Stevia - natürliche Süße oder großer Bluff?

Seit der EU-weiten Zulassung von Stevia als Nahrungsmittelzusatz Anfang Dezember 2011 wird hitzig über den natürlichen Süßstoff diskutiert. Wir haben bereits im April 2010 über Stevia berichtet. Hier noch einmal die wichtigsten Informationen und was sich seitdem getan hat …

 

 

Fakten
 Stevia Rebaudiana Bertoni (auch Honigblatt) heißt die einzige Pflanze der artenreichen Stevia- Gattung, aus der die als Süßungsmittel verwendeten Stevia-Extrakte gewonnen werden können. Die Grünpflanze aus der Chrysanthemenfamilie wächst im Grenzgebiet zwischen Paraguay und Südbrasilien, wo sie bereits seit dem 18. Jahrhundert als Süßungsmittel und Heilpflanze genutzt wird. Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Stevia-Pflanze vom Schweizer Dr. Moises Bertoni entdeckt, 1931 extrahierten französische Chemiker aus den Blättern erstmals die Steviol-Glykoside Steviosid und Rebaudiosid, die heute in unterschiedlicher Form unter verschiedenen Namen vermarktet werden.

 

Vertriebsformen
Die natürlichste Art, Stevia zu verwenden, besteht in der Verwendung der getrockneten und geschnittenen Blätter. Steviablätter süßen zehn- bis 30-mal stärker als weißer Zucker, reines Steviosid sogar 300-mal stärker. Süßungsmittel aus Stevia-Extrakten bestehen vorwiegend aus den Steviol-Glykosiden Steviosid und Rebaudiosid-A. Das Mischungsverhältnis ist dabei abhängig vom prozentualen Vorkommen der Steviol-Glykoside in der Pflanze, das ein Ergebnis von Selektion und Züchtung ist. Je höher der Rebaudiosid-A-Anteil im Vergleich zum Steviosid-Anteil ist, desto angenehmer ist der Geschmack, denn Steviosid sorgt für einen bitteren Nachgeschmack, während Rebaudiosid-A einen optimalen Geschmack garantiert. Flüssige Stevia-Lösungen auf Wasserbasis sind zum Kochen, Backen und als Tafelsüße geeignet. 3 ml entsprechen etwa 100 g Zucker. Süßungstabletten mit Stevia eignen sich gut zum Süßen von Tee und Kaffee. Sie enthalten allerdings oft neben Steviol-Glykosiden noch andere Süßstoffe. 1 Tab entspricht ca. 2 TL Zucker. Stevia-Pulver ist ein Gemisch aus Steviol-Glykosiden und Füllstoffen, wie z. B. Inulin, dem Ballaststoff der Zichorienwurzel.

 

Zur Erinnerung
Bis Dezember 2011 war Stevia als Nahrungsmittelzusatz in Asien, Teilen Südamerikas, den USA, Australien und Neuseeland zugelassen, in der europäischen Union allerdings nur als Zusatz von Zahnpflegeprodukten und Kosmetika. Eine baldige Zulassung als Nahrungsmittelzusatz oder als „neues“ Lebensmittel stand jedoch bevor, denn Stevia galt damals schon als sicheres Produkt.

 

Der bittere Beigeschmack bleibt
Mit 2. Dezember hat die Lebensmittelbehörde der EU bestimmte Stevioglycoside (= aus den Blättern der Stevia-Pflanze extrahierte Süßungsmittel) als Lebensmittelzusatz zugelassen. Mit den Steviolglycosiden scheint auf den ersten Blick endlich ein natürlicher Süßstoff anerkannt zu sein, der aus einer Pflanze gewonnen wird. In Wirklichkeit jedoch haben diese Stevia- Extrakte (das Süßkraut kommt ausschließlich chemisch extrahiert als E 960 in Nahrungsmitteln zum Einsatz!) bis auf die Süßkraft wenig mit ihrem pflanzlichen Ursprung zu tun. Der unbehandelte Einsatz der Pflanze in Nahrungsmitteln bleibt in der EU aus Sicherheitsgründen untersagt, da die getrockneten Blätter schwer zu identifizieren sind. Anhängern der natürlichen Süße bleibt daher nur der Kauf der Pflanze selbst. Außerdem sind die chemisch gewonnenen Stevia-Extrakte nicht gesünder als herkömmliche Süßstoffe, hier wie dort ist die Menge entscheidend. Einziger Unterschied: Stevia beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht, weil die Glykoside Steviosid und Rebaudiosid bewirken, dass das Molekül, das diese beiden organischen Verbindungen enthält, sehr stabil ist und den menschlichen Verdauungstrakt unverändert durchwandert. Da die Substanz erst gar nicht verstoffwechselt wird, ist sie praktisch kalorienfrei. Der Konsum hat somit keinen Einfluss auf den Insulinhaushalt. Darüber hinaus ist der Süßstoff, im Vergleich zum künstlichen Aspartam, bis 200 °C hitzestabil und kann deshalb zum Backen verwendet werden.

