Scharf (hot): "Schmerz" als Geschmacksempfindung

Schule des Geschmacks Teil 12

Allgemein verbreitet ist die Ansicht, dass Schärfe – neben „süß“, „sauer“, „bitter“ und „salzig“ – ebenfalls eine Geschmacksrichtung sei. Und dennoch ist „scharf“ kein eigentlicher Geschmack, sondern eine durch Schmerzen hervorgerufene Geschmacksempfindung.

Von Gerd Wolfgang Sievers

 

Tatsächlich verhält es sich so, dass Pfeffer in seinen vielfältigen Varianten, Chili in ebenfalls schier unendlichen Formen, Peperoni, Ingwer, Kren, Wasabi und all die anderen pikanten Zutaten der sogenannten „scharfen Würzklasse“ vielen Speisen das gewisse Etwas verleihen. Wir verwenden sie gerne beim Kochen, weil eine gut dosierte Schärfe unsere Sinne auf angenehme Art und Weise reizt. Was wäre ein ungarisches Gulasch, ein Chili con Carne oder ein indisches Curry ohne eine ordentliche Portion Schärfe? – Undenkbar! Doch Schärfe kann wesentlich mehr als nur „scharf“ sein. So empfindet man scharfe Speisen unwillkürlich als heiß, auch wenn sie es nicht wirklich sind, deshalb bezeichnet man im Englischen „scharf“ auch als „hot“.

 

Pfeffer & Chili sprechen auf der Zunge nicht nur Schmerz-, sondern auch Temperaturrezeptoren an – daher wirken scharfe Speisen „heiß“. Scharf ist damit aber keine Geschmacksrichtung im strengeren Sinn, weil keine Geschmackspapillen angesprochen werden, sondern gewisse in scharfen Zutaten befindliche Moleküle einen bestimmten Nerv treffen. Bei diesem Nerv handelt es sich um den berühmten Trigeminus, besser bekannt als der „Hirnnerv“. Das bedeutet also, dass die Empfindung „scharf“ oder „heiß“ (wie übrigens auch „kühl“ oder „prickelnd“, was wir in einer späteren Ausgabe dieser Serie behandeln) nicht – wie die echten Geschmäcker – von Sinneszellen wahrgenommen werden, sondern von Nervenendungen erkannt, an besagten Trigeminus weitergeleitet und von diesem ins Hirn transportiert werden. Dort werden diese Empfindungen als Irritation interpretiert – oder wie wir es ausdrücken: als scharf, schmerzend oder heiß!

 

„Scharfmacher“
Scharf ist aber nicht gleich scharf, denn die unterschiedlichsten Würzmittel, welche den Nerv reizen, haben nicht nur unterschiedliche Wirkungen, sondern auch unterschiedliche Inhaltsstoffe, welche den Schärfereiz hervorrufen. Beim Pfeffer ist dies das Piperin, das seine Wirkung nur mit Fett oder Alkohol entfaltet, weil es fett- bzw. alkohollöslich ist. Piperin ist zudem sehr lichtempfindlich; man kennt das vom gemahlenen Pfeffer im Glas, der nicht nur seine Farbe und das Aroma verliert, sondern auch seine Schärfe – daher Pfeffer nur frisch gemahlen verwenden. Auch die Unterschiede zwischen schwarzem, weißem und grünem Pfeffer sind größer, als allgemein angenommen wird. Weißer Pfeffer ist besonders scharf, dafür weniger aromatisch (weshalb er gerne für Fisch genommen wird). Grüner Pfeffer ist eher mild, dafür sehr reich an unterschiedlichen Aromen.

 

Genauso verhält es sich mit den unterschiedlichsten Chili-Sorten. Bei ihnen ist es das sogenannte Capsaicin, das für Schärfe sorgt und ebenfalls fettlöslich ist. Und bei Chili kommt die Empfindung „hot“ besonders gut zur Geltung, denn es brennt förmlich auf der Zunge. Verantwortlich dafür sind unsere Schmerzrezeptoren, die eine spezielle Bindungsstelle für das Capsaicin darbieten. Warum die Speisen nicht nur scharf, sondern auch heiß schmecken, ist damit begründet, dass genau diese Rezeptoren auch bei höheren Temperaturen aktiviert werden.

 

Auch Ingwer reizt den Trigeminus, hier ist das Gingerol dafür verantwortlich, dass Ingwer scharf schmeckt. Allerdings kann getrockneter Ingwer nicht mit frischem verglichen werden, denn beim getrockneten sind all die flüchtigen Aromen – im wahrsten Sinne des Wortes – verflüchtigt. Aber diesen Effekt können wir uns beispielsweise für Süßspeisen (wie Lebkuchen) zunutze machen. Denn hier ist ja nur ein Hauch von feiner Schärfe erwünscht, und genau den kann das Ingwerpulver liefern. Frischer Knoblauch verleiht den Speisen ebenso eine gewisse feine Schärfe, hier ist es das Alliin (eine schwefelartige Verbindung), welches die Empfindung auslöst. Besonders harmonisch wird die Schärfe im Zusammenspiel mit Ingwer, diese Kombination ist vor allem in der indischen Küche üblich. Wenn dann noch Chili hinzukommt, ist die Geschmacksexplosion perfekt.

 

Natürlich gibt es noch unzählige andere „scharfe“ Lebensmittel wie beispielsweise Kren, Wasabi oder braunen Senf, um nur einige zu nennen. Und auch einige Kräuter wie Oregano spielen eine gewisse Rolle, welche man sich kulinarisch zunutze machen kann.

 

Rezept: Chili-Steak mit scharfen Kidneybohnen

Übersicht  über alle Schule des Geschmacks-Artikel: Schmecken lernen, schmecken verstehen

 

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