Senf

Wahrscheinlich wurde schon in der Zeit vor Christi Geburt aus Senfkörnern eine Art Würzpaste hergestellt. Die Römer brachten das Wissen über die Senfbereitung nach Europa, doch populär wurde Senf dort erst etwa ab dem Mittelalter. Im 13. Jahrhundert bekam die Stadt Dijon das Monopol für die Senfherstellung in Frankreich und verlieh so dem bekannten Dijon-Senf seinen Namen.

Pflanze
Die Senfpflanze ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Ihre Samen, die Senfkörner, bilden immer die Grundlage für Senf, egal welche Farbe oder Konsistenz er hat. Unterschieden wird zwischen weißem, braunem und schwarzem Senf. Weiße Senfsamen werden aus dem „Gelben“ oder „Weißen“ Senf (Sinapis alba) gewonnen, sie haben einen Durchmesser von ca. 2 mm, sind mild und verleihen dem Senf seinen typischen Geschmack durch das Senföl Sinalbin. Schwarze bzw. braune Senfsamen sind kleiner (ca. 1 mm Durchmesser) und schärfer als die weißen und werden aus „Schwarzem“ oder „Braunem“ Senf (Brassica nigra bzw. Brassica juncea) gewonnen. Bei diesen Sorten sorgt Allylsenföl für die Schärfe.

Herstellung
Geschälte oder ungeschälte Senfkörner werden gemahlen oder zerstoßen und mit Wasser, Gewürzen und Säure vermengt. Das Mischungsverhältnis der Senfsorten bestimmt Schärfe und Geschmack. Beides entfaltet sich erst allmählich nach dem Hinzufügen von Flüssigkeiten wie Wasser, Essig oder Wein. Zuletzt kommen noch Salz, Zucker, getrocknete Kräuter oder andere Zutaten dazu. Wird Senf zu Hause selbst hergestellt, ist oft eine so feine Vermahlung der Samen wie in der Industrie nicht möglich. Das schadet dem Senf jedoch nicht, sondern verleiht ihm einen besonderen Charakter. Wer versuchen möchte, selbst Senf herzustellen, kann dies mit Senfmehl, Essig und Gewürzen ganz einfach ausprobieren. Dafür 300 g Senfmehl mit 750 ml Apfelessig aufkochen, 2 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer zugeben, in einer Schale so lange rühren, bis der Senf erkaltet ist, dann in Gläser oder Tongefäße abfüllen (weitere Informationen und Rezepte s. Buchtipp auf der nächsten Seite).


Inhaltsstoffe
Alle Kreuzblütler, zu denen die Senfpflanze gehört, produzieren Senfölglykoside in unterschiedlicher Zusammensetzung, die innerhalb der Zellen gespeichert sind. Bei Verletzung – wenn die Samen vermahlen oder gemörsert werden – kommen die Senfölglykoside mit dem Enzym Myrosinase in Kontakt. Dieses spaltet aus den Senfölglykosiden die Senföle ab. Der Ölgehalt von Senfsamen liegt bei 25–35 %. Das geschmacklose Senföl enthält viele Triglyceride und Erucasäure, wodurch es dem Rapsöl sehr ähnlich ist. Es hat eine gelbe Farbe und wirkt durch den hohen Vitamin E-Gehalt als Antioxidans. Da Senf durch die enthaltenen Senföle ein natürliches Konservierungsmittel ist, sind bei der Herstellung auch keine weiteren chemischen Konservierungsstoffe nötig. Allerdings verändern sich Farbe, Schärfe oder Geschmack des Senfs durch Licht, Luft und Wärme. Gut verschlossen im Kühlschrank kann Senf bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden. Bei normaler Zimmertemperatur hält er sich selbst offen über mehrere Monate.

