Schmecken lernen, schmecken verstehen

Schule des Geschmacks Teil 1

Die Schule des Geschmacks beschäftigt sich aus küchentechnischer Sichtweise mit Fragen rund um unseren Geschmackssinn. Diese Serie wird sich intensiv mit den einzelnen Parametern des Geschmacks und der Aromen auseinandersetzen und jeweils anhand eines Rezeptes erklären, welche Bedeutung die einzelnen Faktoren für das Geschmacks-Gesamtbild des jeweiligen Beispiel-Gerichts haben.

von Gerd Wolfgang Sievers

Was ist Geschmack überhaupt?

„Reinen Geschmack“ kennen wir schon lange nicht mehr – spätestens seitdem sich der Mensch die Handhabung von Gewürzen, die Möglichkeit der Komposition von Nahrungsmitteln und das Garen zu eigen gemacht hat, reduzierte er im Gegenzug seine ureigenen Instinkte und Fähigkeiten des Schmeckens auf ein Mindestmaß.
War das Schmecken – wie übrigens auch das Riechen – zunächst überlebenswichtig (viele für den Menschen unverträgliche Pflanzen schmecken bitter, und Verdorbenes riecht „nicht gut“), konnte er nun der Natur mit ihren eigenen Waffen ein Schnippchen schlagen: Durch das Garen wurden Lebensmittel haltbarer und nahrhafter, mit Salz, Essig und/oder Luft konnten Nahrungsmittel konserviert werden und durchs Kochen unangenehme Bitterstoffe oder schädliche Bakterien beseitigt werden. Und schließlich konnte man auch die Lebensmittelbeschaffung in den Griff bekommen, denn mit der Domestizierung von Haustieren und Ackerbau in Kombination mit Lagerhaltung und Vorratswirtschaft musste man nicht mehr ständig auf die Jagd gehen und konnte auch karge Zeiten leichter überwinden. Der Preis dafür war aber, dass der Mensch im Laufe seiner Evolution viele ursprünglich vorhandenen Fähigkeiten verlor oder ablegte, weil sie nicht mehr gebraucht wurden.

Unsere heutige Küche ist drauf und dran, den natürlichen Geschmack durch künstlich geschaffene Geschmacksmuster zu ersetzen: durch die verschiedensten Verfremdungen und Verfälschungen, unter anderem durch moderne Küchentechnik, Einflüsse aus anderen Kulturen, fremde Gewürze und nicht zuletzt mit nur schwer nachvollziehbaren Zutatenkombinationen, die aber nicht selten auf medialem und gesellschaftlichem Druck, „unbedingt etwas Neues“ bringen zu müssen, basieren.

Zudem existiert etwas, das meines Erachtens noch viel gefährlicher ist, weil nicht steuerbar, nämlich die Homogenisierung des Geschmacks der Mehrheit der Menschheit (ja, darin besteht eine Gefahr für die gesamte Menschheit), der von den multinationalen Konzernen gesteuert und gewollt ist, weil er eine gewisse „Umsatzgarantie“ mit sich bringt. Ich will nicht behaupten, dass alles schlecht ist, was die Lebensmittelindustrie macht, aber dennoch kritisieren, dass sie wenig Interesse hat, für vielfältigen und natürlichen Geschmack und reine Aromen zu sorgen.

Und so ist der Geschmack vieler Menschen bereits derart an Geschmacksverstärker, künstliche Aromen (besonders schlimm ist das bei den unnatürlich intensiven Fruchtaromen z. B. im Joghurt) und unnatürliche Zubereitungsformen gewöhnt, dass diese Menschen den reinen Geschmack weder erkennen können noch wirklich wollen, weil ihnen das „Gewohnte“ lieber ist.

Ich bin der Ansicht, dass man der Natur mit Respekt und einer gewissen Dankbarkeit gegenübertreten soll, denn meines Erachtens schmeckt nicht die Kirsche aus der Dose am besten, sondern die frisch gepflückte vom Baum. Und in dieser Aussage finden wir den wichtigsten Zugang zum Geschmack: Die beste Kirsche ist die „selbst gepflückte“, was übertragen besagt, dass man das Geschmacksempfinden für sich selbst in die Hand nehmen und entdecken muss. Ich bin sicher, dass man viele (derzeit noch nicht wirklich Interessierte) auf diese Weise überzeugen kann, dass Selbstgekochtes mehr Qualität und Lebensfreude bietet.


Was ist eigentlich „Geschmack“?

Wenn man sich mit dem physikalischen Geschmack – also rein dem von Zunge und Gaumen und nicht dem gesellschaftlichen Oberbegriff, der auch für Mode, Kunst u. a. verwendet wird – beschäftigt, dann sollte man sich zunächst einmal mit dem Begriff „Geschmack“ genauer auseinandersetzen und die Frage klären, wie wir Menschen überhaupt schmecken und was Geschmack eigentlich ist. Grundsätzlich schmecken wir mit der Zunge, aber das endgültige Geschmacksbild ist eine Kombination aus den Sinnen Schmecken, Riechen, Sehen und teilweise sogar Tasten, z. B. wenn wir mit den Fingern essen.
Die Geschmäcker „salzig“, „süß“, „sauer“ und „bitter“ galten lange Zeit als die einzigen Grundqualitäten des Geschmacksinns und auch als die einzigen Geschmacksrichtungen, welche Zunge und Gaumen wahrnehmen können. Seit einiger Zeit wird das sogenannte umami (jap.; fleischig und herzhaft, wohlschmeckend) als eine Art fünfter Geschmackssinn betrachtet, ist aber nicht mehr unumstritten, weil viele zu dieser Gruppe zählende Stoffe die „Geschmacksbotschaft“ viel schneller ins Hirn transportieren (und dadurch intensiver wahrnehmen lassen), als das die klassischen vier Geschmäcker tun.
Auch beim Fett ist sich die Wissenschaft uneins, ob es als eigene Geschmacksqualität anerkannt werden soll; ich schließe mich der Meinung an, dass Fett eine Geschmacksqualität ist, weil wir es mit Zunge und Gaumen wahrnehmen wie die vier Klassiker auch. Und das Fett ist maßgeblich an einem angenehmen Mundgefühl beteiligt, was es in geschmacklicher Hinsicht besonders interessant macht.
Weiters gilt es die Flüssigkeiten zu beachten, denn durch Wasser und vor allem Speichel werden viele Geschmäcker überhaupt erst wahrnehmbar. Minerale wie das Salz wären ohne Flüssigkeiten, in denen sie aufgelöst werden, gar nicht zu schmecken – und aus diesem Grund gilt mittlerweile auch der Oberbegriff „wässrig“ als eigene Geschmacksrichtung.

Schließlich neigen viele Menschen auch dazu, die „Schärfe“ als Geschmack zu interpretieren, doch diese wird nicht durch Geschmacksrezeptoren wahrgenommen. Im Grunde ist es eine Schmerzempfindung, sozusagen eine spezielle Reaktion des Körpers darauf, dass die Schärfe seine Temperaturrezeptoren anspricht. Da diese Rezeptoren aber keine Sinneszellen sind, wie das bei den Geschmacksrezeptoren der Fall ist, spricht man hier – rein wissenschaftlich – auch nicht von Geschmack.
In der Küche ist „Schärfe“ als Geschmack sehr wohl anerkannt, rein wissenschaftlich hingegen nicht.
Zusammenfassend heißt dies, dass dem Menschen folgende Geschmäcker zur Verfügung stehen: salzig, süß, bitter, sauer, umami (mit Vorbehalten als Geschmack), scharf (nur im kulinarischen Sinn), fett und wässrig.

„Das Auge isst mit …“

Wenn wir unsere Nahrung nur mit diesen Sinnen wahrnehmen würden, kämen uns die meisten Speisen relativ langweilig vor. Um Genuss zu verspüren, brauchen also noch weitere Sinne. Da ist zunächst das Sehen (denn das Auge isst bekanntlich mit) und dann natürlich auch das Riechen. Wenn wir ausschließlich den Geschmack einer Speise wahrnehmen wollen, dann müssen wir den Geruchsinn quasi ausschalten – man kann sich dafür die Nase zuhalten oder man bemüht die traditionelle Wäscheklammer. Probiert man das aus, wird schnell klar, dass z. B. Öle – egal ob Kürbiskern-, Oliven-, Raps-, Distel- oder Mohnöl – nur mehr marginale Unterschiede aufweisen, und Kaffee oder grüner Tee werden überhaupt nur mehr „sauer“ und „bitter“ schmecken. Auch Vanillezucker oder Zimtzucker würde vornehmlich „süß“ sein, weil die feinen Aromen von Vanille und Zimtstange vor allem vom Geruchssinn wahrgenommen werden. Die durch die Nase wahrgenommenen Empfindungen – zu denen vor allem das Riechen gehört – nennt man „Aromen“. Für den guten Geschmack einer Speise ist also die Kombination aus Geschmack und Aroma entscheidend – diese Kombination nennt man im Englischen „Flavor“.

Neben Optik und Flavor sind aber noch weitere Parameter von elementarer Bedeutung(z. B. die Auswahl der Produkte, die Speisentemperatur, Portionsgröße, die Größe der Bissen, Geschmacksadditionen und -profi le, das Kauen und Schlucken, Kontraste, Erwartungshaltungen und einiges mehr).

Diese Serie soll also zu einer Geschmacksschule werden und vermitteln, wie sich der Geschmack entwickelt und was beim Kochen zu beachten ist. Indem man seinen Geschmack schult und Geschmacksmuster erkennt, wird man intensiver und bewusster wahrnehmen und schmecken. Denn wer wirklich genau weiß, was ihm persönlich schmeckt, wird ganz neue kulinarische Dimensionen erleben und erst so richtig genießen können. Und das Wissen um die einzelnen Faktoren und Parameter verbessert auch die persönlichen Fähigkeiten in der Küche, was dann den Bekochten zugutekommt!

SCHULE DES GESCHMACKS - ÜBERSICHT
Der 1. Artikel soll eine theoretische Einleitung darstellen, in den nächsten Ausgaben werden folgende Themen behandelt: