Milchprodukte - rein pflanzlich!

Milchprodukte gehören zu unserem Alltag. Es gibt allerdings immer mehr Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen auf tierische Milch verzichten (müssen). Ihnen stehen jedoch zahlreiche schmackhafte Alternativen offen. Aus Sojabohnen, Reis, Kastanien, Cashewkernen, Mandeln oder Sesam lässt sich „Pflanzenmilch“ einfach zu Hause herstellen.


Warum pflanzliche „Milch“?
Tierische Milch, ihre Bestandteile und Nebenprodukte (Laktose, Kasein – der Hauptbestandteil des Kuhmilcheiweißes – Milchpulver, Milchfett etc.) sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. Für Menschen, die auf Kuhmilch verzichten wollen oder sollen, gibt es als Alternative „Milch“ aus Pflanzen. Diese pflanzlichen Drinks sind einfach selbst herzustellen und nicht nur für Milchallergiker, sondern auch für Veganer eine optimale Wahl.


Welche Pflanzen als Basis?
Die Basis für pflanzliche Drinks stellt meist Getreide dar. Beispielsweise können Weizen, Reis, Hafer, Hirse oder Quinoa verwendet werden. Eine weitere wichtige Quelle für pflanzliche Drinks sind natürlich Sojabohnen. Auch Ölfrüchte wie Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne sowie Sesam oder Sonnenblumenkerne sind gut geeignet, um aus ihnen allerlei köstliche Produkte zu kreieren, auch auf Kokosmilch kann zurückgegriffen werden. Werden die pflanzlichen Drinks weiterverarbeitet oder für Rezepte verwendet, kann es erforderlich werden, speziellere Zutaten zu verwenden. Als pflanzliches Geliermittel, welches vor allem unter Vegetariern und Veganern bekannt ist, ist Agar-Agar zu nennen. Eine geschmacksneutrale Alternative zu Erdäpfel- oder Maisstärke in Speisen bietet Pfeilwurzelmehl.


Vor- und Nachteile
Die Vorteile von pflanzlichen Drinks liegen auf der Hand. Menschen mit Laktoseintoleranz oder Allergien auf Milcheiweiß, aber auch Veganer müssen dank der großen Vielfalt an pflanzlichen Drinks nicht auf „Milch“ und „Milch“-Produkte verzichten. Pflanzenmilch ist zudem einfach zu Hause herzustellen. Ob auf Basis fertiger Getreidepulver, mithilfe von Mus oder ganzen Körnern, für die Bereitung pflanzlicher Milch sind wenig Zeit und lediglich ein paar Arbeitsgeräte erforderlich. Nachteilig sind die zum Teil etwas höheren Kosten pflanzlicher Ausgangsprodukte, man denke nur an Kokosmilch.


Gesundheitlicher Wert
Der gesundheitliche Wert pflanzlicher Drinks wurde bereits angesprochen. Soja-, Haferoder Mandeldrinks sind für Menschen mit Allergien oder Intoleranzen als Alternative zu tierischer Milch von Bedeutung. Da die Bandbreite an möglichen Ausgangsprodukten für pflanzliche Drinks sehr groß ist, finden auch Allergiker das Richtige. Bei der Auswahl ist vor allem bei fertig gekauften Drinks auf die Inhaltsstoffe zu achten. Häufig werden Soja-, Hafer- oder Mandeldrink mit Süßstoffen versehen oder sind anderweitig stark bearbeitet. Um die pflanzlichen Drinks als gesunde Ergänzung zu genießen und um keine denaturierten Produkte zu konsumieren, sollten sie wenn möglich selbst zubereitet werden. Sesamkörner oder Mandeln werden dazu einfach gemahlen und mit Wasser vermengt.  Kastanienmehl, Reisschleim oder Quinoamehl eignen sich ebenfalls zur Bereitung pflanzlicher Drinks. Reiskörner, Sojabohnen oder Haferflocken werden zuerst gekocht, dann gemahlen und gefiltert. Auch aus Haselnuss- oder Cashewmus lassen sich Pflanzendrinks kreieren. Abwechslungsreiche Ernährung und eine große Palette an verschiedenen Inhaltsstoffen sind damit garantiert.

„Milch“-Produkte
Pflanzliche Drinks dienen auch als Ausgangsprodukte für verschiedene „Milch“-Produkte. Joghurt lässt sich beispielsweise sehr einfach aus Sojadrink herstellen: Ein Joghurtglas mit Sojadrink füllen und einen Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft hinzugeben. Das Glas mit einem Seihtuch abdecken und bei Raumtemperatur etwa 10 Stunden ruhen lassen. Bei dem so zubereiteten Joghurt setzt sich oft eine kleine Menge klare Flüssigkeit von einem sehr cremigen Joghurt mit angenehm säuerlichem Geschmack ab. Nur mit Sojadrink lassen sich vegane Joghurts ohne Verdickungs- oder Geliermittel zubereiten. Im Kühlregal bei den „veganen Joghurts“ findet man außerdem Zubereitungen auf Reisdrinkbasis, die mit Stärke oder Agar-Agar eingedickt sind. Die zur Joghurtherstellung verwendeten Utensilien müssen immer einwandfrei sauber sein, damit sich bei der Fermentierung keine unerwünschten Mikroorganismen entwickeln.


Tofu
Tofu ist zur Gerinnung gebrachter Sojadrink, der entwässert und in eine Form gegeben wird.Die Chinesen verwendeten zur Gerinnung von Sojadrink traditionellerweise Kalziumsulfat aus dem Gips der chinesischen Berge. In Japan wurde auch das aus Meerwasser gewonnene Nigari verwendet. Mit Nigari wird der Tofu weicher und milder, Kalziumsulfat ergibt einen festeren Tofu. Für den europäischen Tofu wird oft eine Mischung aus beiden verwendet, außer bei Seidentofu, für den ausschließlich Nigari eingesetzt wird.


Käse
Veganen Käse findet man im Handel noch selten. Das ist ein guter Grund, eigene Zubereitungen auszuprobieren. Man kann veganen Käse nach der traditionellen Methode der Käseherstellung mit Sojadrink, dem einzigen veganen Drink, der sich hierzu eignet, zubereiten. Dafür muss der Sojadrink zunächst gerinnen, dann lässt man ihn abtropfen und erhält Topfen, den man durch Zugabe von Salz reifen lässt und dann einige Tage kühl aufbewahren kann.

Rezepte zum Thema
Abgetropftes Sojajoghurt nach Labneh-Art
Veganes Obers aus Ölfrüchten
Schnell zubereiteter Tofu

 

Weitere Infos:

 

Weitere Rezepte und Tipps gibt es in dem Buch:

Anne Brunner
VEGANE „MILCH “-PRODUKTE AUS PFLANZEN
Selbst gemacht!
ISBN 978-3-7020-1465-0,
108 Seiten, zahlreiche Farbabbildungen,
Hc. € 14,95