Sammler und Genießer: Es ist wieder Pilzsaison!

Die meisten denken bei Pilzen und Schwammerln in erster Linie an Herrenpilze und Eierschwammerln. Welche Vielfalt an Pilzen die heimischen Wälder und Wiesen jedoch bieten, ist für den Laien beinahe unüberschaubar und – im wahrsten Sinne des Wortes – mit einer gewissen Vorsicht zu genießen. Eigentlich haben Pilze ja das ganze Jahr über Saison. Kenner der heimischen Sporengewächse wissen, dass man selbst im Winter und im Frühling welche findet. Dennoch gelten Spätsommer und Frühherbst einfach als klassische Schwammerlzeit.

 

Vorkommen und Verwendung
Viele Pilzsorten wie Eierschwammerln, Steinpilze, Maronen und Trüffeln gedeihen nur in einer Symbiose mit bestimmten Bäumen, was ihre Zucht erschwert. Champignons, Austernpilze oder Shiitake hingegen sind leicht zu züchten, da ihnen Substrate als Nahrung genügen. Diese sind daher das ganze Jahr über erhältlich. Pilze können gekocht, gedünstet, gebraten, gegrillt, in Essig und Öl eingelegt, tiefgefroren oder getrocknet werden. Im Handel sind auch Pilzextrakte oder Konserven mit Pilzen erhältlich.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Pilze sind praktisch fettfrei und daher kalorienarm. Außer Wasser (ca. 90 %) enthalten sie mindestens 3 % Eiweiß und bis zu 6 % Kohlenhydrate, die Mineralstoffe Kalium und Phosphor sowie Provitamin A, Vitamin D, B1 und B2.  Pilze sind ballaststoffreich, schwer verdaulich und nicht für alle Menschen bekömmlich. Andererseits sind sie durch den geringen Gehalt an Glukose, Purinen und Natrium für Diabetiker, bei Gicht und Bluthochdruck geeignet. Der hohe Anteil an bioaktiven Substanzen macht Pilze aus ernährungsphysiologischer und pharmakologischer Sicht sehr wertvoll!  In der traditionellen chinesischen Medizin dienen Pilze als Heilmittel; vor allem Shiitakepilze gelten als „Lebenselixier“ und werden bei Allergien, Kreislauferkrankungen, Magen-Darmproblemen und zur Verlangsamung von Alterungsprozessen eingesetzt. Inhaltstoffe des Shiitakepilzes können nicht nur das Gesamtcholesterin im Blut senken, sondern das ungünstige LDL-Cholesterin in HDL-Cholesterin umwandeln. Die Mykotherapie (Heilbehandlung mit Pilzen) wurde in den letzten Jahren in den USA, Kanada und Europa wiederentdeckt und erforscht. Studien zeigen die antibiotische, tumorhemmende und immunstärkende Wirkung von Pilzen sowie günstige Wirkungen bei Asthma, Bluthochdruck, Allergien und erhöhtem Cholesterinspiegel. Leider können Pilze (v. a. Röhrenpilze) Schwermetalle wie Quecksilber, Blei und Kadmium sowie radioaktives Cäsium speichern. Manche Wildpilze können erhöhte Werte aufweisen, jedoch ist ein Konsum von max. 250 g pro Woche (auf die Pilzsaison beschränkt) ungefährlich. Eierschwammerln, Steinpilze, Parasole und Waldchampignons weisen geringe Cäsiumwerte auf. Zuchtpilze sind in dieser Hinsicht unbedenklich. Da Kadmium und Blei für die Leber und Niere und Quecksilber für das Nervensystem schädlich sind, wird Schwangeren, Stillenden und Kleinkindern empfohlen, keine Wildpilze zu verzehren. Um die Schwermetallbelastung bei Wildpilzen zu reduzieren, kann bei der Zubereitung die Lamellen- oder Röhrenschicht und die Huthaut entfernt werden.

Haltbarkeit und Lagerung
Frische Pilze sehen prall, saftig und nicht überreif aus, ihr Fleisch soll fest und weder verfärbt noch fleckig, die Stielenden nicht trocken sein. Hut und Lamellen sollen unbeschädigt sein. Auch bei richtiger Lagerung im Kühlschrank (locker, luftig, keinesfalls in Plastik verpackt) halten Pilze sich nur wenige Tage. Durch alte Ware, falsche Verpackung, falsche Lagerung, falsche Zubereitung, Schimmel, Bakterien und andere Krankheitserreger kann sogar eine „unechte Pilzvergiftung“ verursacht werden. Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sollte man sofort ein Krankenhaus aufsuchen und, soweit vorhanden, Putzreste des Pilzes oder Speisereste mitnehmen!

 

Zu beachten
Vor der Zubereitung Wildpilze vorsichtig putzen (mit einer weichen Bürste), vorsichtig waschen, Lamellenoder Röhrenschicht entfernen. Aroma entfaltet sich beim Braten am besten, salzen erst zum Schluss, damit die Pilze nicht zäh werden. Zuchtpilze können auch roh (am besten mariniert) gegessen werden, Wildpilze lieber vor dem Verzehr garen. Sie können für den Körper unverträgliche Stoffe enthalten, die beim Erhitzen zerstört werden. Auch eventuell anhaftende Eier des Fuchsbandwurms werden durch Erhitzen auf mindestens 70 °C zerstört. Getrocknete Pilze gut erhitzen, da sie Salmonellen enthalten könnten. Manche Pilze (z. B. Tintlinge) nie mit Alkohol genießen; Übelkeit, Hautrötungen und Herzrasen könnten die Folge sein. Pilzgerichte können durchaus wieder erwärmt werden, wenn man sie nach der Zubereitung rasch abkühlt und kühl lagert. Beim Aufwärmen wieder auf eine Mindesttemperatur von 70 °C achten.

Zubereitungsmöglichkeiten

  • Eierschwammerln: gedünstet, gebraten, mit Ei, Reis, Erdäpfeln, für Suppen, Saucen oder als Salat …

  • Steinpilze (Herrenpilze): gebacken, gebraten, in Saucen, Terrinen, Salaten oder Suppen, mit Reis, zu Fleisch …

  • Spitz-, Speise- und Käppchenmorcheln (zählen zu den besten Speisepilzen, getrocknet noch intensiveres Aroma als frisch): zu Reis, Nudeln, Fleisch, Saucen ...

  • Buchenpilze (wachsen bei Laubbäumen, werden aber auch gezüchtet, würziges Nussaroma): gebraten, gedünstet zu vielerlei Speisen.

  • Täublinge (unzählige Sorten, essbar sind z. B. Frauentäubling, grüngefelderter Täubling oder Speisetäubling): gebraten, gedünstet, in Saucen, Suppen, Salaten, mit Reis, Nudeln …

  • Champignons: gebacken, gebraten mit Zwiebeln, für Suppen, Soßen, Pasteten oder Salate …

  • Austernpilze: gebraten, für Salate, Nudelgerichte, Terrinen, Suppen und Fleischgerichte …

  • Shiitakepilze: Reis- und Eiergerichte, Füllungen, Suppen, Saucen oder Salate …

 

Pilze Haltbar machen

Frische Pilze sind nur wenige Tage haltbar, man kann sie allerdings haltbar machen, indem man sie einfriert, einlegt oder trocknet.

Einfrieren

Pilze können im Tiefkühlgerät schnell und schonend eingefroren werden. Bei mindesten -18° Celsius können die Pilze bis zu sechs Monate gelagert werden. In rohem Zustand in Gefrierbeutel oder Plastikdosen einfrieren. Man kann die Pilze auch vorher blanchieren, dann braucht man weniger Platz im Tiefkühlgerät, allerdings wird die Qualität der Pilze dadurch gemindert. Nicht alle Pilzarten sind zum Einfrieren geeignet.

Dörren

Beim Dörren kann sich der Geschmack der Pilze bei vielen Arten sehr vorteilhaft entfalten. Manche Arten sind für das Dörren jedoch ungeeignet, weil sie sehr hart werden oder sich zersetzen. Die Pilze in einem Dörrgerät bei einer Hitze von ungefähr 50 ° Celsius dörren, in 8 – 12 Stunden sind die meisten Arten getrocknet. Getrocknete Pilze in luftdichten Gläsern an einem dunklen, trockenen Ort lagern. Gut gelagerte Trockenpilze halten mehrere Jahre.

In Essig einlegen

Bei dieser Konservierungsart verlieren die Pilze leider viel von ihrem Eigengeschmack. Konsistenz und Aussehen bleiben jedoch erhalten. Vor dem Einlegen müssen die Pilze gekocht werden. Essigpilze sind ziemlich sauer, dafür lange haltbar. 

In Olivenöl einlegen

Beim Konservieren in Olivenöl bleibt das feine Aroma besser erhalten als bei Essigpilzen. Die Pilze wieder vorab kochen und ausgekühlt in Einmachgläser füllen. Die Pilze mit Olivenöl vollständig bedecken und an einem kühlen, lichtgeschützten Ort lagern, so bleiben die Pilze bis zu sechs Monate haltbar.

In Salz einlegen

Konservieren in Salz ist eine uralte Methode, bei der die Pilze nicht gekocht werden müssen. Die Pilze in ein Einmachglas geben mit einer Salzschicht abdecken und luftdicht verschließen. Nach nur wenigen Stunden sind die Pilze geschrumpft, da das Salz ihnen die Feuchtigkeit entzieht. Nun können weitere Schichten angelegt werden, bis das Glas gefüllt ist. Die in Salz eingelegten Pilze sollen luftdicht und möglichst kühl aufbewahrt werden, aber nicht unter 0 ° Celsius, dann sind sie bis zu 12 Monate haltbar.

Nützliche Helfer für die Pilzsuche

Sammelbehältnis

Ein klassischer Weidenkorb ist der ideale Begleiter für Pilzsammler, da er sehr luftdurchlässig ist. Je weniger Frischluft die Pilze bekommen, desto schneller verderben sie, deshalb sollte man auf keinen Fall Plastikkörbe oder –säcke verwenden. Wenn man Pilze mit nach Hause nehmen möchte, um sie erst dort zu bestimmen, dann sollte man sie gesondert transportieren, falls sie nämlich doch giftig sind, sollten sie nicht in Kontakt mit den anderen Pilzen kommen.

Pilzbürste

Mit einer Pilzbürste kann man die Pilzfunde schnell, einfach und vor allem schonend von Schmutz befreien, schließlich will man nicht den halben Wald mit nach Hause nehmen. 

Pilzmesser

Vielen reicht ein kleineres Küchenmesser, aber ein richtiges Pilzmesser hat auch seine Vorteile. Pilzmesser eignen sich nicht nur für die Ernte sondern auch zur Kontrolle auf Fäulnis oder Madenbefall. Manche Pilzmesser haben sogar eine integrierte Bürste.

Weitere Infos, Rezepte, Tipps und Tricks:

Schwammerl richtig erkennen

Champignons Rezepte

Eierschwammerl Rezepte | Pfifferling Rezepte

Steinpilze Rezepte

 

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Wertvolle Tipps zum Pilzesuchen

Kräuter und Gewürze zu Pilzen

Pilzgerichte

 

 

Copyright Bilder:

Steinpilz: MarBu_pixelio.de
Korb mit Pilzen: Harry Hautumm_pixelio.de
Pilzbürste: Hintz
Pilzmesser: Herbetz