Steak Teilstückkunde - Rostbraten, Beiried, Hüferscherzel

Rostbraten (Hochrippe)

Lage: Als Rostbraten (auch Hohe Beiried, Rostbratenried, Hohes Roastbeef, Vorderrippe bzw. Forerieb genannt) bezeichnet man den fettdurchwachsenen (marmorierten) Teil des Rückens in Halsnähe (7. bis 13. Rippe) Er liegt vor der Beiried.

Eigenschaften: Sehr saftiges und aromatisches Teilstück, das gut marmoriert ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist. Der Rostbraten zählt neben dem Lungenbraten und der Beiried zu den zartesten Teilstücken des Rindes. Er stammt zwar von einer kräftigen Muskelpartie, diese wird jedoch wenig beansprucht.
Verwendung: Dieses Teilstück eignet sich zum Braten, Grillen, Barbecue und Dünsten.
Rostbraten
Steaks vom Rostbraten

Sehr bekannt sind auch die Rib-Steaks und Rib-Eye-Steaks, die aus dem Rostbraten geschnitten werden.

Rib-eye-steak  

Beiried (Flaches Roastbeef)

Lage: Zwischen Rostbraten und Knöpfel (Schlögel, Keule) liegt dieses wohlschmeckende, marmorierte, mit Fett abgedeckte Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte.
Eigenschaften: Sehr saftiges und aromatisches und zartes Fleisch, das eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist. Neben dem Lungenbraten und dem Rostbraten das zarteste Teilstücken des Rindes.
Verwendung: Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Rumpsteak, T-Bone- und Porterhouse-Steak (mit Knochen und Lungenbratenanteil).
Beiried  
Steaks von der Beiried  
Entrecôte

Das Entrecôte (auch Zwischenrippenstück, bzw. Extra thick trimmed steak genannt) wird aus dem vorderen Teil der Beiried (Hohe Beiried) geschnitten; kann „simple“ (ca. 200g) oder „double“ (ca.400 – 500g) geschnitten werden.

Entrecote
Rumpsteaks

Rumpsteaks (auch Steaks vom Flachen Roastbeef, Trimmed steaks from striploin genannt) weden aus dem hinteren Teil der Beiried (Niedere Beiried) geschnitten; besonders zartes, saftiges Fleisch, leicht mit Fett durchzogen.

Rumsteak  
Steaks von der Beiried mit Knochen und Lungenbratenanteil
Porterhouse-Steaks

Das Porterhouse-Steak ist demT-Bone-Steak ähnlich, nur ist derLungenbratenanteil höher.

T-Bone-Steaks
Hat seinen Namen vom T-förmigen Knochenstück in der Mitte des Steaks; wird zusammen mit dem Lungenbraten aus der Mitte des „Englischen“ (Rückenteil) geschnitten.
Club-Steaks
Steaks, die aus dem Übergang von der Beiried zum Rostbraten geschnitten werden; Club-Steaks werden ohne Lungenbraten geschnitten, weshalb der Knochen am Rand des Fleischstücks liegt und nicht in der Mitte. 
Porterhouse, T-Bone, Club Steak  

Hüferscherzel (Hüfte)

Lage: Teil des Schlögels (Keule), der an die Beiried anschließt (auch Hieferscherzerl, Hüferl, Hieferl, Rose, Blume bzw. Centre cut rump genannt).
Eigenschaften: Zartes, mürbes Teilstück mit relativ hohem intramuskulärem Fettgehalt. Es steht der Beiried hinsichtlich Form, Qualität und Saftgehalt kaum nach und gilt als zartestes und bestes Fleisch des Schlögels.
Verwendung: Das Hüferscherzel besteht aus dem eigentlichen Hüferscherzel, dem Hüftzapfen und dem Zungenstück. Die Sehne zwischen den zwei Hauptmuskeln, die selbst bei jungen Tieren stört, wird entfernt. Das zarte Hüferscherzel kann nach entsprechender Reifung auch zum Grillen oder Kurzbraten verwendet werden. Im Ganzen wird das Hüferscherzel wie Roastbeef zubereitet.
Hüferscherzel  
Steak vom Hüferscherzel: Hüftsteaks

Bei uns als Hüft- und Huf-Steak bekannt werden sie in den USA auch Sirloin-Steaks genannt (wie auch jene vom letzten Stück der Beiried, der in den Schlögel übergeht).

Der Hüftzapfen erinnert nicht nur auf Grund seiner Form an den Lungenbraten; sogar für Kenner ist es oft sehr schwierig, diesen sehr zarten Muskel vom wesentlich teureren Filetsteak zu unterscheiden.

  

 

Kochen und Küche Mai 2012

 

Weiterführende Infos:

Steak Rezepte: