe, Kindersegen und Fruchtbarkeit. Daneben gab es aber auch Spottmotive zum gefährdeten Ehefrieden und Motive aus dem Bereich Musik und Theater.

Offizielle Bildgebäckgaben schenkte man damals zu Verlobung, Taufe und Hochzeit. Die viel gerühmte „Abacus-Tafel“ sollte den Schulkindern das Lernen erleichtern. Dem Lebkuchen, der zu Weihnachten und Neujahr gebacken wurde, schrieb man in gewisser Weise Wunderkräfte zu. So konnte man sich mit diesem Lebkuchen von Rückenschmerzen befreien, sein Ehebündnis erneuern, in Verbindung mit Zaubersprüchen Fieber senken und Obstbäume zu reichlich Ertrag im nächsten Jahr animieren. Auch wenn der Volksglaube heute nicht mehr im Vordergrund steht, so freut sich doch jeder über die ersten Lebkuchen, die meist auch Bestandteil des Nikolaus-Sackerls sind und deshalb oft in Gestalt des Gabenbringers und seines Begleiters geformt werden.

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