Stevia – ein neuer Süßstoff erobert den Markt

Stevia Rebaudiana Bertoni (auch Honigblatt) heißt die einzige Pflanze der artenreichen Stevia-Gattung, die zur Gewinnung der als Süßungsmittel verwendeten Stevia-Extrakte genutzt werden kann. Die blättrige Grünpflanze aus der Chrysanthemenfamilie wächst im Grenzgebiet zwischen Paraguay und Südbrasilien, wo sie von den Guaranì-Indianern bereits seit dem 18. Jahrhundert als Süßungsmittel und Heilpflanze verwendet wird.

 Ende des 19. Jahrhunderts entdeckte der Schweizer Dr. Moises Bertoni die Pflanze „Stevia“ (daher auch der Name Stevia Rebaudiana Bertoni), aus deren Blättern französische Chemiker 1931 erstmals die Steviol-Glykoside Steviosid und Rebaudiosid extrahierten. Seit den frühen 70er-Jahren wird die Pflanze in Japan aktiv kultiviert. Heute ist Japan mit einem Jahresbedarf von 50 Tonnen der größte Stevia-Verbraucher. Neben Asien und Südamerika wird die Pflanze in Nordamerika und Europa angebaut; wild wächst sie nur in ihren Heimatgebieten Paraguay und Brasilien.
Die mehrjährige, nicht frostfeste Pflanze braucht viel Sonnenschein, Niederschlag und jede Menge manuelle Pflege. Drei- bis viermal im Jahr kann die Stevia-Pflanze geerntet werden. Die Stiele werden 5 cm über dem Boden abgeschnitten, die Blätter gereinigt, getrocknet und anschließend in Wasser getaucht, damit sich die wichtigen Bestandteile, die Steviol-Glykoside, herauslösen. Diese werden dann in unterschiedlicher Form unter verschiedenen Namen vermarktet.


Ein umstrittenes Produkt
Seit Anfang Dezember ist Stevia nun auch EU-weit als als Nahrungs- oder Nahrungsergänzungsmittel genehmigt, da wissenschaftliche Studien die gesundheitliche Unbedenklichkeit bestätigt haben. Stevia ist ein sicheres Produkt, Allergien auf Stevia-Bestandteile sind bis jetzt keine bekannt und so werden Anbau und Popularität weiterhin wachsen. In Asien, großen Teilen Südamerikas, den USA und seit einiger Zeit auch in Neuseeland und Australien wird Stevia bereits häufig als Süßungsmittel eingesetzt. Da Steviosid von der Lebensmittelbehörde der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen wurde, muss der Einsatz von Stevia auf der Produktverpackung mit einer E-Nummer (E 960) gekennzeichnet werden.

 
Geschmack und Verwendung
Stevia kann vielseitig eingesetzt werden. Nahrungsmitteln und Getränken verleiht es eine süße Note, und da es wasserlöslich und hitzestabil ist, eignet es sich auch zum Kochen und Backen. Außerdem ist Stevia glutenfrei und ein idealer kalorienfreier Zuckerersatz für Diabetiker, der keinen Einfluss auf den glykämischen Index und den Blutzuckerspiegel hat. Im Gegensatz zu Zucker ist Stevia auch nicht schädlich für die Zähne.
Da Stevia über eine enorme Süßkraft verfügt (die Blätter sind ca. 20-mal so süß wie Zucker, das Extrakt sogar 300-mal), reichen sehr kleine Mengen zum Süßen aus. Verwendet man zu viel davon, schmecken die Speisen bitter. Zur Dosierung können folgende Richtwerte herangezogen werden: Bei flüssigem Stevia-Extrakt entsprechen 3 ml etwa 100 g Zucker, 1 TL Stevia entspricht 500 g Zucker. Bei Stevia-Tabs entspricht 1 Tab etwa 2 TL Zucker.
Rezepte mit Süßstoffen wie z. B. Aspartam (meist Diabetikerrezepte) können mit Stevia zubereitet werden. Auch (Topfen-)Creme, Pudding sowie Mürb- oder Germteig können mit Stevia gesüßt werden – bei Biskuitgebäck wird die Sache allerdings schon schwieriger, da hier der Zucker zum Gelingen notwendig ist.
Bei der Zubereitung von Teigen mit Stevia muss man für genügend Feuchtigkeit sorgen, indem man den Anteil nicht-fettiger Flüssigzutaten etwas erhöht und die trockenen Zutaten um ein Viertel reduziert. 1–2 zusätzliche Eiweiße machen den Kuchen höher und flaumiger. Auch etwas mehr Backpulver gleicht den Volumenverlust aus. Jedoch sollte die Salzmenge auf Grund des Natriums im Backpulver reduziert werden. Kleinere Backformen und eine leicht reduzierte Backzeit tragen zudem zum Gelingen des Kuchens bei. Vor Ende der Backzeit mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Kuchen gar ist.
Neben der Verwendung als Süßstoff wird Stevia auch als Zusatz in Kosmetika und Pharmazeutika verwendet. Es wirkt Plaque-hemmend in Zahnpflegeprodukten, pflegt Haare und Kopfhaut und hilft bei der Behandlung von Hautkrankheiten, Warzen und Akne. Eine Gesichtsmaske aus dem Extrakt ganzer Stevia-Blätter hilft die Haut zu straffen und Hautunreinheiten zu beseitigen. Man trägt einfach das dunkle Flüssigkonzentrat auf das gesamte Gesicht auf. Nach 30 bis 60 Minuten ist die Maske eingetrocknet und kann abgewaschen werden.

 

Die bekanntesten Stevia-Produkte
Die natürlichste Art, Stevia zu verwenden, besteht in der Beigabe von getrockneten und geschnittenen Stevia-Blättern zu Tee-Mischungen. 100 g Stevia-Blätter reichen aus, um 180 Liter Tee zu süßen.
Süßungsmittel aus Stevia-Extrakten bestehen vorwiegend aus den Steviol-Glykosiden Steviosid und Rebaudiosid-A. Das Mischungsverhältnis ist dabei abhängig vom prozentualen Vorkommen der Steviol-Glykoside in der Pflanze, das ein Ergebnis von Selektion und Züchtung ist. Je höher der Rebaudiosid-A-Anteil im Vergleich zum Steviosid-Anteil ist, desto angenehmer ist der Geschmack, denn Steviosid sorgt für einen bitteren Nachgeschmack, während Rebaudiosid-A einen optimalen Geschmack garantiert.
Flüssige Stevia-Lösungen auf Wasserbasis sind einfach zu dosieren und universell zum Kochen, Backen und als Tafelsüße geeignet.
Süßungstabletten mit Stevia eignen sich gut zum Süßen von Tee und Kaffee. Sie enthalten allerdings oft neben Steviol-Glykosiden noch andere Süßstoffe.
Stevia-Pulver ist ein Gemisch aus Steviol-Glykosiden und Füllstoffen, wie z. B. Inulin, dem Ballaststoff der Zichorienwurzel. Stevia-Pulver ist leicht zu dosieren und gut im Geschmack.

 

Rezepte zum Thema:

Gesulzte Himbeeren

Zwiebacktorte mit Apfelmusfülle