Topfen selbst gemacht

Rezept und Fotos: AMA-Marketing


Zutaten für ca. 1 kg Topfen
3 l frische Rohmilch, evtl. entrahmt (oder pasteurisierte Vollmilch)
1 Thermometer
Topfenkultur oder 1/8 l Sauerrahm
1–2 Tropfen Labextrakt aus der Apotheke
1 Kochlöffel
1 Geschirr oder Mulltuch (Windel) zum Abtropfen

Nährwert je 100 g
Energie: 64,2 g
Eiweiß: 3,3 g
Kohlenhydrate: 4,7 g
Fett: 3,5 g
Broteinheiten: 0 BE
Kalzium: 120 mg
Ballaststoffe: 0 g
Cholesterin: 13,0 mg

Vegetarisch, für Diabetiker geeignet, glutenfrei, fruktosefrei, cholesterinarm, reich an Kalzium

Zubereitung (30 Min., Wartezeit ca. 24 Std.)

 

Schritt 1: Ca. 3 l frische Rohmilch oder pasteurisierte Vollmilch in einem sauberen Kochtopf auf ca. 22 bis 26 °C erwärmen, mit dem Thermometer die Milchtemperatur überwachen.

Schritt 2: Die erwärmte Milch mit der Kultur (125 ml Sauermilch oder 1 Msp. Milchsäurebakterien)impfen und nur einmal sehr vorsichtig verrühren, die geimpfte Milch ca. 30 Minuten warm stehen lassen.

Schritt 3: 1–2 Tropfen Flüssiglab in etwas kaltem Wasser auflösen, diese Mischung in die warme Milch leeren, erneut einmal ganz vorsichtig umrühren.

Schritt 4: den Topfen bei ca. 23 °C (Raumtemperatur) ca. 15 Stunden stehen lassen, bis eine stichfeste, saure Gallerte entstanden ist (dies ist der Fall, wenn an der Oberfläche Molke austritt).

 

Schritt 5: Diese Gallerte mit einem langen Messer oder einer Tortenspachtel kreuzweise in Würfel von 2 bis 3 cm Größe schneiden.

 

Schritt 6: Den Topfenbruch in ein feinmaschiges, zuvor abgekochtes Tuch leeren, zuerst die Molke ableeren, dann auch die Gallerte in das Tuch leeren und das Tuch zum Abtropfen aufhängen oder in ein Sieb geben.

 

Schritt 7: Den Topfen im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen und die Abtropfmolke in einem darunter stehenden Gefäß auffangen, dann den Topfen im Tuch noch gut ausdrücken.

   

Schritt 8: Den fertigen Topfen zerbröseln.

 

Dieser etwas körnige Topfen wird beim Mixen in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer sämig und cremig. Ist der Topfen zu fest, kann er mit Milch oder etwas Rahm verfeinert werden.

Je nach Kultur, Milch und Temperatur variiert der Geschmack von selbst hergestelltem Topfen. Dieser Topfen hält sich zirka eine Woche bei maximal 5 °C.

Kochen & Küche Juni 2012