 

Backen mit Stevia
Rezepte mit Süßstoffen wie Aspartam (meist Diabetikerrezepte) können mit Stevia zubereitet werden. Auch (Topfen-)Creme, Pudding sowie Mürb- oder Germteig können mit Stevia gesüßt werden – bei Biskuitgebäck wird die Sache schon schwieriger. Bei der Zubereitung von Teigen mit Stevia sollte man den Anteil nicht-fettiger Flüssigzutaten etwas erhöhen und die trockenen Zutaten um ein Viertel reduzieren. 1–2 zusätzliche Eiklar machen den Kuchen höher und flaumiger. Auch etwas mehr Backpulver gleicht den Volumenverlust aus. Kleinere Backformen und eine leicht reduzierte Backzeit tragen zudem zum Gelingen des Kuchens bei. Vor Ende der Backzeit mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Kuchen gar ist.

 

Stevia-Produkte
Die Erwartungen seitens der Industrie und seitens der Konsumenten in die „Wunderpflanze“ sind hoch, weil Süßigkeiten mit Stevia weder Übergewicht noch Karies verursachen sollen und auch von Diabetikern ohne Bedenken konsumiert werden können. Doch bislang hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) den Einsatz des Süßstoffs auf bestimmte Produktkategorien wie Joghurt, Müsli, Süßigkeiten, Limonaden und Marmeladen beschränkt, und auch hier sind die Mengen limitiert. Ein Höchstwert von 4 mg Stevia pro Tag und kg Körpergewicht gelten laut Zulassungsstudie als gesundheitlich unbedenklich. Weil sich daraus für Kinder deutlich niedrigere Höchstwerte ergeben, kann nur ein Teil der Süße durch Stevia ersetzt werden. Der Rest muss mit Zucker oder Süßstoff nachgesüßt werden. Eine komplette Umstellung auf Stevia ist daher wenig realistisch, auch weil der bittere Nachgeschmack von Stevia gezielt mit Aromen überdeckt werden müsste und selbst weniger hochwertige Stevia-Produkte den Preis einer Limonade beträchtlich in die Höhe treiben würden.
Der niederösterreichische Limonadenproduzent Radlberger hat mit „Stevita“ ein Getränk auf den Markt gebracht, das nur mit E 960 gesüßt ist. Die fünf kcal pro 100 ml, die das Getränk enthält, kommen von den beigemischten Fruchtsäften, die den Eigengeschmack von Stevia übertünchen.

 

Literatur zum Thema

SABINE HAGG, HEINZ KNIERIEMEN
 "STEVIA"
Rezepte aus der Naturküche gesüßt mit reinem Stevia verspricht das Buch von Sabine Hagg und Heinz Knieriemen. Die Autoren setzen dabei rein auf natürliches Stevia, gewonnen aus der Stevia- Pflanze. Demnach gibt es zuerst das nötige Basiswissen zur Pflanze, ihrem Anbau und zur Herstellung der einzelnen Süßungsmittel, wie Auszüge, Pulver, getrocknete Stevia-Blätter oder Stevia-Konzentrat, die dann in den Rezepten Verwendung finden. Die Gerichte – kalte Desserts, gebackene Süßspeisen, Getränke, Marmeladen, Gelees und sogar einige pikante Gerichte – erhalten ihre Süße ausschließlich durch Stevia und Früchte, auf andere Süßstoffe, Zucker und auch Fruchtzucker wird bewusst verzichtet. Neben den Rezepten gibt es viele Ideen für Tee- und Gewürzmischungen (süß und pikant), Stevia-Öle und Auszüge. Die kreativen Rezepte wie Zwetschgenspießchen mit Mandel-Zimt-Füllung, gebackene Apfelscheiben mit Kokosbaiser oder Jasmintee-Creme sind mit sehr ansprechenden Food-Aufnahmen illustriert, so dass man gleich mit dem Kochen loslegen möchte. Aber Geduld, zuerst muss die Pflanze kultiviert werden!
AT Verlag, 126 Seiten, 125 Farbfotos, 17,5 x 24 cm, gebunden, ISBN 978-3-03800-573-5 Preis: € 20,50

 

BRIGITTE SPECK
 "BACKEN MIT STEVIA"
Ausschließlich auf gebackene Süßspeisen spezialisiert sich Autorin und Ernährungsberaterin Brigitte Speck in ihrem Werk „Backen mit Stevia“. Das Buch kommt mit etwas weniger Information aus, das Wichtigste zur Pflanze und zur Kultivierung kann man aber auch hier nachlesen. In den Rezepten verwendet die Autorin zum Süßen das im Handel erhältliche Steviapulver GrooVia, daher sind die Mengenangaben auch auf dieses eine Produkt abgestimmt. Obwohl ausdrücklich betont wird, dass bei anderen Produkten die Hinweise der Hersteller zu beachten sind, wird das Backen dadurch natürlich komplizierter. Vor dem Rezeptteil gibt es noch allgemeine Tipps zur Zubereitung der verschiedenen Teige mit Stevia. Der in Torten, Kuchen und Kleingebäck gegliederte Rezeptteil überzeugt durch Übersichtlichkeit und sein hübsches Layout. Auch in diesem Buch machen tolle Rezeptfotos Lust auf Backversuche mit Stevia. Fragt sich nur, womit man beginnen soll: mit einer fruchtigen Zitronentarte, einem saftigen Karottenkuchen, flaumigen Hefeschnecken mit Nuss-Apfelfüllung oder doch lieber mit zartem Buttergebäck?
Walter Hädecke Verlag, 87 Seiten, mit 30 Farbfotos, 18,5 x 24 cm, Hardcover ISBN 978-3-7750-0588-3 Preis:  € 15,30