Praktischer Mehlratgeber für Back-Fans

Mehl ist üblicherweise die Basis der meisten Back- und Teigwaren. Mehlsorten
In Rezepten orientiert sich die Menge der anderen Zutaten stets an der verwendeten Menge Mehl. 
Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Glattes Mehl, griffiges Mehl oder Universalmehl?
Bekannt ist, dass man für Palatschinkenteig zu glattem Mehl greifen soll und Germteig mit griffigem Mehl besonders gut gelingt.
Doch ist der Unterschied der verschiedenen Mehlsorten wirklich so groß?
Mehl kann aus den unterschiedlichsten Getreidesorten hergestellt werden, wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Hirse, Mais oder auch aus Reis.
Und damit ergibt sich ein buntes Spektrum an Geschmack und Verwendung der jeweiligen Mehle.
Dieses riesige Mehlangebot mit unterschiedlichen Sorten findet man auch in unseren heimischen Supermärkten, welches Hobbybäcker schon mal überfordern kann. Das Backportal backmomente.de hat einen praktischen Mehlratgeber zusammengestellt, mit dem sich für jede Backzubereitung das richtige Mehl ganz einfach finden lässt. Die Übersicht unterscheidet die gebräuchlichsten, typischen Mehlarten und ist in Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl übersichtlich unterteilt.
Mehlratgeber, backmomente.de

 

 

 

 

 

 

 

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Legende für die obige Abbildung:

(Deutsche/österreichische Bezeichnung)
Weizenmehl
Type 405 / Type W 480, Universalmehl 
Type 550 / Type W 700
Type 1050 / Type W 1600
Dinkelmehl
Type 630 / Type D 700  
Type 1050 / Type D 1500  
Roggenmehl

Type 1150 / Type R 960

 

Typennummer = Mineralstoffgehalt
Mehl lässt sich in verschiedene Ausmahlungsgrade einteilen.
Die Typenzahl eines Mehls entspricht dem Gehalt an Mineralstoffen.

Weizenmehl der Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Die Mehl-Type hängt davon ab, wie stark das gesamte Korn vermahlen ist. Je mehr Bestandteile der Randschichten im Mehl vorhanden sind, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält es und desto höher ist die Typenzahl. Je höher der Wert für die Mehltype, umso grobkörniger ist das Mehl und umso langsamer nimmt es Flüssigkeit auf. Mehl mit hoher Type ist schwerer zu verarbeiten, dafür aber gesünder. Die Wahl des Mehls ist abhängig davon, was damit gebacken oder gekocht werden soll.

Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl
Weizenmehl ist im Einsatz sehr universell und lässt sich für verschiedene Teige verwenden.
Wenn es einmal schnell gehen muss, ist Instantmehl sicher die richtige Wahl und besonders praktisch, denn es bietet eine hohe Gelingsicherheit. Außerdem ist Weizenmehl (Type 700), Instantmehl oder Wiener Griessler sehr flexibel in der Verwendung: So lassen sich damit unter anderem Biskuitteige, Hefeteige und Mürbeteige herstellen.
Empfehlenswert ist laut der Mehlexpertin Birgit Vosen auch Dinkelmehl. Es hat einen kräftigen Geschmack und ist besonders verträglich.

„Dinkel ist eine der ursprünglichsten Getreidesorten. Anders als Weizen wurde es nur wenig modifiziert“, so Birgit Vosen.
Ein weiteres beachtliches Mehl ist das Roggenmehl. „Aufgrund spezieller Eigenschaften verleiht Roggen der Backkreation eine charakterliche Kruste, Krume und Geschmack“, erklärt Birgit Vosen. Dadurch ist es allerdings etwas eingeschränkter im Gebrauch und wird besonders für Misch- und Vollkornbrote verwendet. Auch für ausgefallene Kreationen hält der Mehlratgeber Tipps bereit, wie zum Beispiel für Spezialmehle für Pizza-, Pasta- oder Spätzlegerichte.