Straußenfleisch - das besondere Geflügel

Auf Grund seiner geschmacklichen und diätetischen Vorzüge wird Straußenfleisch immer beliebter.

 Straußenfleisch ist das Fleisch gezüchteter Strauße, die auf Straußenfarmen gehalten werden. Dort haben die Tiere 365 Tage im Jahr Zugang zum Freigelände und ausreichend Auslauf. Die Strauße leben in Trios (1 Hahn mit 2 Hennen) oder in Zuchtgruppen (mehrere Hähne und Hennen). Durchschnittlich produziert eine Henne pro Jahr 15–60 Eier, die 42 Tage vom Hahn und der Haupthenne bebrütet werden. Für die Aufzucht der Jungen sind ebenfalls Hahn und Hennen zuständig. In Österreich gibt es etwa 40 Straußenhalter, einige haben ihre Farmen speziell auf Besucher ausgerichtet.

Köstliches Fleisch – köstliche Gerichte
Im Alter von ca. einem Jahr werden die Tiere geschlachtet. Bei einem Lebendgewicht von 100 kg gibt ein Strauß etwa 35 kg Fleisch. Im Unterschied zu Hühner- oder Putenfleisch ist beim Strauß eine Reifezeit von bis zu zwei Wochen (am besten gekühlt und vakuumverpackt) erforderlich. Erst dann ist das Fleisch zart und bleibt bis zum Verzehr saftig. Je nach Zubereitungsart eignen sich verschiedene Fleischteile für schmackhafte Gerichte. Als Braten schmecken z. B. das Straußen-Fricandeau bzw. Fleischstücke aus der Schale, für Steaks, Schnitzel, Medaillons bzw. zum Braten à la minute werden Teile wie Fledermaus, Scherzel oder Hüferl bevorzugt, die Halsscheiben verwendet man für Gulasch, Ragout oder Suppe, die Innereien können wie Kalbsinnereien zubereitet werden. Die gute Empfänglichkeit für Gewürze eröffnet überdies viele Möglichkeiten dem Fleisch besondere Aromen zu verleihen. Besonders gut zum Straußenfleisch passen Gewürze wie Wacholder, Piment, Lorbeer, Rosmarin oder Thymian, die auch für Wildgerichte verwendet werden. Auch Sojasauce eignet sich zum Beizen.

Straußenfleisch ist gesund
Farbe, Struktur und Geschmack erinnern an feines Rindfleisch oder an Filetstücke vom Wild, ernährungsphysiologisch weist Straußenfleisch jedoch ähnliche Vorzüge auf wie anderes Geflügel: sehr wenig Fett und Cholesterin, reichlich Proteine, Mineralstoffe und Elektrolyte, viele ungesättigte Fettsäuren (selbst in reinem Straußenfett!). Straußenfleisch gilt als ideale Eisenquelle, und durch den niedrigen Natriumgehalt ist es besonders für Menschen mit hohem Blutdruck geeignet.

Tipps zur Zubereitung
Große Fleischstücke eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, bei kleinen Stücken (Filets, Steaks) reicht eine Viertelstunde.
Reines Muskelfleisch quer zur Faserrichtung schneiden (ergibt kurze, zarte Fleischfasern, das Fleisch bleibt saftig).
Einlegen in Joghurt oder Buttermilch macht das Fleisch zusätzlich zarter.
Wie bei rotem Fleisch üblich, auch Straußenfleisch mit wenig Fett bei starker Hitze scharf anbraten. Danach die angegebenen Bratzeiten und Temperaturen genau beachten.
Mit einem rosa Kern entfaltet Straußenfleisch seinen Geschmack am besten.
Nach der Reifung eingefroren, ist Straußenfleisch bei ununterbrochener Kühlung lange haltbar.
In den vergangenen Jahren hat sich die Palette der Straußen-Produkte um verschiedene Schinken- und Wurstwaren, Aufstriche, Schmalz oder Eierlikör erweitert. Auch Straußeneier können verkocht werden, wobei ein Straußenei 25 Hühnereiern entspricht und als Eierspeise 10 Personen satt macht.

 

 

Weitere Informationen: Dr. Detlef Bibl, E-Mail: detlef [dot] bibl [at] vetmeduni [dot] ac [dot] at und www.strausseninfo.com

 

Rezept

Straußensteaks mit Champignonsauce