"Umami" - Geschmack

Schule des Geschmacks Teil 10 

„Umami“ ist eine Geschmacksqualität, die bis heute umstritten ist; für das wissenschaftliche Lager handelt es sich tatsächlich um die fünfte Geschmacksrichtung, für das andere Lager um einen Neurotransmitter, der nicht als eigentlicher Geschmack behandelt werden sollte. Das Problem liegt darin, dass „umami“ oft mit Glutamat gleichgesetzt wird.

Von Gerd Wolfgang Sievers


Während das echte „umami“ wie „süß“ oder „bitter“ über die langsamen Rezeptorproteine wahrgenommen wird und somit zu den echten Geschmacksrichtungen gezählt werden darf, ist das Glutamat ein höchst erregender Neurotransmitter, der sofort und direkt wahrgenommen wird und nicht den Umweg über die Rezeptoren machen muss. Für die Küche selbst ist dieser chemische Umstand letztlich weniger entscheidend, sondern allein die Tatsache, wie „umami“ wirkt. Daher darf man rein küchentechnisch gesehen die Sache vereinfachen und „umami“ als Geschmack anerkennen.

Glutamat & Mononatriumglutamat

Was ist „umami“ eigentlich? Diese 1908 durch den Japaner Kikunae Ikeda erstmals beschriebene Geschmacksrichtung basiert tatsächlich auf dem Glutamat, dem Natriumsalz der Glutaminsäure, und dem als „Mononatriumglutamat“ bekannten Geschmacksverstärker. Die Glutaminsäure kommt in praktisch allen proteinreichen Lebensmitteln in „proteingebundener“ und „freier“ Form in unterschiedlichster Konzentration vor, allerdings kann die Glutaminsäure nicht wahrgenommen werden, solange sie in den Proteinen gebunden ist – erst wenn sie aus diesen herausgelöst wurde und „frei“ ist, löst sie die Geschmacksrichtung „umami“ aus. Durch verschiedene Prozesse kann man das gebundene Glutamat herauslösen und den Geschmack der Speise intensivieren. Die bekanntesten Verfahren dafür sind Fermentation und Gärung (wie beispielsweise bei der Sojasauce), Säureeinwirkung (meist durch Zugabe von Wein oder Essig) und/oder Hitze (beispielsweise beim langen Kochen von Brühen).

Freies und proteingebundenes Glutamat

Den Geschmack von „umami“ nehmen bereits Säuglinge wahr, denn die Muttermilch ist reich an freiem Glutamat. Aber auch viele andere Lebensmittel enthalten reichlich freies und damit wahrnehmbares Glutamat (z. B. Parmesan, Pilze, Bohnen, Erbsen und vor allem Paradeiser, insbesondere getrocknete).

Im Gegensatz dazu haben Lebensmittel wie Eier, Fleisch, Fisch oder Milch sehr viel proteingebundenes Glutamat. Rindfleisch hat beispielsweise 2800 mg proteingebundenes Glutamat pro 100 g Rohgewicht, dabei aber verhältnismäßig wenig freies Glutamat (nur 35 mg/100 g). Aus diesem Grund macht sich beim Rindfleisch der Effekt des Herauslösens des Glutamats besonders bemerkbar: Während rohes Rindfleisch recht geschmacksneutral wirkt, schmeckt ein kurzgebratenes Steak schon nach wesentlich mehr. Und eine langsam gekochte, sehr kräftige Rindsuppe ist vergleichsweise eine Geschmacksexplosion. Ähnliches lässt sich beim Hühnerfleisch beobachten. Auch das Verfeinern einer Rindsuppe mit einer an den Schnittflächen angerösteten Zwiebel hat viel mit „umami“ zu tun. Durch das Anbraten wird reichlich Glutaminsäure freigesetzt (die in erheblichen Mengen, aber in proteingebundener Form vorhanden ist). Zudem werden durch das Anrösten sogenannte „Maillardprodukte“ erzeugt, besser bekannt als Röstaromen (dazu mehr in einer späteren Ausgabe dieser Serie). Während des langen Kochvorgangs geht die Glutaminsäure der zuvor gebräunten Zwiebel als „umami“ in die Brühe über und wirkt dort als Geschmacksverstärker.

Geschmacksverstärker

Dieser Begriff wird oft im Zusammenhang mit China-Lokalen und meist negativ besetzt genannt, weil man nicht zuletzt auch immer wieder an Fertignahrung, an „Maggi“ und Ähnliches denkt. Kurz gesagt sind Geschmacksverstärker der Inbegriff für Industrie und Fast Food. Dabei ist das für die Geschmacksrichtung „umami“ verantwortliche Glutamat etwas ganz Natürliches (siehe Muttermilch) und kann deshalb – unabhängig von allen industrialisierten Würzmitteln – auch ganz einfach zu Hause als Geschmacksverstärker genutzt werden. Welche Möglichkeiten es dazu gibt, wird in der nächsten Ausgabe beschrieben.

Abschließend noch eine kleine Randbemerkung: Ein 70 kg schwerer Mensch, der sich zeit seines Lebens ausschließlich mit Bio-Lebensmitteln ernährt, trägt tagtäglich rund 2 kg gebundenes und 10 g freies Glutamat in seinen Proteinen – ganz ohne Maggi, Fertiggerichte oder den Besuch eines China-Lokals. Also wird an dieser Stelle auf die rein politisch (und keineswegs gesundheitlich) motivierte Diskussion um das Glutamat verzichtet, weil diese nichts mit Küche oder Geschmack zu tun hat.

 

Rezept: Schweinsrücken in Milch geschmort

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