Geschmack & Wirkung
Beim Menschen beeinflusst der Genuss von Senf die Verdauung günstig, weshalb Senf besonders als Zugabe zu fettigen Speisen zu empfehlen ist. Verantwortlich für die verdauungsfördernde Wirkung sind wiederum die ätherischen Öle. Diese regen den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an. Die im Senf enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe sollen im Darmtrakt antimikrobielle und krebsvorbeugende Wirkung haben, da sie die Vermehrung pathogener Keime hemmen können. Medizinischen Forschungen zufolge kann Senf auch helfen, den Blutdruck zu regulieren. Das hautreizende Benzyl-Senföl sorgt unter anderem für eine durchblutungsfördernde sowie entzündungs- und schmerzhemmende Wirkung des Senfs. Schon Hippokrates (ca. 460–370 vor Chr.) verordnete seinen Patienten Senf-Umschläge. Senf galt bei ihm als sogenanntes ausleitendes Mittel, das durch Reizung der Haut reflektorisch die Heilung erkrankter Organe bewirken konnte. Diese Zusammenhänge zwischen Haut und Organen wurden in der Neuzeit wissenschaftlich bestätigt und sind heute Grundlage der als „ausleitende Verfahren“ bezeichneten Methoden, die vor allem in der Naturheilkunde, in der alternativen Schmerztherapie, bei der Behandlung von orthopädischen Krankheiten oder zur Immunmodulation eingesetzt werden. Bei rheumatischen Erkrankungen werden Senfpflaster oder Senfumschläge (Brei aus Senfmehl und warmem Wasser) auf die schmerzenden Gelenke aufgelegt und mit einem Tuch abgedeckt. Bei Augen- und Ohrenschmerzen kann man diesen Wickel im Nacken auftragen, und gegen Bronchialkatarrh hilft er auf der Brust. Nach einer solchen Wickelkur die Haut mit warmem Wasser von Senfresten befreien und weiter warm halten. Das Senfbad gegen Erkältungen (oder als Fußbad gegen kalte Füße) hat sich vor allem wegen der schweißtreibenden und stark durchblutungsfördernden Wirkung bewährt. Bevor Sie Senf jedoch eigenmächtig als „Heilmittel“ verwenden, vorher unbedingt einen Arzt konsultieren. Auf die Anwendung verzichten sollten in jedem Fall Kinder unter 6 Jahren und Patienten mit Nierenerkrankungen.


Verwendung in der Küche
Die unzähligen Senfsorten, die mittlerweile im Handel erhältlich sind, sind nicht nur zum Würzen von Fleisch geeignet. Senf sorgt auch für Sämigkeit bzw. eine pikante Note in Marinaden und Dressings, er macht Fleisch, z. B. Rindsrouladen, durch seinen Anteil an ätherischen Ölen zarter, bindet Saucen und verleiht Gerichten Farbe, Würze und Aroma. Aber Achtung: Durch Wärme oder Hitze beim Kochen schmeckt Senf in Rouladen oder einer heißen Sauce anders als kalt.

Verschiedene Senfsorten im Handel
Tafelsenf: besteht nur aus Senfsaat, Essig, Salz, Gewürzen und Wasser, sehr günstig im Preis, schmeckt jedoch vielfach nur scharf und nicht ganz ausgewogen, wird daher vorwiegend für Saucen und zum Verkochen verwendet.
Estragonsenf: besteht zum Großteil aus gelben Senfsamen, zeichnet sich durch seine glatte, cremige Konsistenz aus, sein Geruch erinnert an Estragonessig, sein Geschmack ist würzig-aromatisch, salzig und nicht besonders scharf, eignet sich für beinahe alle Speisen, bevorzugte Sorte für alle, die weder scharfen noch süßen Senf mögen.
Kremsersenf: besteht hauptsächlich aus dunklen Senfsamen, die zuerst mit Essig vorgequollen und erst dann gröber vermahlen werden, so dass noch Schalenteile erkennbar sind, schmeckt eher mild und durch den hohen Zuckergehalt meist sogar süßlich.
Dijonsenf: besteht aus nicht entölten schwarzen, braunen oder Sareptasenf-Samen, Essig, Salz und geschmacksgebenden Zutaten, hat meist eine hellgelbe Farbe, schmeckt salzig und scharf, ist der fettreichste Senf, der bei uns angeboten wird.
Sareptasenf: besteht nur aus Sareptasamen, Essig, Salz, Zucker und Gewürzen, weist keine Schalenteile auf und hat einen milden Geschmack mit einer würzigen Essig-Note.
Englischer Senf: ist eine Bezeichnung für scharfe Senfarten, Schärfe wird durch Senfsamen erreicht (meist mit Zucker abgerundet, so dass ein süßlich-scharfer Senf entsteht), andere Schärfebildner als scharfe Senfsamen sollten nach Möglichkeit nicht eingesetzt werden.

Rezepte zum Thema
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